Chef e sommelier di Atto a Palazzo Portinari Salviati raccontano una carta costruita con fiducia, ricerca e collaborazione: “Lo scontrino non è mai calato, Si beve un po’ meno, ma con la stessa cifra si sceglie di bere meglio”
di Alessandra Meldolesi
Qualunque sia la latitudine, la grande hôtellerie in Italia guarda verso sud. Fra i suoi campioni c’è Vito Mollica, chef originario di Avigliano, in Lucania, che si è fatto le ossa per stabilimenti internazionali e ha guidato per oltre dieci anni il Palagio del Four Seasons di Firenze, conquistando la sua prima stella. Dal 2021 cucina, sempre in città, da Atto a Palazzo Portinari Salviati, dove lo affianca Clizia Zuin, premiata dal Gambero Rosso come Sommelier dell’anno 2025.
Mollica: Personalmente intrattengo un rapporto rispettoso nei confronti del vino; bevo bottiglie non necessariamente blasonate, ma sempre ricercate. Come accade perfino se devo mangiare un panino, compio una sosta attenta. E mi affido molto ai consigli di Clizia, che è con me dall’apertura quattro anni fa.
Zuin: Ho composto la carta da zero e devo dire che chef Vito mi ha dato piena fiducia, sia all’inizio sia durante, sia ora che cerchiamo di implementare la scelta con tanta ricerca. Contiamo circa 950 referenze con una bella selezione di vini da tutt’Italia e dalla Francia, cui abbiamo aggiunto un po’ di Germania e Stati Uniti, con l’idea di introdurre sempre nuovi paesi, cantine già affermate ed emergenti. Stiamo cercando di implementare anche la profondità di annata grazie ai rapporti con le aziende.
Mollica: Ogni domenica Clizia mi fa la lista della spesa da affrontare e io le do l’ok. Sotto il profilo imprenditoriale, con i miei soci mi faccio consigliare sugli investimenti da lasciare in cantina. Mentre nella banchettistica contano di più la quantità e il prezzo. Alla fine c’è una piccola squadra composta da me con gli chef di cucina Rosario Bernardo e Paolo Acunto da una parte; il restaurant manager, nonché grande connaisseur di vino Mark Ignatov, Clizia e il suo braccio destro Duccio Valotti dall’altra. Noi raccontiamo i piatti, loro i vini. Ai cuochi chiedo sempre di usare gli ingredienti del momento, dalle primizie alla piena stagionalità, quindi entrambi i menu e la carta cambiano continuamente e su questa base scegliamo i vini. Loro propongono e ci interfacciamo tutti insieme. Succede quotidianamente, anche perché la cantina gira.
Zuin: Come per le bomboniere, c’è una cernita iniziale, di cui mi faccio carico; si arriva così alle proposte interessanti e poi si sceglie anche in base al tipo di clientela, che cambia molto durante l’anno. In estate ospitiamo soprattutto stranieri, con una percentuale fissa di locali; da novembre ad aprile quasi solo toscani. I primi magari cercano bianchi regionali, mentre i secondi viaggiano volentieri in Borgogna e Champagne. Abbiamo comunque tre percorsi di pairing focalizzati sui vini toscani, le bollicine italiane e lo Champagne, i vini iconici al Coravin. Tutte etichette che cambiano continuamente, per non fare annoiare né gli habitué né noi stessi.
Mollica: Tanti produttori hanno piacere di essere rappresentati e quando c’è la qualità, è un piacere collaborare: la gastronomia è fatta di relazioni, anche con i fornitori.
Zuin: È vero che in termini di volumi si beve un pochino di meno, ma come valore si beve di più, quindi nel complesso non ci possiamo lamentare di come sta andando il comparto vino. La proposta al Coravin è nata proprio per questo trade-off e ha funzionato molto meglio di quanto pensassi. Poi ci sono i virgin cocktail e i dealcolati, di cui abbiamo alzato il livello, riscuotendo una risposta positiva.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
