di Alessandra Meldolesi
Paolo: Tutti ci chiedono la pappa al pomodoro, perché è una zuppa e un piatto di recupero. La cucina popolare è sostenibile, non per scelta ma per obbligo. Da Burde ci accompagna tutta l’estate, dando il cambio alla ribollita come simbolo della città, che nella sua semplicità è facile sbagliare. E seguiamo una ricetta di casa, con la grinta dell’aglio, l’aromaticità del basilico, la dolcezza della cipolla, i pomodori freschi o in mancanza i pelati. Fuori dal fuoco si fanno strati di pane raffermo toscano a matrice serrata, io non uso brodo di carne ma acqua, cosicché la ricetta è vegana, poi faccio riposare e “smazzo” alla frusta con altro basilico e olio.
Andrea: Ci sta benissimo la Vernaccia di San Gimignano, che è famosa per non avere profumi. Minerale e un po’ rocciosa, non interferisce con basilico e aglio; non ha tantissima acidità, ma una sapidità leggera e una nota quasi umami, che esalta la pappa senza coprirla, asciugando l’olio e “condendo” senza stravolgimenti. Cominci a berla e continui senza accorgerti. Penso in particolare a Tenuta Le Calcinaie. Ma va bene anche un Chianti classico giovane, per esempio il Castellaccio, a condizione che il Sangiovese non sia troppo sferzante. Il gioco col pomodoro è un po’ rischioso, ma si può fare. Con l’alternativa dei rosati toscani, che uniscono la spinta dei rossi alla leggerezza dei bianchi.
PAPPA AL POMODORO
Ingredienti per 6 persone:
1 grossa cipolla rossa,
3 spicchi d’aglio,
1 kg di polpa di pomodoro,
1 kg di pane casalingo toscano (senza sale) cotto a legna raffermo, olio, sale, pepe e basilico
PROCEDIMENTO:
Fare insaporire nell’olio gli spicchi di aglio schiacciati, il basilico e un pizzico di pepe. Togliere il tutto appena prende colore.
Tagliare finemente la cipolla, salare e fare appassire. Unire la polpa di pomodoro. Aggiustare di sale e nel caso di acidità.
Salare e scaldare 1 litro di acqua calda in un recipiente a parte.
In una pentola alternare le fette di pane raffermo e il pomodoro. Aggiungere acqua calda fino a coprire. Incoperchiare e lasciare che il pane si ammorbidisca.
Con una frusta spezzare il pane fino a rendere la pappa liscia, ma lasciando qualche brano ancora grossolano. Aggiungere qualche fogliolina di basilico appena colto spezzettato con le mani (mal sopporta il coltello) e olio evo.
Servire la pappa tiepida o calda secondo la stagione.
Ogni commensale aggiungerà una “C” di buonissimo olio extravergine di oliva.
FORNITORI
Pane: Mangiapane (PO)
Pomodoro: Lunica Mugello (FI)
Olio: VallePicciola (SI)
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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