Nel paesino di San Cassiano, incastonato tra le montagne dell’Alta Badia, si trova il ristorante St. Hubertus, parte dell’esclusivo hotel Rosa Alpina della famiglia Pizzinini. Su queste vette abbiamo raggiunto Lukas Gerges, classe 1991, originario di Lienz, Austria.
di Maddalena Peruzzi
Al St. Hubertus, da quasi trent’anni, lo chef Norbert Niederkofler sviluppa il suo personale concetto di cucina che gli ha permesso di conquistare, passo dopo passo, le tre stelle Michelin e la stella verde. Passo dopo passo. Proprio così, perché la montagna ha un suo ritmo e qui tutto segue questo ritmo. La natura, la vita…e la cucina. Territorialità, stagionalità e vecchie tradizioni sono il cuore della filosofia “Cook the mountain”, un’autentica cucina di montagna che cambia insieme alle stagioni, seguendone il ritmo naturale. Abbiamo intervistato Lukas Gerges, Sommelier plurititolato (e decorato), F&B dell’hotel e dei suoi vari ristoranti. Dello stellato, nello specifico, è Restaurant Manager & Wine Director. Che tipo è Lukas Gerges? Una volta ha corso una maratona prima del turno di servizio serale; e quando qui è chiuso, se ne ha l’occasione, va a lavorare per alcune settimane gratis in qualche cantina perché “solo così impari veramente come si fa il vino”.
Come sei arrivato al St. Hubertus?
Era il 2016. Dopo varie esperienze di studio e lavoro all’estero, in Germania, Irlanda, Svizzera e Italia, volevo avvicinarmi a casa, ma solo a patto di lavorare in un ristorante di alto livello. Ho iniziato al St. Hubertus per una stagione…e adesso sono passati sette anni.
Qui dici di sentirti a casa, perché?
So che può sembrare strano, dato che sono austriaco. Ma vedi, questo è Südtirol, io sono originario dell’Osttirol: è sempre Tirol. Non conosco il Ladino, è vero, ma io e lo chef parliamo lo stesso dialetto, per dire. E nel giorno di risposo in due ore torno dalla mia famiglia a Lienz.
Il St. Hubertus appartiene al gotha della ristorazione italiana. È un’icona. Come hai costruito la carta vini?
La nostra è una cucina di montagna, espressione di questa terra. Potrei certamente avere in carta solo vini dell’Alto Adige, ma mi sembrerebbe di costringere i nostri clienti, di limitarli. Cerco invece di avere il vino giusto per ognuno di loro. Se una persona vuole assaggiare le eccellenze enologiche della zona creiamo per lui un abbinamento locale, altrimenti spaziamo sia in Italia che all’estero. Da noi non esistono abbinamenti fissi. Sono sempre creati ad hoc. È più difficile, ma infinitamente più divertente, sia per il cliente che per il Sommelier. Tra l’altro questo permette di far girare bene tutta la cantina.
In che percentuale è presente il vino italiano nella tua carta?
Minimo la metà. Sarebbe anche di più, ma abbiamo tantissimi Champagne e tantissimi vini della Borgogna. Senza queste due regioni l’Italia rappresenterebbe come minimo i tre quarti della carta.
Nella gestione della cantina, hai mai paura che un vino ti sfugga e diventi vecchio?
Il segreto è comprare vini che durino molto a lungo! (Ride, ndr). A parte gli scherzi, è fondamentale stappare bottiglie in maniera intelligente e sostenibile. Poi adesso per la cantina abbiamo un software molto avanzato che ci permette anche di impostare delle notifiche. Questo aiuta molto.
Quanto è importante saper parlare più lingue per un Sommelier?
Tanto. Poi qui in particolar modo, al St. Hubertus le lingue sono una delle cose più difficili da gestire. Siamo in Alto Adige per cui si parla italiano e tedesco, poi ovviamente l’inglese. Ma c’è di più, perché il mio desiderio è che si parli ai clienti nella loro lingua. Per cui in sala ho una squadra in grado di coprire quasi tutte le lingue principali, tra cui spagnolo, francese, ma anche arabo, ad esempio. Ogni sera assegno i tavoli in base alla lingua del cliente e a quelle che parlano i miei ragazzi. Non è facile, ma così il servizio è cucito su misura. Non c’è paragone.
Qual è il segreto per essere un bravo Sommelier?
Per diventare bravi Sommelier, bisogna prima essere bravi camerieri. Il cliente è la cosa più importante, non importa se beve vino o solo acqua.
L’errore più grande che un Sommelier può fare?
Essere svogliato. Meglio una persona alle prime armi ma motivata, rispetto a una con molta esperienza che però non ha voglia di lavorare, di studiare, di crescere.
Hai mai combinato un disastro al lavoro?
Tanti anni fa mi è capitato di rovesciare per sbaglio un vassoio sulla schiena di un cliente. Mi ha tirato in faccia il tovagliolo. Ad un collega è successo di peggio. Immagina: cena per il primo anniversario, lei per l’occasione indossa di nuovo l’abito bianco. Il collega non si accorge che sul vassoio c’è del sugo, si gira per andare via e il sugo schizza ovunque, sull’abito di lei e anche in faccia al marito.
Puoi dirci una cosa che non ci si aspetterebbe del tuo lavoro?
C’è questa immagine romantica dei Sommelier, vestiti eleganti, intenti a degustare vini straordinari. Ma c’è anche il risvolto della medaglia. Quando andiamo in fiera ci capita di degustare duecento vini alle otto di mattina. Per noi assaggiare è un lavoro e lo studio è continuo. Poi c’è un altro aspetto: per diventare un bravo Sommelier, all’inizio devi investire tanto su te stesso, anche in termini economici. Devi essere disposto a spendere tanti soldi per formarti, per viaggiare, per comprare e assaggiare i vini. Ma se hai talento, poi vieni ripagato di tutto.
Il cliente più strano che ti è capitato?
(Ride, ndr) Succedono ogni giorno cose strane! La gente è fuori di testa, ma in senso positivo. È anche ciò che rende bello il nostro lavoro.
La tua “Top 3” dei piaceri della vita:
Vino, sport e cibo. Ma prima di tutto famiglia e amore.
Un piatto per cui vai pazzo?
Amo la pasta, tutta. E mi piace tanto al dente, anche se sono austriaco! (Ride, ndr)
Sappiamo che sei molto sportivo…
Non puoi vivere in montagna e non fare sport. Poi mi piace mangiare e bere, se non fossi così sportivo peserei 180 kg (ride, ndr). La verità è che mi rende più energico. In inverno mi dedico principalmente allo sci alpinismo e alla corsa sulla neve, in estate alterno corsa e ciclismo, ma adoro anche arrampicare e camminare.
Ma come fai a trovare il tempo?
È fondamentale trovare un bilanciamento lavoro – tempo libero, sei meno stressato e rendi molto di più. Il St. Hubertus è aperto solo a cena, quindi io e la mia squadra prepariamo la sala alla mattina, poi siamo liberi tutto il pomeriggio e riprendiamo servizio alle 18.00. Mi capita di fare una mezza maratona con quasi mille metri di dislivello durante la pausa tra il turno della mattina e quello della sera. Mezz’ora di riposino (lui lo chiama “power nap”, ndr) e poi al lavoro.
Che dire? Chapeau.
Foto copertina di Alex Moling
