Giampiero Compare ci racconta la carta vini de La Cru di Romagnano. E molte altre cose…

Tempo di lettura: 4 minuti

Immerso nella natura della Valpantena, ai piedi dei Monti Lessini, si trova il ristorante La Cru, aperto sul finire del 2019. Appena un anno dopo, mentre la Pandemia imperversa, lo chef Giacomo Sacchetto e la sua giovane squadra ottengono la Stella Michelin e, successivamente, anche la Stella Verde. Oggi, oltre allo stellato e all’osteria Bottega e Cucina, l’universo La Cru comprende anche il lussuoso relais Villa Balis Crema.

di Maddalena Peruzzi

Giampiero Compare non è come te lo aspetti. Ti fa accomodare per l’intervista ma non prende posto di fronte, come farebbe chiunque. Si siede di fianco. Non mette barriere. E neanche filtri perché, come dice lui stesso: “non mi interessa essere politicamente corretto”. Può sembrare un’affermazione arrogante, ma non lo è. Giampiero è solo trasparente. Ed è anche giovane: aveva appena ventiquattro anni quando, nel 2019, è diventato sommelier e responsabile di sala de La Cru. Che sia talentuoso non sorprende, ma ascolta i Deep Purple e come libro sul comodino ha l’Aut-Aut di Kierkegaard. Questo decisamente non te lo aspetti.

Come sei approdato a Verona dopo le esperienze stellate al Krèsios di Iannotti a Telese Terme (BN) e a La Siriola di Metullio a San Cassiano in Alta Badia? 

Ho sentito parlare del progetto La Cru e l’ho abbracciato da subito, da prima che esistesse il ristorante. Io e lo chef Giacomo Sacchetto non avevamo mai lavorato insieme fino a quel momento: è stata una scelta coraggiosa per entrambi. Il coraggio di sicuro non ci manca. Abbiamo unito forze e competenze, superando insieme anche le difficoltà che si sono presentate lungo il percorso. Ed eccoci qua, tre anni dopo.

Com’è la carta vini de La Cru?

All’inizio in carta avevamo 350 etichette, ora sono 650. C’è tanto territorio che è l’anima de La Cru e a cui lo chef ha dedicato il menù Terroir. Poi ovviamente ci sono tutte le principali regioni vinicole. Ma faccio molta ricerca, non inseguo necessariamente i grandi nomi blasonati e non mi limito alle grandi denominazioni. Ho in carta anche tanti piccoli produttori, veri pionieri provenienti da zone poco note, con vini incredibili, espressione di vitigni particolarissimi. Mi piace che la mia carta abbia personalità.

La Cru cucina ©CapitaleCultura (3)
La Cru cucina, CapitaleCultura©

Quanta Italia e quanto estero?

Fifty-fifty.

E per quanto riguarda i vini biologici, biodinamici e naturali?

Io i vini non li discrimino! (ride, ndr). In carta ne ho di tutti i tipi, ma non li divido in sottocategorie. Secondo me non ha senso. Il vino, a prescindere dal modo in cui viene realizzato, deve essere oggettivamente buono, ben fatto, di qualità. Le sezioni “vini biologici”, “biodinamici” etc. secondo me sono specchietti per le allodole, per attirare l’attenzione su quelle che oggi sono tipologie di moda.

Tappo a vite: sì o no? 

Favorevole al tappo a vite per qualsiasi tipologia. So che alcuni lo considerano meno poetico del tappo di sughero, ma l’estetica del gesto e dei materiali non è tutto nella vita. L’unica cosa fondamentale è che il vino sappia emozionare una volta che è nel calice.

Puoi confessarci una tua fissazione?

Sono un vero fanatico del calice, forme e materiali secondo me fanno la differenza nella fruizione del vino. Oggi sto utilizzando la linea soffiata a bocca di Italesse: davvero incredibile. Ma ci sono tanti altri brand di assoluto valore, come Riedel, ad esempio.

La Cru sala ©CapitaleCultura (3)
La Cru sala, CapitaleCultura©

Una parte fondamentale del tuo lavoro è la gestione della cantina, quanto è difficile avere sotto controllo tutto?

È un lavoro che non finisce mai e in cui la precisione è tutto. Se nella mia carriera mi è capitato di perdere qualche bottiglia è stato per mancanza di accuratezza. Ma ho certamente imparato dai miei errori, perché quando ti capita non è per niente divertente!

Puoi dire di avere una cantina ordinata?

Abbastanza. Sono un po’ maniacale (sorride, ndr). La cantina è divisa in zone, per vini e per produttori. I bianchi sono separati dai rossi perché li tengo a temperature diverse. La parte dei bianchi è condizionata a 12,5 gradi e quella dei rossi oscilla tra i 17 e 18 gradi.  Ovviamente ho anche dei file, sempre aggiornati, non potrei mai basarmi solo sulla cantina fisica.

Sei responsabile anche della sala, dove hai una squadra di soli giovani. È una scelta?

Credo moltissimo nei giovani, forse perché lo sono anch’io. Jacopo Chinellato (1991), Emanuel Paduret (2001) e Niccolò Cisana (1999) sono ragazzi energici, curiosi e competenti. Insieme formiamo un’ottima squadra perché siamo affiatati, guardiamo tutti nella stessa direzione. E questa è una cosa rara, difficilissima da avere. Va costruita e poi mantenuta. Soprattutto non va mai data per scontata.

Qual è il segreto per eccellere come sommelier?

È la persona che fa la differenza. Lo dico perché spero che torni utile ai giovani che si affacciano a questo mestiere. Devi conoscere perfettamente la tecnica del servizio, quello è ovvio. Ma non basta. Se non sei empatico, non hai capacità di ascolto, difficilmente sarai un buon professionista. Sono i tuoi valori che ti qualificano, se non li hai ti manca qualcosa e quella mancanza ti penalizzerà sempre.

Una provocazione: con i dolci solo vini dolci. O anche no? 

È una delle regole base dei corsi sommelier, ma non la condivido molto, diciamo che non la rispetto sempre. In alcuni casi, con certi dessert d’autore, si può osare qualcosa di diverso. Ci sono dei dolci-non-dolci con cui stanno benissimo, ad esempio, una bollicina morbida, un Porto, un Vermut freddo. È un peccato precludersi certe possibilità di abbinamento.

E con la pizza solo la birra?

Assolutamente no. L’avete mai provata con una bollicina metodo classico?

Il sommelier cena prima o dopo il servizio? 

Io ceno prima. Poi c’è il calice di mezzanotte, a fine servizio.

Un piatto per cui va pazzo? 

Pasta fagioli e cozze.

Sei sportivo? 

Non abbastanza. (ride, ndr)

Cos’è che ti fa arrabbiare?

La mancanza di rispetto.

Se dovessi descrivere gli chef in una parola…

Ipnotici.

Chiudiamo con la domanda più difficile. Il segreto per essere felici? 

Ardere sempre. Se ti annoi sei finito.

Foto copertina: Giampiero Compare, crediti Francesco Grigolini

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