Niccolò Baù e la carta vini venuta dal mare. Intervista all’Head Sommelier dell’Antica Osteria Cera

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Da Osteria (cicchetti e ombre de vin) a ristorante due stelle Michelin. Un doppio salto mortale, eseguito alla perfezione dalla famiglia Cera che da circa sessant’anni porta avanti l’attività. Il resto è storia.

di Maddalena Peruzzi

Crudo o al vapore, fritto o alla brace, senza dimenticare quello in saor, il pesce è ancora oggi l’anima dell’Antica Osteria Cera che si trova a Lughetto, poco fuori Venezia. Tutto è cominciato grazie alla mamma dell’attuale chef Lionello Cera, la signora Silvana, che cucinava il pesce rimasto invenduto al mercato dal marito Rino, pescatore. La guida Michelin lo definisce “uno dei punti di riferimento più celebrati da chi ama la cucina di mare in Italia”. Ma come sarà la carta vini? Noi la immaginiamo così, come un messaggio arrotolato dentro una bottiglia venuta dal mare. Abbiamo chiesto a Niccolò Baù, classe 1981, che da quasi dieci anni è Head Sommelier e responsabile della cantina, di “srotolarla” per noi.

Percorso singolare il tuo. Ti sei tuffato nel vino, dopo una laurea in storia contemporanea. Come è successo?

Sì, il mio non è stato un percorso standard. Ho preso il diploma di Sommelier AIS durante gli anni dell’università. È stato lì che mi sono appassionato a questo mondo. Nel 2007, mentre scrivevo la tesi, ho iniziato a lavorare in uno stellato che ora non c’è più. Poi è stata la volta dell’Antica Corte Pallavicina di Spigaroli a Polesine Parmense, una stella Michelin. Dal 2014 sono qui.

La laurea in storia ti torna utile in qualche occasione? 

Sempre! La cultura generale è importantissima perché mi permette di intrattenere conversazioni su molti argomenti diversi. I clienti non vengono qui solo per mangiare e bere ma anche per dialogare e trascorrere ore piacevoli. Empatia e cultura in sala contano almeno quanto una buona tecnica di servizio.

Quella dell’Antica Osteria Cera è una cucina di mare. Come hai costruito la carta vini?

La materia prima è la protagonista assoluta. Il pesce per i Cera è una tradizione di famiglia. La mia carta parte da qui, dal mare, che rappresenta le origini ed è insieme il passato e il presente di questo ristorante, che è un unicum nel panorama gastronomico italiano.

 

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In carta dai ampio spazio ai vini locali e regionali?

Non in particolare. Il ristorante si trova fuori Venezia, abbiamo pochi turisti stranieri. Di solito è a loro che interessa assaggiare i vini della zona. I nostri clienti, al contrario, preferiscono viaggiare attraverso il vino, degustare cose nuove. 

La gestione della cantina, tra ordini e giacenze, è la parte più difficile del tuo lavoro?

È sicuramente molto importante, anche dal punto di vista economico. Bisogna cercare di far scendere la cantina in maniera equilibrata e calibrare bene gli acquisti. Per fortuna, nonostante le circa 1300 referenze che abbiamo in carta, la cantina gira bene. Insomma, non abbiamo fossili che rimangono lì secoli (ride, ndr).

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Qual è il segreto per costruire una buona carta vini?

Scegliere vini buoni! E guarda che questa non è una banalità. Bisogna evitare di inseguire le mode in maniera acritica. Biologici, naturali, orange…non ha importanza. Conta solo che i vini siano fatti bene e che abbiano una buona beva. Devono avere personalità, certo, ma senza essere estremi, perché nell’abbinamento con il piatto serve equilibrio.

I vostri clienti amano qualche tipologia in particolare?

Bollicine! Champagne, ma anche Trentodoc, Prosecco ecc. La mia carta ovviamente tiene conto anche di questo.  

Solitamente i clienti scelgono da soli i vini o li guidi tu?

Dipende. Però negli ultimi anni ho notato che sono più quelli che si affidano a me. Diciamo un 60%.

Trovi che mediamente ci sia un buon livello di conoscenza del vino? 

Sì, c’è un interesse crescente, molti frequentano i corsi di avvicinamento al vino e anche i social stanno facendo la loro parte. Direi che il 60/70 % dei nostri clienti se ne intende abbastanza. Probabilmente perché chi frequenta ristoranti come questo spesso è appassionato di enogastronomia e quindi parte da un livello superiore alla media. 

Insomma, i vostri clienti non fanno il classico errore di definire “Prosecco” gli spumanti in generale?

(Ride, ndr) Mi è capitato, ma non qui al ristorante. È vero che per molte persone se un vino ha le bolle è Prosecco. Sta a noi cercare di far capire le differenze, instillando la voglia di approfondire l’argomento.

L’osteria è tipicamente informale. Oggi però ha due stelle Michelin. Si può mantenere un po’ di quella freschezza anche a questi livelli? 

Servizio e accoglienza da noi sono necessariamente eleganti, ma i nostri clienti sono per l’80% abituali, per cui è fondamentale instaurare un clima di familiarità. Poi in sala ci vuole la sensibilità di capire chi hai davanti, non puoi trattare tutti alla stessa maniera. 

Qual è la cosa che preferisci del tuo lavoro? 

Quando riesco a instaurare con i clienti un rapporto di fiducia per cui vengono qui anche per essere seguiti da me. È una soddisfazione enorme e anche il propellente che mi fa andare avanti in questo lavoro che è duro e ha degli orari davvero particolari. 

Prima di salutarci una raffica di domande per conoscerti un po’ meglio. Da uno a dieci quanto sei:

  • soddisfatto: 8
  • preciso: 9
  • stressato: 9
  • simpatico: dipende a chi lo chiedi! (Ride, ndr). Diciamo 7, dai.
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