di Alessandra Meldolesi
Sultano: L’agnello, omaggio al ciclope Polifemo, è la carne del ritorno e della memoria. Porta con sé il calore delle braci, il profumo degli aromi mediterranei e la profondità di un gusto antico. In questo piatto le sue diverse parti dialogano tra loro: le costolette rosa e succose, le cosce fondenti, il fondo corposo che lega il tutto. A contrasto sta un peperone ripieno di fave, fresco, aromatico, appena affumicato, come un sussurro vegetale che amplifica il canto della carne. È il trionfo del pascolo e dell’orto, i due acuti della campagna siciliana. Nella mia cucina ci sono tremila anni di storia, legata alle dominazioni che hanno modellato il volto culinario della Sicilia; tutta una diversità storico-agraria, che è internazionale per vocazione. Io aggiungo il mio lato citrico, che accende con un guizzo le ricette.
Cutugno: Finecorsa di un percorso stratificato e volubile, l’agnello è libidine pura. In bocca è succoso, turgido, il morso risulta preciso e piacevoIe. Il calore del palato basta a rendere quel leggero velo di grasso, che unge perfettamente le fauci. Eccoci, è arrivato il momento di roteare il caIice, pronti per andare oltre. L’attacco è deciso, Ia mora, i ribes, queI leggerissimo retro di olive nere in saIamoia, iI tannino elegante, Iiscio, setoso. Hic et Nunc, l’istante esatto dove il vino e il cibo fermano il tempo, chiudi gli occhi e avviene la magia. È un tango di consistenze, un vortice di aromi facilmente riconoscibili: è questo I’abbinamento, sentire tutto, ma avere il controllo. Coerenza che trovo nel Rosso del Conte di Tasca d’Almerita, preferibilmente con qualche anno di bottiglia sulle spalle, magari 2012 o 2011, e nel Duca Enrico di Duca di Salaparuta. Due rossi siciliani iconici, ma sinceri e senza fronzoli come siamo noi, pragmatici.
AGNELLO DI GIUSEPPE GRASSO – PEPERONE RIPIENO DI FAVE
Ingredienti principali – La partitura della materia
Costolette d’agnello – tenere, marinate con acqua di koji e cotte alla brace
Cosce d’agnello – cotte sottovuoto a bassa temperatura, in un infuso di erbe e grasso
Grasso d’agnello aromatizzato – il conduttore silenzioso del piatto
Peperoni snack ripieni di fave – la freschezza vegetale che dà contrasto
Fondo d’agnello – l’eco profonda e umami della carne
Brodo di funghi e alghe – il ponte tra terra e mare
Polveri e oli agrumati – per chiudere con eleganza e tensione aromatica
LA COSTOLETTA
Marinare le costolette con acqua di koji e spennellare con grasso chiarificato d’agnello.
Cuocere alla brace, poi finire in padella con burro e aromi.
Mantenere una cottura molto rosa.
Lasciare riposare per redistribuire i succhi prima del taglio.
LA COSCIA
Disossare le cosce, poi metterle in brina per 6 ore.
Cuocere sottovuoto a 58 °C per 10 ore con grasso d’agnello ed erbe aromatiche.
Risultato: una carne fondente, profumata, dalla fibra delicata.
3. IL PEPERONE RIPIENO
Ingredienti del ripieno:
10 g di fave grigliate e pelate
2 g di peperoni tritati (già arrostiti)
Olio alla salvia, polvere di peperone bruciato, polvere di sommacco
Grigliare i peperoncini snack passati con olio extravergine.
Lasciare riposare in un contenitore ermetico, poi pelare accuratamente.
Tritare parte dei peperoni con scorza di limone, erbe e olio.
Riempire con il composto, lasciando che ogni elemento si armonizzi al calore.
LE FAVE
Grigliare le fave nei baccelli per 5 minuti, girandole spesso.
Riporle in un contenitore chiuso per proseguire la cottura a vapore naturale.
Sbucciare e lucidare in olio al prezzemolo.
LA SALSA
Ingredienti:
30 g di fondo di agnello
10 g di brodo di funghi e alghe
Succo e buccia di limone, boccioli di origano, maggiorana fresca, grasso d’agnello
Ridurre insieme tutti gli elementi per ottenere una fricassea vellutata, dove acidità e grassezza si rincorrono senza mai prevalere.
IMPIATTAMENTO
Adagiare la costoletta affettata sul piatto, sopra una base di salsa.
Spolverare con polvere di bergamotto bruciato ed essiccato.
Aggiungere olio di bergamotto fatto in casa, qualche foglia di lavanda dentata.
Disporre a lato una quenelle di crema di peperone secco smoky, idratato con pomodoro semisecco ridotto in crema.
Completare con il peperone ripieno di fave.
Un equilibrio tra brace e orto, struttura e freschezza, sapidità e note aromatiche. Un piatto che parla la lingua del Mediterraneo, con tono chiaro, profondo e coerente.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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