Ciccio e Simone firmano una cucina barocca e disobbediente: “Il codice della strada non ci preoccupa, siamo al servizio del cliente, sbicchieriamo tutto e abbiniamo anche dealcolati e mocktail”
di Alessandra Meldolesi
È una cavalcata inebriante nella grande ristorazione, quella che da 25 anni porta avanti a Ragusa Ciccio Sultano, geniale chef autodidatta che spariglia con una cucina fortemente identitaria, al tempo stesso generosa e spiazzante. Qualcuno dice barocca, ed è già una disobbedienza in questi tempi penitenziali. Soprattutto intensa di quel “duende” di cui scriveva Garcia Lorca, un’energia primordiale che sale dalla pianta dei piedi. A pochi passi dal suo colorato salotto siciliano, la cantina ospitata in spazi parimenti storici custodisce altri tesori. “Lo stato d’animo mi fa scegliere il tipo di bottiglia”, premette. “In generale, ci sono vini da ‘masticare’, che richiedono impegno ed esperienza, mentre altri sono un invito alla spensieratezza”.
Glieli porge il sommelier Simone Cutugno, svezzato al vino dal nonno, affinatore di nero d’Avola dentro un paio di barrique esauste in cantina, che dopo il diploma e la sua brava gavetta si è imbattuto nell’annuncio del destino. “Mosso da ansia e paura, ho inviato il curriculum ed eccomi qua. Venivo da un ristorante specializzato nelle carni froIIate, in carta una valanga di rossi e qualche bianco. Arrivato al Duomo, trovo 78 pagine di mostri sacri e non. Una carta delle meraviglie, con un focus incredibile sulla Francia, i vini opulenti adorati dallo chef, una selezione italiana e regionale ben strutturata e con tanta nicchia, comprendente vini dolci di mezzo secolo. Insomma, ci siamo. La carta del Duomo è un parco giochi, per adulti”.
Sultano: Nel corso degli anni ovviamente è cresciuta e si è trasformata, restando uno dei pilastri economici del ristorante. Il criterio base è lo stesso della cucina e della sala: interpretare e comprendere i desideri della clientela. Noi siamo al servizio degli altri. Quindi, perché no, anche i vini dealcolati. Da noi le proposte sono letteralmente senza limiti: articolate e convenienti.
Cutugno: Abbiamo appena iniziato la campagna acquisti per la stagione, stiamo ampliando l’estero, con la consueta attenzione per i vini del sud Italia e qualche chicca dalla Francia. È inutile dire che Piemonte e Toscana ricoprono una fetta importante delle nostre pagine. Ma non mancano soluzioni alternative volte ad accontentare tutti, come i vini dealcolati, appunto, e i cocktail analcolici. Il nostro barman Alfredo li chiama fake wine.
Sultano: io e Simone lavoriamo al pairing gomito a gomito. Lui propone, come è ovvio che sia, e insieme scegliamo la soluzione migliore, che non significa sempre e solo quella più costosa. Ma tutti i giorni ogni momento è buono per ragionare di cibo e di etichette. Durante l’anno osserviamo cosa succede, i cambiamenti, le preferenze, le conferme per poi impostare tra ottobre e novembre la nuova strategia e gli acquisti per l’anno successivo.
Cutugno: Il nostro percorso di pairing comprende 5 calici per le 8 corse del menu. In particolare tre bianchi e due rossi italiani, da nord a sud. Si passa dai profumi intensi degli aromatici altoatesini all’eleganza dell’Etna, passando per i grandi bianchi piemontesi e marchigiani. La cucina dello chef è tecnicamente precisa, studiata, estremamente bilanciata. Nell’abbinamento richiede vini intensi, fini e molto persistenti, senza precludere qualche stravaganza. Alla fine i più adatti sono queIIi dotati di carattere, a volte eleganti, altrove più golosi. Né mancano sorprese: mi diverte spiazzare, coccoIare, corteggiare. Spaghetto ai ricci e Marsala? Si! Da paura! Avendo a disposizione tutta la linea Coravin, sbicchieriamo tranquillamente: al Duomo è possibile bere grandi vini senza sostenere il costo di un’etichetta importante. Questo ci diverte e fa divertire i nostri ospiti, consentendoci di realizzare degustazioni sartoriaIi, che realizzano ogni desiderio.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
