La storia del giovane siciliano Accardo, allievo di Jorg Giubbani: “Giocavo con pentole e mestoli da bambino… Vi propongo le mie ricette Camogli e Green Power”
di Saro Laganà
Chissà, forse un giorno diventerà il grande chef che sogna di essere sin da piccolo. Nel frattempo, segnatevi questo nome: Ignazio Accardo. Ha spento da poco 18 candeline e nello scorso mese di luglio si è diplomato come tecnico di cucina all’Istituto alberghiero di Lavagna, città di poco più di 12mila abitanti in provincia di Genova. Lui è originario di Canicattì, a pochi passi da Agrigento capitale italiana della cultura 2025. I suoi genitori vivono a S. Teresa di Riva, 15 minuti da Taormina dove il padre Pietro è responsabile della Pizzeria “Villa Zuccaro” di Giorgio Di Pasquale, importante imprenditore della capitale siciliana del turismo.
“Fin da bambino – spiega Ignazio – amavo tanto giocare con pentole e mestoli, facendo finta di cucinare piatti prelibati ai miei cari. Ho iniziato un po’ per gioco. Avevo 12 anni, osservavo tanto e cercavo di imitare mio padre, molto bravo a preparare gli impasti, a stendere le pizze e a preparare i condimenti. Tutto ciò mi portava in un mondo nuovo, fantastico, mi sentivo diverso. Ho capito 6 anni fa che quella era la mia passione, era la strada che volevo intraprendere per il futuro. La mia prima soddisfazione l’ho avuta quando ho preparato le pizze per tutta la mia famiglia che stava tornando da un viaggio. All’età di 14 anni, mentre molti miei compagni di classe non avevano ancora le idee chiare su quale istituto scolastico superiore scegliere, io avevo già deciso di iscrivermi all’alberghiero a Caltanissetta. Durante gli studi, con la mia famiglia ci siamo trasferiti in Liguria. Io non volevo lasciare la mia terra, ricca di cultura e bellezza e nota anche per l’enogastronomia. Nel 2022 siamo andati a vivere a Moneglia, in provincia di Genova. Qui ho avuto la grande fortuna di conoscere un grandissimo chef durante uno stage, Jorg Giubbani. Con lui ho instaurato un rapporto unico, basato sul rispetto e sulla fiducia.
Grazie a Giubbani sono cresciuto molto sia come persona che in ambito lavorativo. Diventare un grande chef come lui è il mio sogno. Giubbani mi ha preso sotto la sua ala portandomi in alcuni eventi in esterna nei quali ho lavorato al suo fianco. Nel frattempo mi ha dato un importante incarico: gestire un bistrot all’interno dell’hotel dove abbiamo lavorato insieme fino allo scorso mese di ottobre. Lui, al piano superiore dell’albergo, dirigeva un ristorante stellato, dove spesso lo aiutavo a preparare i piatti in base alle sue ricette e alle sue indicazioni. Ai lettori di ‘Vendemmie’ ne propongo due tra i miei preferiti”.
Primo piatto
“Il primo piatto di cui vi voglio parlare – prosegue Ignazio Accardo – è sicuramente ‘Omaggio a Camogli’, che rappresenta la formazione dello chef Giubbani poiché lo chef viene dalla scuola alberghiera della città dei mille bianchi velieri. Il piatto è una reinterpretazione della capponadda, è un’esplosione di sapori derivanti da ingredienti come sgombro marinato con sale bilanciato e cotto alla brace, un sorbetto alle olive taggiasche, cipolla di Zerli marinata, acciughe del Mar Ligure, capperi di Giustenice marinati col miele di castagno, film di cipolla di Zerli, erbe dell’orto come contorno, pane in carpione e terminato al tavolo con una colatura di insalata di cuore di bue. Il vino da abbinare è il Cinque Terre”.
Secondo piatto
“Il secondo piatto che voglio proporre è il Green power, basato sulla zucchina trombetta, verdura tipicamente ligure di cui lo chef Jorg Giubbani è innamorato. Questo piatto è composto da un guacamole preparato con la zucchina trombetta, crema di limone fermentato, crema al chinotto di Savona, carpaccio di zucchina trombetta e finito al tavolo con una colatura fatta da molti ortaggi freschi. Il vino da abbinare al piatto è il Pinot Noir dell’Alto Adige”.
Saro Laganà
Scrive per vari quotidiani e testate online, dirige il magazine Vai Taormina e ha pubblicato 8 libri, di cui uno sul G7 2017 di Taormina, 6 sulla Juventus e uno sul calcio a Taormina, quest’ultimo con la prefazione di Jim Kerr, cantante dei Simple Minds.
