I consigli di abbinamento di Andrea Bravaccini, Sommelier e responsabile della cantina del Ristorante del Lago, per goderci al meglio il periodo più colorato e godereccio dell’anno.
di Maddalena Peruzzi
Si avvicina il Carnevale, colorato, chiassoso, godereccio…e anche un po’ matto! D’altro canto “senza il condimento della follia non può esistere piacere alcuno”. Lo scriveva Erasmo da Rotterdam all’inizio del Cinquecento.
E chi siamo noi per contraddirlo? Ecco perché abbiamo pensato di aggiungere piacere a piacere, abbinando ai tradizionali dolcetti di Carnevale il vino giusto. Sì, perché a Carnevale i dolci sono protagonisti! E allora via, lasciamoci andare alla dolcezza, dedicando la giusta attenzione a una tipologia di vino che spesso viene ingiustamente messa in secondo piano: i vini dolci. Abbiamo chiesto consiglio ad Andrea Bravaccini Sommelier e responsabile della cantina del Ristorante del Lago, l’attività di famiglia. Ha scelto per noi cinque dolci di Carnevale e cinque vini per un abbinamento semplicemente perfetto.
CHIACCHIERE
Le chiacchiere sono delle croccanti sfoglie fritte, cosparse di zucchero a velo. Un dolce semplice che, come spesso accade, ha delle varianti regionali, persino il nome cambia di regione in regione: chiacchiere e lattughe in Lombardia, galani e gale in Veneto, crostoli in Trentino, bugie in Piemonte, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, solo per citarne alcuni.
Vino in abbinamento: Torcolato di Breganze Maculan
“Alle chiacchiere abbinerei questo vino 100% da uva Vespaiola. L’uva, selezionata con cura, viene poi messa ad appassire nel fruttaio per quattro mesi.
Segue affinamento in barrique di rovere francese. Il risultato è un vino dal seducente colore giallo brillante e dal naso intenso di miele, fiori, legno e vaniglia. Il sorso è dolce e ricco. Stupendo”.
CASTAGNOLE RIPIENE DI CREMA PASTICCIERA AL LIMONE
Le castagnole, dette anche zeppole (ma vengono chiamate in moltissimi modi) sono un altro dolce tipico di Carnevale. Fragranti fuori e morbide dentro, un paio di capriole nello zucchero e il gioco è fatto. Andrea ha scelto per noi la variante con il ripieno di crema al limone.
Vino in abbinamento: Moscato d’Asti Vite Vecchia Ca’ d’Gal
“Con le castagnole sta benissimo questo vino frizzante, 100% uve Moscato provenienti da un vigneto di circa sessant’anni. Dopo il passaggio in autoclave, affina a lungo in bottiglia. Si presenta con sfumature giallo paglierino dorato, al naso ti conquista con sensazioni di miele, salvia e agrumi. Il sorso è morbido, di grande piacevolezza. Un Moscato di grande eleganza che non risulta mai stucchevole perché dolce ma anche fresco. Da provare!”
ARANCINI DI CARNEVALE
Niente a che vedere con gli arancini siciliani, quelli di Carnevale sono girelle dolci di pasta fritta aromatizzate all’arancia. Come avrete notato: se non è fritto non è Carnevale!
Vino in abbinamento: Passito di Pantelleria Bukkuram Sole d’agosto di Marco De Bartoli
“In abbinamento consiglio il Bukkuram, che in arabo significa “padre della vigna”. Zibibbo 100%, allevato con il tradizionale alberello pantesco, una pratica agricola antica ed eroica dichiarata dall’Unesco Patrimonio Mondiale dell’Umanità. Il metodo di produzione di questo vino è incredibile, non mi dilungo, ma se avete occasione andate a leggere come viene fatto. Il risultato è un vino unico, con una perfetta armonia tra struttura, acidità e morbidezza. Bel colore ambrato. Al naso offre sensazioni eteree, di uvetta, agrumi, caramello e miele. Il sorso è corposo, intenso e avvolgente, con un lungo finale. Un sogno ad occhi aperti”.
FRITTELLE
Le frittelle sono un classico di Carnevale, ne esistono mille ricette. Provate a chiudere gli occhi. Non sentite il sapore di quelle della nonna, calde, profumate e fragranti? La ricetta più diffusa è quella con l’uvetta e la scorza di limone, ma c’è chi mette anche i pinoli. Tuffo nell’olio, spolverata di zucchero semolato et voilà.
Vino in abbinamento: Recioto di Gambellara di Angiolino Maule
“È il momento del Recioto di Gambellara, fatto con uva garganega 100%. È perfetto con le frittelle perché ha una bella acidità che si contrappone alla dolcezza, per cui non stanca mai. Maule è considerato uno dei maestri del vino naturale italiano. Il suo recioto è complesso e fine. Si presenta con il suo caratteristico colore ambrato. Al naso note di frutta matura, canditi, nocciola e zenzero. Sorso morbido e rotondo. Vi dico una cosa: ne vorrete ancora”.
DOLCETTI RIPIENI DI CIOCCOLATO
Quasi tutti i dolcetti di Carnevale presentano una variante con il ripieno di cioccolato. Si sa, il cioccolato ci sta sempre. Ma che vino scegliere in questi casi? Perché l’abbinamento vino-cioccolato è uno dei più difficili in assoluto, principalmente per queste tre ragioni.
- Vino e cioccolato sono come due galli in un pollaio, uno cercherà sempre di sovrastare l’altro.
- Il cioccolato contiene tannini, come il vino, per cui insieme tendono a creare una sgradevole sensazione astringente in bocca (asciugano troppo la lingua, insomma).
- Il cioccolato è caratterizzato da una grande acidità per cui bisogna stare attentissimi nella scelta del vino da abbinare.
Ma noi siamo in ottime mani.
Vino in abbinamento: Banyuls Grand Cru Abbe Rous
“Con le farciture al cioccolato sta benissimo questo vino che rientra nella categoria dei vin doux naturel, ovvero vini naturalmente dolci. Vengono prodotti a partire da un mosto la cui fermentazione viene interrotta aggiungendo dell’alcool in forma di distillato di vino. Così facendo la gradazione alcolica sale, mentre l’azione dei lieviti si blocca, preservando la dolcezza naturale del vino. Ci troviamo nell’estremo sud della Francia, vicino alla Spagna. Il vitigno principale è il Grenache. Dopo lunghi anni di affinamento in botte il vino si presenta profondo e scuro con delle inconfondibili sensazioni di cioccolato, frutta rossa matura e dattero che lo rendono perfetto con il cioccolato. 16% vol. Che dire? Bevete responsabilmente!”
