Lui è un romantico del vino. Si chiama Matteo Bressan e da quattordici anni è il sommelier del Ristorante La Peca di Lonigo, due stelle Michelin. Non ama gli abbinamenti preconfezionati, le mode, i confini e le categorie. “Non esiste il vino giusto in assoluto – spiega – quindi mi limiterò a raccontarvi quello che ho avuto modo di vivere sulla mia pelle. Vi trasporterò dentro la mia esperienza”.
E noi lo seguiamo molto volentieri…
di Maddalena Peruzzi
1920 Spumante Metodo Classico, Bellaguardia
I castelli della Bellaguardia e della Villa, meglio noti come castelli di Giulietta e Romeo, sono posti l’uno di fronte all’altro sul colle di Montecchio Maggiore, in provincia di Vicenza, e sembra che si guardino. Proprio qui Marco Caltran, insieme ad Alberto e Isidoro Maccagnan, ha dato vita alla cantina Bellaguardia, dedicata esclusivamente alle bollicine metodo classico. Negli anni Venti del Novecento le sorelle Strobele producevano qui il loro celebre “champagne dei castelli”. Proprio a questa grande tradizione spumantistica è dedicato 1920, le cui uve, 100% Pinot Bianco, provengono dal vigneto Belvedere, arrampicato sul versante sud della collina del castello della Ballaguardia. Sotto al vigneto si nascondono delle cave di pietra, da cui attinse anche Andrea Palladio. È in queste grotte immense e immensamente silenziose che affinano gli spumanti della cantina. Le cuvée originali riposano nei punti più profondi, 25 metri sotto il livello del suolo. “Non voglio appesantire questa poesia con dei tecnicismi. Di questo spumante dico solo che è un grande metodo classico che sta più di trenta mesi sui lieviti ed è contraddistinto da una bellissima mineralità. A voi il sorso”.
Cuvée dei Vignato Spumante Metodo Classico, Davide Vignato
Gambellara è un paesino della provincia di Vicenza, adagiato ai piedi dei Monti Lessini. Le colonne laviche formate dal Monte San Marco, vulcano oggi spento, hanno dato origine a un grande giacimento di basalti neri che caratterizzano quest’area produttiva. I vigneti dell’azienda agricola Davide Vignato affondano le radici in questo suolo particolare. Davide Vignato, da cui prende il nome l’azienda, ha imparato il mestiere da suo padre Gian Domenico e oggi produce vini naturali, il più possibile rispettosi della terra e della natura.
“La Cuvée dei Vignato – spiega Matteo – uno spumante Metodo Classico che unisce le due anime dell’azienda: la Durella, vitigno autoctono che Gian Domenico ha sempre coltivato e lo Chardonnay introdotto da Davide.
Amo molto Gambellara per le caratteristiche particolari che il suolo basaltico regala ai vini. La Durella è un’uva contraddistinta da una grande acidità, ma gli spumanti di questa zona presentano complessità quasi ossidative. La Cuvée dei Vignato è una bollicina molto fine, elegante, con una bellissima acidità.
Vecchie Vigne Garganega, Davide Spillare
Rimaniamo nella zona di Gambellara, ma andiamo nella cantina di un altro Davide: Davide Spillare che con grande coraggio ha deciso di creare da zero la sua azienda e di produrre vino, seguendo il metodo naturale. La storia di questi vini non è una storia di famiglia, ma di una grande passione, divenuta sogno e poi realtà. “La sua Garganega, che fa un periodo di macerazione sulle bucce, è figlia dei basalti che caratterizzano questa zona – racconta Matteo – del suolo vulcanico di Gambellara. Secondo me in un vino si devono sentire due cose: il vitigno e la terra in cui affonda le radici. E nel suo vino si sente bene la nota un po’ aromatica della Garganega e la terra da cui proviene. Addirittura, nel calice si ritrovano e si riconoscono alcune erbe che crescono nelle sue vigne. Una cosa, questa, davvero molto interessante”.
Garganega 2021, Daniele Portinari
Ora ci spostiamo sui Colli Berici, ad Alonte, in provincia di Vicenza. L’azienda, che ha sposato la filosofia naturale, nasce nel 2008, quando Daniele decide di dare una svolta alla sua vita. Inizia così a dedicarsi a tempo pieno ai vigneti di famiglia e a produrre vino, con l’aiuto del padre Angelino. Oggi ha seguito le sue orme anche il figlio Giovanni. I Colli Berici sono un’area produttiva interessante, perché si tratta di rilievi collinari caratterizzati dalla presenza di rocce sedimentarie calcaree di origine marina che nel tempo si sono evolute in terreni con argille rosse, ricchi di scheletro con un’elevata capacità drenante. L’azienda coltiva qui diversi vitigni come Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Bianco, Tai Rosso e Garganega e produce sette etichette, tutte molto rappresentative di questo territorio unico.
“L’aspetto interessante è che Daniele decide come lavorare l’uva in base all’annata, non ha una metodologia standard. Nel caso della 2021 ha scelto di fare una breve macerazione sulle bucce e di lasciare il vino un anno in acciaio prima di metterlo in bottiglia. Siamo abituati a pensare solo al Soave quando parliamo di Garganega, è normale, ma quest’uva può dare esiti molto diversi, inaspettati a volte. Questo è un vino di grande beva, ottima aromaticità e complessità”.
Montegoggio 2019, Breganze
Montegoggio è una località collinare a due passi dal centro storico di Breganze. I vigneti dell’azienda, in tutto neanche un ettaro, fanno parte delle proprietà di Villa Mascarello-Noventa e vengono coltivati in maniera artigianale, con tecniche tradizionali. I loro vitigni sono Vespaiola, Pinot grigio, Negrara e Merlot.
“Questo è un bianco che ho assaggiato recentemente – racconta Matteo – la zona di Breganze è poco conosciuta ma in grande ascesa perché ci sono alcuni giovani produttori che stanno elevando i vini a livelli altissimi. In questo caso l’uva è la Vespaiola, un vitigno contraddistinto da una grande acidità. È un vino macerato però la grande acidità dell’uva fa sì che si senta poco: emerge anzi il vitigno. Un vino in cui si ritrovano potenza, grande acidità e complessità.
Amarone 2015, Monte dei Ragni
Passiamo ai rossi e partiamo da Fumane, in Valpolicella. Precisamente dal crinale che da Bure raggiunge l’abitato di Mazzurega. Qui, da cinque generazioni, la famiglia Ragno coltiva le proprie uve, insieme alle ciliegie e alle olive. I vigneti, a regime biodinamico, si estendono per circa sette ettari e sono inframmezzati dalle “marogne”, i caratteristici muretti a secco.
“Il loro Amarone 2015 è poesia pura, ti fa volare via. Noi alla Peca vendiamo pochissimo Amarone – spiega Matteo – perché la nostra cucina non richiede una simile potenza. La vendemmia 2015 è stata una grande annata. Questo è un vino carico, ricco, alcolico ma che si lascia bere con estrema facilità. In questo sta la sua grandezza”.
Rosso, I Castagnucoli
Ci dirigiamo verso i Colli Euganei, precisamente a Cinto Euganeo, Padova. Una zona fantastica per il taglio bordolese in Italia. Su questo suolo vulcanico, da vigne molto vecchie, Nicola Dal Santo produce i suoi vini naturali che sono il frutto di sperimentazioni continue. Sulla retro-etichetta leggiamo: “Potremmo evocare immagini poetiche, parlarvi di frutti di bosco, formaggi stagionati e carni rosse. Diremo soltanto che si tratta di vino rosso”. Non è geniale?
“Lui è un pazzo scatenato – scherza Matteo – in senso buono, ovviamente! Questo vino praticamente non esiste, nel senso che è difficilissimo trovarlo. Io stesso riesco a procurarmelo solo tramite un amico. Però merita talmente tanto che lo inserisco lo stesso. Anche questo è un rosso importante che si beve facilmente grazie al suolo, alla mineralità che il terreno vulcanico regala al vino.”
Muni Pinot Nero, Daniele Piccinin
Siamo in Lessinia, a San Giovanni Ilarione, un comune in provincia di Verona al confine con quella di Vicenza. Azienda naturale i cui vigneti si trovano a un’altitudine compresa tra i 300 e i 500 metri sul livello del mare. “Secondo me Piccin è tra quelli che interpretano meglio il Durello – afferma Matteo – lui ne produce addirittura una versione ferma molto particolare. In questo caso però consiglio il suo Pinot Nero, che viene prodotto solo nelle migliori annate. Un vino fermo di rara eleganza, con intriganti note di frutta rossa matura, che riunisce in perfetta armonia i sentori tipici del vitigno e la mineralità data dal suolo vulcanico dei Monti Lessini.
Orgno, Fasoli Gino
Azienda familiare storica che si trova a Colognola ai Colli, in provincia di Verona, arrivata oggi alla quarta generazione. Tra i pionieri del biologico, hanno intrapreso questa strada verso la fine degli anni Settanta, a seguito di un’allergia agli agenti chimici utilizzati nelle vigne sviluppata da Gino Fasoli. Una scelta coraggiosa e anche difficile per il mercato di allora. “Il Merlot è stato impiantato nella vigna Orgno nel 1978. La famiglia Fasoli voleva capire se questo territorio tradizionalmente bianchista potesse esprimere anche grandi rossi. Dopo i primi risultati positivi con questo vitigno, la ricerca è proseguita per ben dieci anni, perché l’azienda voleva che raggiungesse determinati livelli qualitativi. Il risultato è un vino dal grado alcolico importante, grande corpo e struttura, intriganti sensazioni di frutta rossa. Ha sicuramente una beva impegnativa, ma è un vino davvero notevole”.
Pàssito?, Santa Colomba
“Chiudiamo in dolcezza. Siamo a Lonigo, in provincia di Vicenza – spiega Matteo – e questa è la storia di un leoniceno che parla della sua terra. A partire dal nome del vino che si chiama “Pàssito” e non passìto, perché in dialetto veneto “pàssito” con l’accento sulla “a” significa: “Passi di qua?” D’altro canto, si sa che il vino è convivialità!
È una Garganega in purezza che viene passita nei “picai”, ovvero appesa secondo una tecnica tradizionale. Un vino dolce non dolce. Ovvero lo è, ma il residuo zuccherino non è invadente, ti lascia la bocca pulita”.
Foto copertina: Le colline del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg, photo crediti Arcangelo Piai
