Prima parte: i ristoranti del nord.
di Marco Colognese
Si avvicinano le Feste più sentite: siamo prossimi al Natale, che quest’anno magari ci riserverà un po’ di neve in più degli anni passati. Da nord a sud ci si prepara per celebrare degnamente, chi a casa e chi fuori; ecco perché abbiamo pensato di chiedere ai sommelier di alcuni ristoranti, molti dei quali già presenti nella nostra guida Wine List Italia, di suggerirci un abbinamento ideale sia a un piatto del menu di questo ultimo periodo dell’anno, sia a un dolce. In particolare, se lo chef realizza il panettone, sarà questo che verrà accompagnato dalla bottiglia scelta. Di seguito troverete una piccola preziosa selezione di cinque proposte con un primo ‘capitolo’ dedicato al nord, in attesa di scendere in Sicilia passando per il centro.
Egon Perathoner – Ristorante Anna Stuben – Ortisei (BZ)
Vale la pena partire dalla montagna, in particolare dalla Val Gardena, luogo tra i più belli dell’intero arco alpino. Qui, a Ortisei, c’è una storica stella Michelin che appartiene ad Anna Stuben, piccolo meraviglioso ristorante tutto foderato in legno di cirmolo all’interno dell’Hotel Gardena, dove una squadra formidabile vede al vertice in perfetta sintonia Egon Perathoner in sala e Reimund Brunner in cucina. Tra le proposte dello chef, Egon ha scelto un primo signature, tutto basato su ingredienti locali come gli gnocchi di patate fatti in casa con crema di rapa rossa, lo stesso vegetale fermentato, olio al cirmolo e semi di senape, un piatto che gioca sui contrasti dolci acidi. Abbinamento ideale per Egon è lo Chardonnay Doran Riserva 2021 della Cantina di Andriano, tra i suoi preferiti e secondo lui ancora decisamente sottovalutato: un anno in botte grande, tre mesi in acciaio inox, sprigiona sentori di frutta esotica e pepe bianco e in bocca è suadente, pieno e di grande freschezza, l’ideale per bilanciare alla perfezione tutte le sfumature gustative.
Il dessert è una mousse ghiacciata di pera in cui lo chef non utilizza panna con accanto un gelato alla melagrana e limone, ragù di pera, chips della stessa e salsa al caramello. Qui si gioca in casa con il vino che Perathoner ha concepito in collaborazione con la Cantina Valle Isarco e porta le iniziali del suo nome. Peego, ideale per un dessert così connotato dalla frutta, è ‘dolce ma non troppo’ con i suoi 51 grammi di zucchero residuo, una bella acidità e un’estrema freschezza. Da Riesling all’85%, 7% Sylvaner e 8% Kerner: solo 600 bottiglie prodotte in esclusiva per Anna Stuben, da assaggiare lì.
Federica Radice – Due Colombe al Borgo Antico – Borgonato (BS)
Federica Radice lavora come sommelier in Franciacorta, in un contesto di rara bellezza che tra mura vecchie di secoli ospita il ristorante Due Colombe Al Borgo Antico del bravo Stefano Cerveni. Notevole il cappone in due servizi che lei propone con il Nebbiolo d’Alba Doc Valmaggiore 2021 di Luciano Sandrone: “un’interpretazione eroica del Nebbiolo a Vezza d’Alba, nell’anfiteatro di Valmaggiore, sul suolo sabbioso del Roero con piena esposizione al sole da Est a Ovest e un microclima d’eccezione. La fermentazione è spontanea e la macerazione avviene in tini aperti d’acciaio. Segue una maturazione in fusti di rovere da 500 litri e un affinamento in bottiglia di almeno 8 mesi. Una fedele espressione del territorio, traduzione di un vino di grande finezza e raffinatezza che si abbina a un piatto di elegante sostanza: la polpa del cappone, cotta in modo tradizionale, viene infatti proposta sia come ripieno dei ravioli del plin, serviti con brodo chiarificato, una fonduta leggera di Grana Padano e una julienne di biete dell’orto di proprietà, sia ripassata in padella con castagne e tartufo nero pregiato e servita con una generosa cucchiaiata di fondo bruno dello stesso animale e una foglia sottile di polenta croccante.”
Il dolce scelto da Federica è il panettone della tradizione che viene acquistato dal laboratorio artigianale Cesare Rizzini di Alimento a Brescia, ottenuto da lievito madre e farina semi-integrale, con ingredienti naturali: “lo serviamo caldo, accompagnato da un ricchissimo zabaione preparato con le uova di Garda Eggs e Passito di Franciacorta.” L’originale abbinamento proposto è quello con il Soleggiato Perpetuo n.v. di Marabino, vino biologico ossidativo maturato al sole da uve da suolo calcareo della Val di Noto. Le uve di Muscatedda (Moscato Bianco), appassite al sole, fermentano spontaneamente a contatto con le bucce per ottenere un vino secco che evolve per anni in botte. Segue un invecchiamento in acciaio utilizzando il tradizionale metodo perpetuo con travasi di piccole parti di vino nuovo con vini delle precedenti vendemmie. A questo punto il vino viene trasferito in damigiane di vetro ed esposto al sole. Il vino ha complessi aromi di frutta secca e macchia mediterranea guadagnando, grazie all’azione del sole, equilibrio e complessità aromatica in stile ossidativo.
Riccardo Ricci – I Portici Bologna
È decisamente suggestivo il contesto in cui opera il sommelier Riccardo Ricci, un’imponente sala ricavata da quello che alla fine del XIX secolo era il teatro Eden, un café-chantant dal soffitto affrescato con opere liberty. Il ristorante I Portici, nell’omonimo hotel di Bologna, unico stellato in città, vede in cucina Nicola Annunziata, chef di origine campana dall’eccellente istinto gastronomico. Con lui Ricci ha pensato a due piatti che ‘richiamano i climi festosi’, attualmente in menu. Il primo è il sashimi di baccalà in dashi di verza con olio alla ‘nduja e fagioli borlotti: “una versione del pesce utilizzato in molti modi differenti nel periodo natalizio nelle mie zone dell’agro nocerino sarnese, dalla versione fritta in pastella, a quella versione di recupero con un sugo di pomodoro, capperi e olive.” Riccardo ci racconta come per l’abbinamento sia andato in Germania:
“Il baccalà ha una sua sapidità intrinseca a cui si aggiunge nel nostro caso il gusto umami dato dal brodo dashi. In più nell’etimologia tedesca bakkel-jau significa pesce salato. Ecco perché non esito a consigliare un Riesling della Mosella dal profilo aromatico, fresco e una parte centrale del sorso che richiama la frutta matura, ma con decisa verticalità nella bevuta. Ultimamente mi sta incuriosendo sempre più, essendo un territorio che non conosco molto e dove non sono mai stato, l’azienda Weingut Immich-Betterieberg nel villaggio Enkirch in Mittelmosel; il grande Riesling pensato per questa occasione è Ellergrub 2019, con vigne di ottant’anni su suolo duro composto da scisti blu e argilla con affinamento lungo dentro legni vecchi”.
Babà, infuso alle erbe e peperoncino, gelato ricotta e lime è invece l’idea dolce. Nicola Annunziata racconta come, cresciuto in una famiglia con grande cultura culinaria, abbia imparato fin da bambino a riconoscere la qualità dei prodotti: “oltre alla parte salata, nei periodi natalizi, si preparavano svariati dolci tradizionali, dal mostacciuolo napoletano al roccocò, agli struffoli classici, ma nella nostra famiglia era sempre immancabile la presenza del babà pur essendo un dolce per eccellenza natalizio”. Partendo dalle caratteristiche del dessert, Ricci serve un abbinamento classico come il Moscato Bianco frizzante. “Non uno qualunque, ma frutto di un’attenta valorizzazione sia del vitigno che della tipologia, da parte della famiglia Bera a Canelli, in località Serramasio, nel cuore della più antica e classica zona di produzione del Moscato d’Asti, in cui la dolcezza è data (intelligentemente) non da un’aggiunta di zucchero come sempre accade, ma da un blocco della fermentazione spontanea in acciaio, quando gran parte degli zuccheri naturali non sono ancora trasformati.”
Monica Angeli – Mi View Milano
Da Bologna andiamo a Milano, in quello che è il più alto ristorante della città, con la sua vista a trecentosessanta gradi sulla metropoli e l’eccellente cucina di Cristian Spagnoli. Al ventesimo piano del World Join Center il Mi View ha come maître e sommelier Monica Angeli che per noi ha scelto cavolfiore, tartufo bianco e capasanta scottata, un antipasto del menu natalizio. Ci descrive la sua idea di abbinamento: “lo proponiamo con un metodo classico fantasmagorico dell’Alto Adige, ovvero l’Insolitus Perlae di Abbazia di Novacella. Sylvaner in purezza, vitigno di punta di queste zone, caratterizzato da una meravigliosa fragranza e croccantezza, che quasi richiama lo scricchiolio della neve ghiacciata sotto gli scarponcini in montagna. L’ingresso è floreale e sottile, di una pulizia rara, per poi esplodere in una sapidità lunga e decisa che permette di pulire perfettamente la bocca dalla scioglievolezza della capasanta. Chiude ricollegandosi alle parti verdi ed erbacee del cavolfiore, lasciandoci i suoi aromi e il desiderio di berne un altro sorso.” Il dolce è “ il panettone di nostra produzione con zabaione alla grappa di ciliegio. Non ci si può negare una fetta di buon panettone a Natale (checché ne dica Tony Turnbull). Noi lo proponiamo con un calice di chiusura che viene da Barbaresco, Quintessenza di Punset. Un vino aromatizzato appunto a base Nebbiolo che racconta della tradizione dei vermouth e delle miscele farmaceutiche nate in Piemonte alla fine del 1700. Punset ha scelto in particolar modo china, scorza d’arancia, camomilla, genziana, liquirizia, e cardamomo, oltre a un mix di erbe spontanee della zona, per regalarci questo fine pasto vellutatamente dolce all’inizio, spiritosamente amaricante e aromatico dopo. Perfetto per giocare con gli aromi del panettone, asciugare il palato dalla sua grassezza e favorire la digestione.”
Takearu Cho – La Credenza San Maurizio Canavese (TO)
Si conclude in Piemonte, a La Credenza, storica insegna di San Maurizio Canavese parte di un gruppo che porta lo stesso nome e fa capo a due importanti chef come Giovanni Grasso e Igor Macchia con Franca Pulcini a sovrintendere servizio e cantina. Un luogo di grande eleganza, luminoso e accogliente, nel quale ci si sente sempre a proprio agio. Dal menu del giorno di Natale il sommelier Takearu Cho ha scelto un piatto di grande classicità, servito in tavola su un braciere che dona una leggera nota affumicata: si tratta delle costolette d’agnello alla villeroy con cime saltate e semi di senape che vengono proposte con un Barolo giovane, il Cerretta 2017 di Giovanni Rosso: da uve Nebbiolo attentamente selezionate e vendemmiate a mano verso metà ottobre, affina in botti grandi di rovere francese. È un vino ampio e complesso con sentori di frutta rossa, note balsamiche e speziate. È ricco e strutturato ma anche di grande freschezza, con una bella acidità che pulisce molto bene il palato dalla persistenza delle carni dell’ovino. Non manca un ottimo panettone autoprodotto, in questo caso è stato scelto il Persi Pien che in dialetto piemontese significa pesca ripiena, un dolce tipico a base di pesche, amaretti e cioccolato ripreso nel grande lievitato e che viene abbinato al Remember 2004 di Podere Rocche dei Manzoni, da uve surmature di Semillon e Sauvignon. Grasso, pieno e allo stesso tempo elegantissimo, è un vino di notevole aromaticità dalle note di miele d’acacia e zafferano. In bocca è intenso ed armonico, netto e deciso, perfetto in abbinamento con questo dolce.
