Paolo Porfidio ha un passato da enologo, un presente da sommelier alla Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, coronato dall’ultimo riconoscimento come Miglior Sommelier d’Italia e un futuro ricco di nuove sfide e nuovi obiettivi che ci svela in questa intervista.
di Francesca Lorenzoni
Paolo Porfidio è ufficialmente tra i nomi di punta della sommellerie italiana, dopo aver ricevuto l’ultimo riconoscimento che si va ad aggiungere al suo già ricco palmares personale: il premio come Miglior Sommelier d’Italia lo scorso 27 marzo in occasione dell’uscita della sedicesima edizione della Guida di Identità Golose.
Milanese, classe 1989 inizia la sua carriera come enologo, per poi diventare sommelier (nel prossimo futuro anche produttore). Ma queste sono alcune delle attività che lo vedono impegnato a tutto tondo nel settore del vino, dove è conosciuto – e riconosciuto – per le sue attività di formatore, consulente, comunicatore e promulgatore di eventi come, ad esempio, lo scorso ottobre con Wine List, l’evento di Milano Wine Week che grazie alla sua collaborazione ha visto la partecipazione di 21 dei migliori sommelier di Milano.
Un professionista garbato ed elegante, mai stanco di continuare ad approfondire tutti gli aspetti del suo grande amore per il vino, che potreste incontrare spesso in Toscana nel prossimo futuro, per la precisione nella zona del Chianti Classico.
Lo abbiamo raggiunto per qualche domanda sul suo lavoro, sul suo percorso e sui prossimi traguardi da raggiungere.
Che significato ha questo nuovo premio a livello personale e professionale?
È un premio molto importante, che mi rende molto orgoglioso. Metto il cuore e la passione in tutto ciò che faccio, il fatto che venga apprezzato e riconosciuto è una grandissima soddisfazione, sono ancora in estasi per la gioia. Questo risultato mi spinge ad affrontare con ancora più grinta tutti gli impegni che mi vedono coinvolto in prima persona: l’importante progetto che stiamo portando avanti con il team di Terrazza Gallia, con i fratelli Lebano ed i fratelli Cerea di DaVittorio con i quali stiamo facendo un ottimo lavoro; le attività di comunicazione per territori, consorzi e produzioni di qualità. Penso che il racconto del vino debba passare dai sommelier, i veri ambasciatori delle cantine. La comunicazione è un momento delicato e fondamentale, e le aziende produttrici iniziano a comprendere l’importanza di affidarsi a professionisti; la formazione, che mi vede impegnato come coordinatore su Milano e provincia per ASPI, al fianco di altri grandissimi professionisti, un incarico a cui tengo molto, così come la formazione negli atenei Universitari. Mai come oggi abbiamo bisogno di personale qualificato, all’altezza di un mercato in grande ripresa ed espansione.
Ultimo, ma sicuramente non per importanza, la mia produzione di vino. Un progetto avviato lo scorso anno nel territorio del Chianti Classico, un sogno che da sempre tenevo chiuso in un cassetto e che finalmente ho deciso di realizzare. Per ora non aggiungo altro, ma sarà qualcosa di davvero grande.
Il tuo percorso inizia con gli studi di enologia per poi trovare la tua dimensione nella sommellerie, ci racconti questo passaggio?
Il passaggio è stato tanto inaspettato quanto naturale. Il mio sogno è sempre stato quello di diventare un grande enologo e produttore di vino. Dopo essermi innamorato follemente della vigna e della produzione in cantina, avendo avuto la grande fortuna di lavorare in importantissime cantine, ho sentito il bisogno di scoprire, esplorare, approfondire e raccontare tutti i territori del mondo, senza il limite di fermarmi in un unico luogo. Ho trovato nella sommellerie la possibilità di fare tutto questo. Ogni giorno mi confronto con persone provenienti da ogni parte del pianeta, stappo bottiglie provenienti da ogni angolo del mondo, e sono felice. Amo comunicare il vino, in ogni sua forma e colore.
Quali sono, secondo te, le caratteristiche che un buon sommelier deve avere?
La prima cosa che mi hanno insegnato i miei maestri è stata l’umiltà, ed è quello che cerco di trasmettere a mia volta. Siamo al servizio dell’ospite e dobbiamo farlo sentire a casa, facendogli vivere un’esperienza indimenticabile, senza sopraffare il suo volere né sottovalutarne le competenze. Non salviamo vite, non siamo dei divi di Hollywood, ma abbiamo la possibilità di rendere indimenticabile un momento a ciascuna delle persone che incontriamo, e penso che questo non abbia prezzo. Passione, grande forza di volontà e valigia sempre pronta alla scoperta di nuovi territori, sono gli altri ingredienti indispensabili per raggiungere obiettivi importanti.
Lo scorso ottobre durante MIlano Wine Week sei stato il coordinatore della prima edizione di Milano Wine List, l’evento che ha riunito 21 tra i migliori sommelier di Milano per la creazione di una Wine List collettiva. Raccontaci qualche aneddoto e qualche retroscena di questa inedita esperienza.
Credo molto nella valorizzazione della figura del sommelier, e nell’importanza del fare squadra. Solamente insieme si possono raggiungere grandi obiettivi. La cosa più bella di questo evento è stata quella di trovare un gruppo di professionisti disposti a mettersi in gioco, per la prima volta fianco a fianco, anche se con casacche o spillette differenti, tutti uniti sotto la grande bandiera della sommellerie. Ringrazio ancora Federico Gordini per averci creduto e tutto il team della Milano Wine Week per il grande contributo. Ovviamente state connessi, la prossima edizione si avvicina, con tante novità!
Si è parlato a lungo dopo la pandemia di una crisi della ristorazione data dalla mancanza di personale. Adesso i riflettori sul tema si sono un po’ spenti. Come vanno le cose? Che cosa sta succedendo secondo la tua esperienza?
Si sono spenti i riflettori ma il problema è sempre di grande attualità. La pandemia ha messo in luce le molteplici lacune del sistema ristorativo italiano, ed ha portato alla perdita di risorse fondamentali. Ora che la macchina del turismo e del business sta riprendendo a girare a pieno regime, la carenza di personale diventa disastrosa per molte attività. Penso sia però il momento di smettere di piangersi addosso sperando che qualcosa cambi magicamente. È il momento di dare fiducia e speranza ai giovani. Ognuno di noi deve mettersi in gioco come può per formare, guidare ed accompagnare i nuovi professionisti, rendendo appetibile questo mestiere, in modo da ricostruire un comparto indispensabile per l’economia del nostro Paese.
Cosa consiglieresti a un giovane sommelier che voglia intraprendere questa carriera?
Il primo consiglio è quello di approfondire, non fermarsi alla superficie, come spesso ci stanno abituando i social e queste forme di comunicazione dai secondi contati. La sommellerie è tanto sacrificio, tanti weekend impegnati, poche festività con amici e parenti, tante ore di lavoro in piedi e sempre sull’attenti. Ma se questo lavoro è svolto con passione, amore e dedizione, rileggendo la frase precedente non troverete quanto detto come un “contro”. Anzi, sarà il lavoro più bello del mondo, fatto di incontri, di degustazioni, di ore trascorse a parlare della propria passione, condividendo storie di persone che quotidianamente si impegnano a produrre, raccontare e tramandare la magia del vino. Se invece tutto questo per un giovane rappresenta un peso o uno “sbattimento”, consiglio di fare altro.
Cosa beve Paolo Porfidio quando non sceglie il vino?
Mi piace affidarmi ai professionisti dei luoghi che visito, e scoprire le tradizioni locali anche in tema di distillati. Sono affascinato dal mondo della miscelazione. Quando posso mi “nascondo” in qualche speakeasy, concedendomi un Hanky Panky o un Boulevardier.
E adesso quali sono i tuoi prossimi obiettivi?
Qualcuno ha detto “Il Miglior sommelier d’Italia”, perché non del mondo? Continuerò a lavorare sodo, per dare il mio contributo al mondo del vino e della sommellerie, come comunicatore per le più importanti aziende di qualità. E non dimenticatevi di iniziare ad assicurarvi qualche bottiglia del mio vino, sarà uno spettacolo!
Stay Tuned!
