di Alessandra Meldolesi
Leggi l’intervista completa a Raffaele e Massimiliano Alajmo e Matteo Bernardi
Massimiliano: Il Passi d’oro rappresenta un’evoluzione del nostro risotto zafferano e liquirizia, dedicata all’opera di Roberto Barni esposta all’esterno degli Uffizi di Firenze. In pandemia mi avevano chiesto un abbinamento rispetto a un’opera del museo e non potendomi muovere, avevo chiesto una visita virtuale. Così ho percorso tutta l’esposizione e ho trasgredito alle loro richieste di agganciarmi a una natura morta. Ho chiesto totale libertà. Io non sapevo nulla di quest’opera, ma ho avuto un rimando molto forte e quando ne ho letto, mi ha colpito ancora di più. C’erano similitudini quasi speculari al concetto di luce e tenebre del piatto. Perché è un’opera legata agli attentati subiti dal museo, nella forma di una scultura sospesa che raffigura un uomo con 5 piccole figure. L’ho tradotta in un’evoluzione del risotto, aggiungendo una parte citrica da macerazione che rimbalza il concetto di sofferenza, una misura verde che è un limoncino profumatissimo per la speranza e un peperoncino africano, ma coltivato qui, che ha note agrumate molto forti.
Raffaele: Io ci bevo un Riesling Clos Sainte Hune di Trimbach, perché è un piatto estremamente intenso, ha note di acidità, ma fa pensare alla necessità di dolcezza. Lo trovo perfetto perché ha un’intensità importante, è molto ricco.
Matteo: Ho provato l’abbinamento di Raffaele, che è riuscitissimo. Ma per orgoglio personale ho cercato di dare una mia identità e l’ho trovata nella Vernaccia di Oristano Antico Gregori di Contini, un po’ per caso. È successo che Massimiliano mi ha passato un pentolino con il resto del risotto, tenevo in mano quel calice e senza sapere cosa stessi facendo, mentre entravo in sala, mi sono reso conto di cosa accadeva in bocca. Era la trasposizione del risotto, con l’ossidazione che richiamava la parte mandorlata e amara della liquirizia; ma tornava anche la dolcezza. Quindi un vino che pulisce la bocca, mentre tira fuori i gusti del piatto.
Massimiliano: Aggiungo che questo risotto nell’ultima versione viene anticipato da un calice vuoto, dove nebulizziamo una ricostruzione aromatica di zafferano e liquirizia, chiamata Luce Brillante. Viene servita per stimolare la degustazione, attivare la memoria e creare una corrispondenza gustativa. Un po’ come quando suggeriamo di annusare certi piatti, per anticiparne le chiavi di lettura. In questo caso si può degustare alternando gusto e profumo, in modo da precipitare dentro il piatto
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
