Seconda parte: i ristoranti del centro
di Marco Colognese
Dopo una prima piccola rassegna a nord, il secondo capitolo del nostro viaggio tra piatti e abbinamenti scelti da alcuni bravissimi (e bravissime) professionisti della sommellerie italiana, tra i quali i protagonisti della Wine List, si svolge al centro del Belpaese. Cinque anche questa volta, di altrettanti ristoranti differenti ma accomunati da un’alta qualità. Gastronomica ed enologica, naturalmente.
Roberto Franceschini – Romano a Viareggio
Partiamo da un locale dalla lunga tradizione, tappa imprescindibile di un’alta cucina (soprattutto) di mare classica, ora caratterizzato anche dalla mano di un giovane chef che è riuscito in modo brillante a coniugare una storia di piatti senza tempo con notevoli proposte creative. Si parla della famiglia Franceschini a Viareggio e di Romano che al ristorante ha dato il nome. Ora che sua moglie Franca ha lasciato le pentole, ai fornelli c’è Nicola Gronchi. In sala, se il fondatore è ancora presente tra i tavoli, è il figlio Roberto a tirare le fila con garbo e grande competenza. È lui a raccontarci dei cappelletti ripieni di trabaccolara in brodo di pesce: “La pasta alla trabaccolara è un piatto tradizionale di Viareggio. Il sugo viene fatto con tutti i pesci di fondale che la tradizione marinara chiama gli “avanzi”, quelli che non sarebbero finiti sui banchi del mercato perché sotto misura o perché spezzatisi nelle reti. Il piatto, di origine antica, fa rivivere la tradizione del pesce che oggi chiamiamo povero e deve il suo nome al Trabaccolo, la barca tipica dei pescatori di Viareggio, che giunse in città attraverso i pescatori di San Benedetto del Tronto fra gli anni venti e trenta del Novecento, i quali lasciarono le Marche per cercare un mare più pescoso.” Nicola ha rielaborato il sugo facendone una farcia per questi cappelletti, serviti con un brodo caldo di pesce.
A questo piatto Roberto abbina la Vernaccia di San Gimignano Riserva Storica 2013 di Panizzi: “Che questo vitigno non tema il tempo, è cosa nota; già nel 1966, prima DOC italiana, fu introdotta la menzione riserva. È già di per sé un vino con personalità, di spessore, longevo e fortemente territoriale. Quella che ho scelto da abbinare al piatto è una riserva particolare che viene rimessa sul mercato dall’azienda Panizzi a dieci anni dalla vendemmia, in questo caso la 2013. Ha un naso che si rivela lentamente, passo dopo passo, tra lime e noce moscata, seguito dalla piccantezza dello zenzero, dalla pietra bagnata e degli agrumi. In bocca è sorprendentemente giovane, dinamico e molto espressivo con ancora un acidità spiccata in primo piano.” Anche da Romano si produce un panettone in piccola tiratura, in questo caso farcito con una crema profumata al Vin Santo. Roberto ha scelto di proporlo con un suo vino del cuore come il Vin Santo di Carmignano Riserva Carmignano doc. Ce lo descrive così: “È prodotto in piccole quantità da uve di Trebbiano e San Colombano ben mature, lasciate ad appassire sulle stuoie fino a febbraio, secondo il metodo tradizionale. Il mosto viene poi messo nei caratelli per almeno cinque anni. Le resa è bassissima, da un quarto a un quinto del peso originale dell’uva. Ha un colore giallo dorato intenso, al naso rivela note di frutta secca e candita, albicocca e scorze di arancia. Il sorso è complesso, dolce, morbido, opulento, con un retrogusto fruttato, persistente di frutta candita. Sta benissimo con il panettone e da solo è un ottimo compagno di chiacchiere, felicità e amicizia, per me il Vero spirito del Natale.”
Silvia Angelozzi – Bellariva Enoteca Bistrot ad Alba Adriatica
Silvia Angelozzi, classe 1989, gestisce con la sua famiglia Bellariva Enoteca Bistrot, un bel locale sul lungomare di Alba Adriatica. È stato il padre a introdurla nel mondo del vino a cui si è appassionata. Fresca vincitrice del concorso per il Migliore Enotecario d’Italia nel 2023 nella categoria Mescita, ci ha suggerito due proposte e altrettanti abbinamenti in cui spicca la sua terra d’Abruzzo ma non solo. La sua premessa è di per sé gustosa: “la nostra è una ristorazione espressa a base di pesce; non ci sono preparazioni pronte e realizziamo tutto al momento. Abbiamo voluto un menu di Natale ancor più ricco di sfumature, sia nel rispetto della tradizione sia nella ricerca dell’ingrediente.” Ecco allora che ci propone un primo piatto come i ravioli in crema di scarola e pistacchi ripieni di alici del Cantabrico e ricotta di capra: “La pasta è interamente stesa a mano, con una sfoglia molto sottile. Il ripieno è una ricotta condita con un leggero profumo di bucce di limone per dare freschezza e un accenno di pepe; l’alice viene messa intera e si crea un raviolo molto sapido e ricco a livello gustativo. La crema scarola è neutra: la verdura è stata lasciata intatta per spegnere la sapidità dell’alice e la nota piccante della ricotta. Il pistacchio serve a dare la croccante avvolgenza finale.” Questo piatto viene abbinato con la Malvasia Istriana di Tenuta Luisa: “Siamo in Friuli Venezia Giulia con un’azienda storica. Ho scelto questo vino perché ha un carattere alcolico presente e mi serve per abbattere la parte della grassezza della ricotta. Mineralità e sapidità mi vanno ad accompagnare la sfumatura dell’alice che dà al piatto un’impronta determinante con un giusto equilibrio tra cibo e vino. Il naso è tipico del vitigno, un varietale inconfondibile che accompagna alla perfezione i profumi del piatto.”
Sul fronte dolce Silvia propone due golosità della tradizione teramana: il bocconotto e la sfogliatella. Il primo è una base pasta frolla e l’altro pasta sfoglia: nulla a che fare però in questo caso con la sfogliatella napoletana; la sfoglia è alla vecchia maniera, con lo strutto, un processo di lavorazione lunghissimo e una forma di mezzaluna. Il bocconotto è invece un biscotto di frolla ricoperto, con quattro o cinque centimetri di diametro. “La caratteristica tradizionale qui è il ripieno, una confettura d’uva di Montepulciano d’Abruzzo chiamata scrucchiata d’uva, tipica della nostra zona e condita con mandorle a tocchetti, polvere di caffè e qualche pezzettone di cioccolato; secondo i gusti si aggiunge un cucchiaino di rum. I ripieni hanno quindi dei gusti caldi che ricordano le note della tostatura, la nota acidula della confettura e spesso vengono lasciati i semi che danno croccantezza. È una preparazione super natalizia!” A questi dolci Silvia accosta un Porto Ruby servito a una temperatura di 18/20 gradi. “Dà pienezza a questi dolci, la sua nota alcolica abbatte la grassezza dell’impasto esterno. Tutte le sfumature dei frutti rossi, della frutta surmatura e sotto spirito vanno in compensazione con ripieno di confettura. I gusti sono gemelli nonostante il Porto sia provenienza lontana. Per me un abbinamento singolare, curioso e con tante soddisfazioni.”
Pascal Tinari – Villa Maiella a Guardiagrele
Si resta in Abruzzo con la famiglia Tinari e la meravigliosa realtà di Villa Maiella a Guardiagrele, la cui storia prende vita nel 1968. Ci racconta Pascal, maître e sommelier: “I miei nonni avevano una fiaschetteria dove non era possibile somministrare cibo, così chi passava si portava il fagottino e poteva bere vino, birra e altre bevande. Pian piano arriva sempre più insistente la richiesta di un piatto di pasta, un pezzo di carne e a fine anni settanta nasce la trattoria: mio nonno allevava conigli e maiali e altri animali, oltre a coltivare l’orto. La storia si evolve con l’ingresso dei miei genitori a cavallo tra gli anni ottanta e novanta. Nasce la collaborazione con i produttori del territorio e nel 2009, quando arriva anche la stella Michelin, parte anche il progetto di una nostra azienda agricola che oggi prevede dieci ettari per l’allevamento in stato semibrado del maiale nero abruzzese più sedici a seminativo: il ciclo riproduzione è chiuso, si fa tutto all’interno.” Lo stesso maiale è quello che troviamo nel piatto proposto da Pascal e cucinato dal fratello Arcangelo, chef, servito con misticanza di campo. Il capocollo speziato viene cotto alla brace e poi in forno e – come ci ricorda Pascal -: “qui non usiamo né sottovuoto né cotture a bassa temperatura.” A questo piatto non si può che abbinare un Montepulciano D’Abruzzo Vigna Santa Cecilia Doc Riserva della Tenuta i Fauri: “Due ragazzi giovani e in gamba qui vicino a noi, un vino che parte con la fermentazione in cemento e affina diciotto mesi tra tonneau e barrique, perfetto per questo piatto.”
Racconta Pascal: “Sia io sia mio fratello abbiamo lavorato fuori. L’originale dell’81 Omaggio a Michel Bras è un dolce dedicato al legame che abbiamo con la famiglia del grande Michel Bras, dove Arcangelo è stato in cucina per tre anni. Abbiamo fatto uno scambio di ricette tra la nostra Pallotta cac’ e ove e questo dolce affascinante perché non è il solito tortino al cioccolato ma in questo caso ha la parte esterna biscottata e il cuore completamente liquido. Lo abbino al Clematis Colline Pescaresi Igt Passito Rosso di Zaccagnini a base di Montepulciano che è il nostro vitigno principe, grande vino di una grande azienda da vendemmia di uva surmatura; affina in caratelli da cinquanta litri e lo trovo uno dei Montepulciano più affascinanti con struttura, dolcezza e una spiccata acidità che andrà a pulire la parte del cioccolato.”
Lorenzo Cioni – Borgo San Jacopo a Firenze
Lorenzo Cioni, fiorentino classe 2000, lavora al fianco dell’Head Sommelier Salvatore Biscotti in uno degli hotel più affascinanti di Firenze. Si parla del Lungarno Collection della famiglia Ferragamo, elegantissimo e ricco di una collezione d’arte di oltre quattrocentocinquanta opere. Non mancano una vista unica su Ponte Vecchio e un ristorante con una stella Michelin come Borgo San Jacopo con la cucina del bravo Claudio Mengoni. Il giovane Lorenzo ha scelto per noi un piatto come la ventresca di tonno con millefoglie di zucca, polvere di caffè, salsa all’arancia e nocciole, nel quale la parte più pregiata del pesce viene laccata con un fondo di carne che la rende molto succulenta. L’abbinamento è ad Alberelli di Giodo 2020, una delle creature siciliane del celebre enologo Carlo Ferrini che Lorenzo ci descrive così: “Una perla proveniente da 2 ettari di terreno con esposizione a Nord di solo Nerello Mascalese, la selezione delle piante più vecchie. Un affinamento in tonneau con un successivo passaggio in cemento rendono questo Nerello facile da bere ed estremamente fine. Un connubio perfetto con questo piatto.”
Il dessert è una namelaka al mandarino con sablé al lime e gelato al caramello. “Un dolce che richiama l’agrume invernale per eccellenza e la cui freschezza viene abbinata al Tokaji Aszú 5 puttonyos prodotto dalla tenuta Disznókő, ubicata in una delle zone storicamente più vocate della regione ungherese. L’appassimento e la muffa nobile conferiscono al vino una notevole complessità, con note che richiamano agrumi canditi, un perfetto rimando agli aromi del mandarino.”
Luca Luciani – Retroscena Porto San Giorgio
Terminiamo con un ristorante marchigiano d’avanguardia come Retroscena a Porto San Giorgio in provincia di Fermo. Qui, in un ambiente raccolto e raffinato, gli chef Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti esprimono una cucina di notevole spessore e bella complessità che richiede grande competenza e originalità anche negli abbinamenti enologici. A occuparsene è un ottimo sommelier come Luca Luciani, il quale ci suggerisce un piatto dai gusti decisi come gli spaghetti alla chitarra fatti a mano dalle note autunnali: alla base un kefir al lievito di birra con ventiquattr’ore di fermentazione, la cottura avviene in una kombucha al topinambur fermentata due settimane; la pasta viene mantecata con olio ai funghi porcini e pepe verde sancho dalle note di bergamotto, “che sprigiona sensazioni elettrizzanti”. La preparazione è finita con bottarga di muggine. In abbinamento Luca propone il Muscadet Clos Les Montys di Jérémie Huchet, Loira 2021, Melon De Bourgogne in purezza: “Da vigne vecchie con impianto del 1914 con terreno sabbioso/argilloso, la vinificazione avviene in acciaio con 6 mesi di permanenza sui lieviti. Fresco, di medio corpo, floreale al naso con note di fermentazione e un palato tendente all’agrumato”. Perfetto con questo piatto.
Il dessert individuato da Luciani è il notevole castagna: ganache di castagna e cioccolato, olio al porcino, alloro e nocciola. C’è un biscotto di farina di castagne, gelato alle caldarroste alla brace e ancora spuma di latte e pepe bianco. Viene finito con Madeira, Whisky torbato e tartufo nero. A fianco foglie di cioccolato arso. Tale ricchezza viene abbinata a Pascena, Moscadello di Montalcino di Col d’Orcia 2012. 100% moscato bianco, arriva da vigne con esposizione a sud-est con appassimento in pianta per quarantacinque giorni. La fermentazione avviene parte in barrique e parte in acciaio, l’ affinamento è per un anno in barrique e altri sei mesi in bottiglia: “è un vino con note tostate di mandorla e noce con sfumature aranciate. Ancora sentori di miele e qualche idrocarburo. Quasi viscoso, è sapido e mantiene una vibrante freschezza. Di grande equilibrio.”
Foto copertina: Castagna, Ristorante Retroscena
