Terza parte: i ristoranti del Sud
di Marco Colognese
Finalmente scendiamo con i nostri sommelier, di Wine List e non solo, nelle regioni meridionali. Anche in questo caso abbiamo scelto professionisti altamente qualificati e legati a luoghi del gusto di notevole spessore, i quali con le loro proposte ci ricordano ancora una volta che gli abbinamenti tra cibo e vino hanno una gamma espressiva meravigliosamente ampia, spesso assolutamente originale e sorprendente. Anche a loro abbiamo chiesto di mettere insieme un piatto e un dolce ad altrettanti vini. Ecco cosa ci hanno suggerito.
Mariella Caputo – La Taverna del Capitano a Nerano (NA)
La spiaggia di Marina del Cantone, un affaccio incantevole sulla baia di Nerano e un ristorante dalla lunga storia che ora ai fornelli ha Alfonso Caputo. La Taverna del Capitano è un locale da conoscere, così come vale la pena incontrare Mariella Caputo, la prima sommelier donna in Campania, che ci racconta: “Per Natale un piatto che mi intriga molto e difficilmente si prepara durante il resto dell’anno è il capitone fritto, al quale abbiniamo un Lacryma Christi del Vesuvio bianco 2016 di Villa Dora. Per questo pesce con una sua grassezza così importante, abbiamo scelto un vino che arriva da una vigna di settant’anni. Cinquanta e cinquanta tra Caprettone e Falanghina, è un prodotto incredibile, di grande sapidità e freschezza, con ricordi di pietra focaia ed erbe mediterranee.” Finezza e intensità.
Per quanto concerne il dessert, se Alfonso prepara anche uno speciale panettone con albicocche del Vesuvio e caramello, Mariella ci spiega che “il dolce immancabile sulla tavola napoletana sono gli struffoli, ai quali accosto un passito di Catalanesca Torre Merlata di Monte Somma Vesuvio: qui abbiamo un bellissimo contrasto tra il dolce che ricorda il miele con la freschezza e sapidità date dal vulcano, quindi un vino molto in equilibrio e un’esplosione di sapore in bocca in abbinamento con queste delizie che notoriamente sono fatti con miele ma il cui contenuto non è così dolce.”
Andrea Gionchetti – Qafiz a Santa Cristina D’Aspromonte (RC)
Quello che ha creato Nino Rossi ai piedi dell’Aspromonte è un luogo magico. Qafiz è un piccolo tempio del gusto in Calabria e insieme un’oasi di meravigliosa tranquillità nel verde. Andrea Gionchetti è il sommelier di questa bella struttura, capace di abbinamenti mai scontati come nel caso dell’animella (di cuore) di vitello glassata alla salsa ponzu calabrese con mandorla, caviale Asetra e misticanza selvatica che nel nostro caso ha scelto di accostare al Centodì di Origine & Identità, piccolissima azienda di Ricadi (VV), vicino a Tropea. Ce lo racconta: “è uno Zibibbo sorprendentemente territoriale, richiama alcuni profumi tipici del vitigno quando è coltivato nella Costa degli Dei: agrumatissimo, in particolare di agrumi amari come cedro, bergamotto, pompelmo e limone candito; è lungamente macerato sulle sue bucce, secco e molto persistente. Il finale, leggermente ammandorlato, bilancia la tendenza dolce della crema di mandorla presente nel piatto ed esalta la natura agrumata dell’animella per via della sua glassatura con la salsa Ponzu calabrese, lavorata con scorza e succo di tutti gli agrumi calabresi.”
Nino Rossi fa un panettone all’abete bianco che Gionchetti ci descrive: “È un panettone assolutamente classico nella scelta degli ingredienti, quindi si utilizzano anche canditi e uvetta come da tradizione. Il tocco dello chef è nel burro, che viene aromatizzato con l’abete bianco dell’Aspromonte che conferisce al dolce un sentore balsamico aggiuntivo. In questo caso abbiamo abbinato il Cheiras di Antonella Lombardo, un passito che rientra nella storica denominazione Greco di Bianco Doc (Bianco è un piccolo paese in provincia di Reggio Calabria), esclusivamente dedicata a vini dolci da uve appassite della varietà Greco Bianco. Tipicamente il territorio in questione esprime vini dolci di colore giallo dorato con riflessi ambrati già con brevi macerazioni, con la particolarità di essere sempre particolarmente intensi e che infatti vanno saputi “domare”. Nella fattispecie questo vino mantiene una tensione acida e una sottile vena salina che ne bilanciano ottimamente il carico zuccherino, lasciando il palato pulito ed armonico. Un abbinamento perfetto per il nostro panettone, che è intenso e persistente e richiede vini altrettanto ricchi come compagni ideali di fine pasto.”
Sofia Carta – Osteria del Forte di Palazzo Doglio a Cagliari
Con Sofia Carta, esperta sommelier sarda che lavora in stagione al Forte Village, voliamo nella sua terra. Lei ci spiega: “ll Forte Village negli anni scorsi ha esteso le sue proprietà a Palazzo Fiuggi a Fiuggi e a Palazzo Doglio a Cagliari con la Osteria del Forte aperta anche al pubblico esterno; ecco perché ho scelto i piatti dell’executive chef Alessandro Cocco, approdato a Cagliari dopo anni al Forte Village accanto a Heinz Beck e Gordon Ramsey.” Sofia ci descrive quindi l’ossobuco di rombo, che lei propone con il Teroldego Rotaliano Doc Dorigati Riserva Luigi: “Tradizionalmente qui da noi in Sardegna il pesce si mangia soprattutto la notte della vigilia di Natale. L’ossobuco di rombo viene arrostito e servito con la spina centrale, insieme al guazzetto di cozze e vongole e un tocco di peperoncino, profumato all’origano fresco. L’eleganza del pesce a polpa bianca e la grande complessità della sua salsa, unita ai molluschi, richiamano la Riserva di Teroldego Cru Sottodossi che la Famiglia Dorigati coltiva nella Piana Rotaliana sin dal 1996. Qui, dove terreno ghiaioso in profondità e limo sabbioso in superficie contribuiscono alla sua grande maturazione fenolica, il vitigno sviluppa grandissime performances. Le escursioni termiche ne conservano acidità e croccantezza che ben accompagnano il rombo. Toni purpurei ricamano frutti a polpa rossa e nera, impreziositi dall’elevazione in piccole botti di rovere. Sul finale i molluschi restituiscono nuances iodate d’infinito sapore.”
Il dolce scelto da Sofia è il soufflé con canditi di pompia e salsa alla sapa di Alessandro Cocco, da lei abbinato alla Malvasia di Bosa Doc Salto di Coloras. “La Sardegna Nord Occidentale è patria della Malvasia di Bosa e di ritrovamenti archeologici importantissimi. Ad Angelo Angioi, nativo del luogo, la nostra regione deve tanto in fatto di vini. Tredici anni fa concretizza il suo sogno chiamandolo Salto di Coloras, dai ‘salti’, in genere adibiti a pascolo brado di grandi greggi, costituiti da terreni aridi, spesso rocciosi e ricchi di macchia mediterranea. Un vero, unico nettare ambrato, i cui acini puntinati vengono vendemmiati entro ottobre dopo esser stati attaccati dalla botrytis cinerea. Il corredo olfattivo danza tra frutti a polpa gialla matura e disidratata, note di frutta secca e macchia mediterranea che solleticano i canditi artigianali di Siniscola, patria di sa pompia. La sapa, ingentilita in salsa, richiama le note della muffa nobile, i toni di freschezza idratano il palato e richiamano un nuovo pezzetto in un dolce soffice e delicato.”
Alessia Zuppelli – Coria a Caltagirone (CT)
Nella bellissima Caltagirone, un ristorante che porta il cognome di Giuseppe Coria, celebre gastronomo autore di “Profumi di Sicilia” a cui si sono ispirati gli chef Domenico Colonnetta e Francesco Patti. Una cucina profondamente siciliana, la loro, di gusto e sostanza. Qui la sommelier è Alessia Zuppelli, giovane professionista che ama giocare senza preclusioni all’interno delle infinite possibilità offerte dagli abbinamenti, frutto dell’amore per questo mestiere e di una notevole conoscenza. In effetti è l’unica ad aver proposto un pairing che possa funzionare tanto con un piatto salato quanto con un dessert: “Ho scelto il Marsala Ambra superiore semisecco 1994 della linea Heritage di Francesco Intorcia, un vino iconico che riflette la misura infinita del tempo e svela in maniera inedita infiniti abbinamenti, come infinita è la sua tensione. Lo abbiamo abbinato alla nostra quaglia farcita con fichi e datteri servita su crema di sedano rapa, porro, scalogno e una melassa di melagrana. La quaglia viene presentata su una pentola di coccio con erbe aromatiche che intensificano gli aromi della carne. Vegetale e spinta aromatica data dalla farcia sposano le note iodate, di canditi, frutta secca, spezie, e tostatura del Marsala. Un sorso lungo e avvolgente che esalta per concordanza ogni singola componente del piatto e amplifica quella della raffinata espressione proposta da Intorcia.” Stessa idea anche per il dolce: “La piacevolezza del profilo gusto olfattivo di questo calice sposa bene anche i sapori della bavarese alla rosa canina, crema al pistacchio e liquirizia. Un incontro fra note e sapori in equilibrio per nulla stucchevole fra la tostatura e la speziatura, che probabilmente risulterebbero invasive in abbinamento con un Marsala dolce o altro vino da dessert per definizione.”
Tomas Torsiello – Locanda Mammì ad Agnone (IS)
Incantevole isolamento, quello di Stefania Di Pasquo e Tomas Torsiello a due passi da Agnone, la città delle campane in quello stupendo angolo d’Italia che è il Molise, regione troppo spesso dimenticata. È un luogo dove si sta molto bene, questo. E dove vale la pena fermarsi a dormire dopo una lauta cena preparata dalla chef. Dal canto suo Tomas è un sommelier dalla lunga esperienza: per noi ha scelto un risotto preparato con il Carnaroli Riserva san Massimo, burro acido, anguilla alla brace e alloro, a cui ha voluto abbinare il Nanni Copé Polveri della Scarrupata 2018 a base di Fiano, Pallagrello Bianco e Asprinio: “Nel risotto viene usato un burro acidificato con riduzione di aceto vino e scalogno e in seguito viene montato, l’anguilla viene laccata con la sua riduzione e cotta alla brace a fuoco vivo, si conclude con la polvere alloro che dà un sentore mentolato. Ci piace abbinare il piatto a questo vino per il suo sentore fumé molto bello, insieme alla sua lunghezza, sapidità e freschezza.”
Il dessert è la merenda del contadino: pane, vino e caciocavallo: “un dolce-non-dolce, grazie alla parte salata del cacio stagionato, smorzata dal pan brioche caramellato. Il piatto si conclude con una salsa al Tintilia, passito ottenuto da uve autoctone, in questo caso il Dulce Calicis di Claudio Cipressi, con un bel naso di frutti rossi e spezie e la sua grande freschezza, vino che è anche quello scelto per l’abbinamento.”
Foto copertina: Nino Rossi, Animella con ponzu calabrese, mandorla e origano fresco; foto di AlbertoBlasetti
