di Alessandra Meldolesi
Gronchi: Uno dei nostri cavalli di battaglia è quello che chiamiamo ‘Spaghetto 2016’, perché risale al Bistrot di Forte dei Marmi. È un aglio e olio, ma dalla struttura un po’ diversa. C’è l’olio all’aglione, ingrediente tradizionale che convoglia sentori più armonici e meno invasivi dell’aglio; e c’è un disco di scampo di Viareggio crudo, abbattuto e steso sul piatto dopo 2 giorni, nel momento in cui si cala la pasta. Abbiamo tutto il tempo di mantecare lo spaghetto con gli scampetti e la scorza di limone, poi di finirlo con la polvere di olive e la bottarga di Cabras. Per me è il piatto che lega il passato e il presente di Romano. Ogni sabato ne escono una ventina, non possiamo toglierlo dal menu e quasi non lo sopporto più. Ma il cliente è più importante del mio ego. Ed è un cazzotto, un piatto diretto dove si sente la materia e si racconta il territorio.
Franceschini: Io ci abbino un vino delle nostre zone, bello, piacevole, elegante e fresco. Un Vermentino dei Colli di Luni, senza menzionare produttori né annate. Perché abbiamo la dolcezza dello scampo, della pasta e dell’aglione, più il piccante, e io vado in contrasto con la verticalità di un vino che arriva da un anfiteatro naturale, situato a venti chilometri da casa.
SPAGHETTO AGLIO, OLIO E PEPERONCINO, SCAMPI, POLVERE DI OLIVE E BOTTARGA DI CABRAS
Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghetti lunghi
12 scampi freschi
1 aglione della Val di Chiana
100 g di olio extravergine di oliva
1 peperoncino fresco
polvere di olive essiccate
bottarga di muggine di Cabras
500 g di fumetto di pesce
1 limone
Per l’olio all’aglione:
Spellare l’aglione, togliere l’anima, frullare con l’olio extravergine di oliva usando un Minipimer a immersione fino a ottenere un olio profumato. Filtrare e mettere da parte
Per il disco di scampo crudo:
Sgusciare otto scampi, privarli del filo intestinale, tagliarli in tre pezzi ciascuno e con l’aiuto di un coppapasta e un batticarne ricavarne quattro dischi, farli riposare in frigorifero.
Preparazione del piatto:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata; in una padella soffriggere il peperoncino fresco con l’olio all’aglione e una presa di sale, versare il fumetto di pesce.
A metà cottura aggiungere la pasta e i restanti scampi, precedentemente sgusciati, puliti e tritati al coltello con una grattata di scorza di limone. Amalgamare bene il tutto, completando la cottura degli spaghetti.
Finitura del piatto:
Sul fondo di un piatto piano adagiare il disco di scampo crudo, formare un nido di spaghetti, condire con la salsa di scampi, aggiungere la polvere di olive essiccate e la bottarga di muggine di Cabras grattugiata al momento.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
