Bottiglie espressione spontanea del loro terroir, selezionate per Vendemmie da Jan Clemens Wieser del ristorante Cocun Cellar
di Camilla Rocca
Un vino naturale o vino secondo natura, alcuni addirittura lo chiamano “vino vero” o “vino artigianale”. Di cosa si tratta? Viene realizzato a partire da uve biologiche, mediante fermentazione spontanea del mosto, senza aggiunta di altre sostanze, fatta eventualmente eccezione per piccole quantità di anidride solforosa, con il divieto al ricorso a procedimenti invasivi. La produzione di un vino naturale vuole essere l’espressione naturale di un terroir, alla ricerca di un gusto “naturale”, originario del vino, derivante da una vinificazione naturale. Di seguito una lista di 10 vini naturali che ci consiglia Jan Clemens Wieser, 29 anni, appassionato cultore dei vini naturali e terza generazione alla guida di Ciasa Salareas e del ristorante Cocun Cellar e promotore di Roots of Excellence, una tre giorni dedicata ad autenticità, sostenibilità e ricerca della qualità delle materie prime in Alta Badia.
Ognostro – Marco Tinessa
Ognostro, dal dialetto locale Inchiostro è ottenuto da uve 100% Aglianico allevate a Montemarano (AV) nella denominazione del Taurasi, a 400-450 metri da impianti di ormai più di 30 anni di età. La raccolta è assai tardiva, com’è consuetudine nella zona, e avviene ai primi di novembre. Viene effettuata pigia-diraspatura e fermentazione spontanea sulle bucce per 1 mese in vasche di cemento e acciaio. Quindi viene affinato 18 mesi in un mix di anfore di gres e vasche di cemento. È un vino profondo, intenso e ricco. Da notare anche l’etichetta di Perino e Vele con il tipico motivo “trapuntato” a raccontare quel luogo dove la fermentazione e questa idea di vino prendono corpo.
Modri – Radikon
Il Modri di Radikon è un vino rosso intenso, che proviene da Oslavia, in provincia di Gorizia, ottenuto da vitigno Pinot Nero in purezza. Viene effettuata diraspapigiatura e quindi fermentazione spontanea e macerazione per 3/4 mesi in tini troncoconici di rovere con 3/4 follature manuali fino a fine fermentazione. Viene trasferito in botti di rovere dove rimane per cinque anni, a cui seguono ulteriori cinque anni in bottiglia. Il vino esce sul mercato undici anni dopo la vendemmia. Nonostante tutti questi anni, i profumi sono sempre freschi e delicati e stupiscono in quanto a eleganza; dote che si ritrova anche al palato, con un tannino setoso ed un finale sapido.
Campill – Weingut Pranzegg
Il vigneto più ripido si trova a 700 m di altitudine a Laste Sopra, 70% su pergola, 30% guyot, su suolo di matrice vulcanica, porfido, sabbiosa, argillosa, con scisti di quarzite inclusi. Viene curato con Viticoltura Biodinamica, senza l’ausilio di trattori e la vendemmia è effettuata con funicolare.
Il vino è ottenuto da uve rosse locali; la fermentazione è spontanea, quindi si ha macerazione di 5 giorni con 50 % dei raspi. Successivamente viene affinato in tini e botti di rovere usate per 12 mesi e in cemento per ulteriori 10 mesi. Il colore è rosso rubino tendente al granato, al naso ha profumo intenso con note di frutta rossa matura, ciliegia, prugna rossa e rimandi di liquirizia e spezie scure.
Respublica Verdejo – Microbio Wines
È un vino bianco da uve verdejo derivanti da una parcella classificata come Grand Cru nei dintorni di El Carril. Le viti hanno un’età media di 270 anni e crescono su un suolo composto principalmente da sabbia,argilla e ghiaia. Il processo di vinificazione prevede una fermentazione di 25/30 giorni ed un successivo affinamento in barrique da 228 litri per 10/11 mesi. Viene invecchiato per 14 mesi in botti di rovere francese Respublica Verdejo è un vino profondo, corposo, di grande mineralità. Si abbina bene a piatti a base di maiale, frutti di mare, salumi e piatti vegetariani.
Berrakin Blanco – Daniel Ramos
Berrakin Blanco è un vino bianco 100% Jaén, proveniente da due tenute di Sotillo de la Adrada. La fermentazione di ogni tenuta avviene separatamente con lieviti indigeni con una macerazione di 17 giorni. Da ottobre a febbraio il vino viene mantenuto sui propri lieviti in vasche di acciaio inox e botte di rovere francese, successivamente si esegue il taglio delle masse e la loro unione. Nel gusto si possono trovare mele verdi e pompelmo con leggero tannino. Presenta aromi di scorza di pompelmo, gelsomino, pesche e terra e al palato è speziato con sentore di arance, pompelmo rosa succoso ed erbe essiccate con tannini di tè verde. Si abbina bene ad arrosti di carne, carni bianche e formaggi.
Granato – Foradori
La volontà di Elisabetta Foradori di sostituire i cloni “industriali” delle proprie vigne con selezioni massali da vecchie vigne porta alla nascita di Granato. Abbandonato il tradizionale sistema di allevamento trentino delle viti (pergola) per impiantare guyot, Elisabetta Foradori si concentra su singoli appezzamenti, modifica le pratiche di vinificazione, inserisce anfore in argilla in cantina e pratica lunghe macerazioni sulle bucce. Granato proviene dal vitigno Teroldego, dopo la vendemmia avviene diraspatura delicata senza pigiatura. La fermentazione è spontanea in grandi tini di rovere aperti e quindi viene affinato in botti di acacia per quindici mesi. Nel calice si presenta con un bel colore rosso rubino, al naso ha note che richiamano la frutta, con sensazioni di ciliegia e mora, impreziosite da tocchi più legnosi, derivanti dall’affinamento. Al palato è intenso, ampio e fasciante, caratterizzato da una vena minerale e da un sorso dotato di un retrogusto fruttato.
Barbera del Monferrato Superiore DOCG “Barabba” – Cantine Iuli
È un vino rosso, fermo e secco, prodotto da vitigni barbera 100%. Proviene dai vigneti posti a sud del Basso Monferrato e piantati con barbera. La vinificazione è avvenuta in acciaio a temperatura controllata, con il solo utilizzo dei lieviti indigeni e con macerazione sulle bucce di 10-12 giorni. L’affinamento è stato svolto per 28 mesi circa, in barriques nuove di rovere francese a cui segue affinamento in bottiglia per 6 mesi. Alla vista presenta color rosso rubino intenso e al naso esprime profumi di frutti rossi e di spezie, con richiamo di violetta e minerale. Al palato presenta equilibrio tra la componente acida e morbida. Si abbina bene a primi di carne, secondi di carne rossa, taglieri di salumi e selvaggina.
Franciacorta Saten Millesimato – Arcari Danesi
È un vino composto da uve Chardonnay e Pinot Bianco. È uno spumante prodotto con rifermentazione in bottiglia secondo il Metodo SoloUva, senza aggiunta di zuccheri esogeni ma solo di mosto e succo d’uva. Il colore è giallo paglierino con riflessi verdi e la spuma cremosa evidenziano la sua raffinatezza, mentre il perlage fine e persistente accompagna un sapore morbido e speziato, con una sapidità pronunciata. All’olfatto ha sentori di frutta a polpa gialla e agrumi, con un retrogusto di mandorla. È perfetto con crostacei, caviale e pesce crudo, ed è l’accompagnamento ideale per aperitivi eleganti e eventi speciali.
Eclat de Pinot – Justin Maillard
È uno Champagne Rosé Brut Nature che proviene da vitigno Pinot Nero 100%, da piccole parcelle in Landreville, Celler sur Ource e Polisot. I suoli sono molto antichi, prevalentemente marne di Kimmeridge con terreni bruni di matrice calcarea. Le piante allevate con sistema Chablis hanno circa 40 anni. Dopo la vendemmia seguono 72 ore di macerazione a grappolo intero, pigiatura con i piedi e fermentazione spontanea in tini di inox e cemento, nelle stesse botti svolgono anche la fermentazione malolattica. Il vino viene imbottigliato per la rifermentazione. Al naso ha profumo di frutta a nocciolo e alcune spezie. Al palato è armonico, con sapore di ciliegia e arancia.
Mas del Gaio – Celler Escoda Sanahuja
Mas del Gaio è il bianco superiore di Celler Escoda-Sanahuja. È espressione di vite antica da rustici vigneti calcarei vicino alla cantina, che mescola Garnacha Blanca, Macabeu e Parellada. Garnacha Blanca e Macabeu sono fermentati insieme. Una volta che tutto è combinato, il vino viene invecchiato per lo più in grandi anfore e vecchie botti francesi. Mas del Gaio ha aromi di frutta di pietra, verbena di limone e bucce di pesca sfocate, con un finale lungo, carnoso e salato. Presenta acidità e viscosità dall’invecchiamento delle fecce. Si accompagna bene a piatti di pesce e formaggi stagionati.
Camilla Rocca
Una passione per il mondo del vino che parte dalle origini, si è allargata all’enoturismo e ai racconti delle persone, di quei volti, quelle mani, delle storie che sono dietro alla vigna
