Il sommelier, insieme con lo chef Andrea Zamboni, racconta le tre anime di Al Carroponte: ristorante, bistrot ed enoteca
di Alessandra Meldolesi
Incoronato con il Sommelier Award della guida Michelin 2025, Oscar Mazzoleni è una delle personalità del vino più dinamiche d’Italia, e non da ieri. “Ero astemio, quando alla scuola alberghiera il professore di sala mi disse che per capire di servizio, avrei dovuto acquisire qualche base sul vino”, ripercorre. “Così mi ha mandato in una cantina di degustazione dove c’erano due sommelier eccezionali, Fanzaga e Pezzotta. Ricordo che la prima sera mi misero davanti sette tipologie di Chianti: fresco di governo, barrique, Colli Senesi… ognuno con la sua storia, il suo territorio, la sua filosofia di produzione. Da lì mi sono innamorato, ho frequentato i corsi Ais e iniziato a girare per capire le zone di produzione, soprattutto Bordeaux e le Langhe. Professionalmente l’esperienza più importante è stata alla Suvretta House di St Moritz, poi alla Lucanda di Osio Sotto, dove sono stato il più giovane sommelier e maître di uno stellato. Nel 2010-2011 con Enrico Bartolini abbiamo preso la prima e la seconda stella al Devero, sono passato da Motta e nel 2014 ho aperto Al Carroponte, qui a Bergamo, in una vecchia industria di macchinari utensili, dove il carroponte eponimo sovrasta il bar. L’intenzione era quella di creare un locale polifunzionale aperto a chiunque, che cercasse un percorso gourmet, una serata fra amici o una bottiglia da asporto. Ci sono tre tipologie di offerta: formale al ristorante, informale al bistrot e la zona delle barrique tipo enoteca. Così è nato e così è rimasto. Negli anni sono arrivati tanti premi da Gambero Rosso, Espresso e Michelin, ma il mio focus è sempre sull’ospite”.
Zamboni: Io sono arrivato un anno fa. Originario della Bergamasca, ho studiato al San Pellegrino, fatto pratica alla Taverna del Colleoni e compiuto esperienze da nord a sud, con Oliver Glowig, Gualtiero Marchesi e la famiglia Cerea. Dopo una decina d’anni, ho deciso di partire, trascorrendo tre lustri in Asia, fra Hong-Kong e la Cina.
Mazzoleni: Al primo colloquio gli ho subito detto che il mio fine era la felicità dell’ospite; che la sala e la cucina non sono in competizione, ma rientrano in un progetto condiviso; che avevo piacere che gli standard restassero alti, ma che chiunque avesse la possibilità di mangiare da noi. Alcuni piatti sono rimasti, per esempio i casoncelli, dalla ricetta di mia nonna, rivista dalla mia ex suocera; gli spaghetti aglio, olio, peperoncino e gamberi; il lobster roll. Poi i vari cuochi che si sono succeduti hanno lasciato ciascuno la propria impronta.
Zamboni: E io mi sono inserito in questo discorso di continuità, volto a coccolare gli ospiti e rendere accessibili le grandi materie prime, senza doversi recare per forza in uno stellato. Ci ho messo anche del mio, per esempio un raviolo cinese elaborato con tecniche asiatiche, ma dal gusto mediterraneo. Oppure il piccione.
Mazzoleni: Nel frattempo la carta dei vini è cresciuta in maniera esponenziale, credo che attualmente sia la migliore di sempre. La mia socia e compagna Silvia, senza la quale Al Carroponte non esisterebbe, mi ha più volte chiesto un budget per la cantina, che non riesco a dare. Oggi sono 3200 referenze che cercano di soddisfare qualsiasi tipologia di ospite, da chi vuole bere in modo semplice e accessibile all’intenditore a caccia di rarità. Mi piacciono molto le parti che raccontano la Francia, Bordeaux, la Borgogna, la Champagne, e le Langhe; poi ci sono la Mosella, l’Alsazia, la Slovenia…
Zamboni: È sempre una bella sfida, riuscire a tenere testa a questa varietà e novità. Sto lavorando con uno dei più bravi e c’è sempre da imparare.
Mazzoleni: Teniamo spesso wine tasting dedicati a un vino, poi assaggiamo i piatti che possono starci bene. Do ad Andrea due o tre consigli sulle componenti da esaltare e alla fine risultano sempre momenti di crescita importante. Siamo ambasciatori Krug e quest’anno poi c’è la carota su cui sbizzarrirci. Per quanto attiene al menu degustazione, di volta in volta chiediamo all’ospite indicazioni di gusto, tipologie preferite e prezzo, poi stappiamo di conseguenza. In passato qualcuno ha fatto del terrorismo mediatico, ma secondo i test che abbiamo condotto con la polizia, due persone di 50 anni che consumino due aperitivi e una bottiglia di vino a cena, dopo due ore escono a 0.38-0,42. In ogni caso ho aperto tutta alla mescita. Mentre a chi non beve, suggerisco l’acqua, senza buttarmi sui dealcolati o sui cocktail.
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Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
