Moreno e Silvia raccontano la vibrante cucina creativa alla Madonnina del Pescatore, dove gusti vividi e salse colorate creano abbinamenti con vini mai anonimi
di Alessandra Meldolesi
È una cucina a colori, quella di Moreno Cedroni, e non solo per le salse sul piatto. I gusti vividi, l’energia mercuriale e la vivacità creativa (severe ludit, dicevano i Latini: ovvero scherza sul serio) hanno saputo irretire alla Madonnina del Pescatore a Senigallia, nelle Marche, una delle brigate di sala più fedeli d’Italia, a trazione femminile. Sotto la direzione dall’affabile Mariella Organi officia Paolo Rossi, mentre in cantina la sommelier Silvia Tassi si appoggia a Mauro Scarponi. Ma attenzione: lo stesso Cedroni si è diplomato all’AIS nei primi anni ’90, anzi ha addirittura vinto il concorso di migliore sommelier delle Marche, partecipando alla finale nazionale nel 1996. “Divertentissimo”.
Cedroni: Ormai sono vent’anni che lavoriamo insieme. Sui vini mettiamo becco anche io e Mauro, ma la responsabilissima è Silvia. Non dimenticherò mai il giorno in cui è arrivata cavalcando una Moto Honda 200. Mi è piaciuta subito tantissimo, perché si capiva il suo carattere determinato e indipendente.
Tassi: Avevo 26 anni, ma non ero una principiante. Avevo sempre svolto questo lavoro, facendo le stagioni mentre frequentavo l’alberghiero e poi lavorando in giro, in Italia e all’estero, fino a diplomarmi sommelier. Dopo un’esperienza a San Marino, però, volevo rientrare in zona, perché sono di Fano. Avevo fatto un aperitivo da Aniko’, che aveva appena aperto, e mi era piaciuto così tanto, che mi ero proposta. Ma il mio curriculum è stato dirottato alla Madonnina e ho iniziato.
Cedroni: La carta dei vini di allora era stata impostata a grandi linee da me, andando a vedere quello che facevano i bravi. Per esempio seguivo chi acquistava dai fratelli Brovelli, che avevano cominciato a importare blasoni. Allora passavo dai clienti e studiavo le loro carte. Lucione Pompili è stato il primo nelle Marche ad allestire una cantina importante e con lui ho fatto tanti giri. La prima carta nel 1984 era scritta a penna, con lo sfuso e quali vini di punta il pinot grigio Santa Margherita e il Galestro. Poi dopo i corsi AIS siamo migliorati.
Tassi: Quando sono arrivata ho trovato Manuela, che aiutava in cantina e faceva la sala. Io l’ho affiancata in entrambe le postazioni. Dal 2020 però mi dedico solo ai vini, soprattutto per la parte organizzativa e contemporanea, con l’aiuto durante il servizio di Mauro, che è un punto di riferimento per i clienti storici. Insieme a Moreno discutiamo di referenze da mettere o togliere in carta e di abbinamenti. Ciascuno deve coltivare la sua visione, ma il confronto è fondamentale.
Cedroni: Ed è costante, soprattutto nella fase dell’assaggio. Magari ci assale un dubbio, allora riproviamo tutto insieme. Ed è un lavoro molto produttivo, perché poi le degustazioni vanno per la maggiore e vediamo che il cliente mostra la massima soddisfazione.
Tassi: L’abbinamento deve piacere; se non piace o non viene capito, perché magari il cliente non è pronto, bisogna comunque cambiare. Quando parte un nuovo menu, inizio a prendere appunti e già immagino i possibili vini. Dalla rosa scelgo quelli che meglio si prestano a comporre sequenze sensate, poi incontro Moreno e gli comunico le mie riflessioni. Assaggiamo insieme e se ci sono dubbi, cerchiamo una soluzione condivisa. Poi a volte lui tira fuori qualche bevanda dai suoi viaggi, per esempio ora abbiamo la kombucha su un dessert. Ma non abbiniamo un calice a ogni piatto, perché le corse possono essere 14 o 15, quindi servono vini che possano coprirne un paio ed è una difficoltà ulteriore.
Cedroni: Sul timone di Silvia io intervengo alla luce delle mie conoscenze sui dettagli della cucina, ma si tratta al 90% di accordi condivisi, perché abbiamo gusti molto simili.
Tassi: I calici non sono pochi, quindi bisogna servire vini sani e ben fatti, ma non sporchi o difficili per il cliente. Per me il vino deve essere perfetto e pulito, esprimere qualcosa, che si tratti del vitigno o della visione del produttore. Soprattutto non deve essere anonimo, perché risulterebbe inabbinabile. Un Muscadet per sua natura è sapido e marino, altrimenti non funziona sul piatto. Abbiamo due percorsi, uno per ogni degustazione, con bottiglie nazionali, estere e regionali, perché non sempre troviamo in zona ciò che cerchiamo.
Cedroni: E teniamo molto alla profondità, anche decennale con i produttori locali, cercando di evitare vini base o annate recenti. Poi ci capita di assaggiare insieme un goccio durante il servizio; oppure quando arrivano i campioni, se c’è qualche novità o magari sospettiamo una partita difettosa.
Tassi: La cucina di Moreno, per come la vedo io, è al tempo stesso facilissima e difficilissima da abbinare, perché i piatti sono molto equilibrati, hanno già la loro acidità e potresti berci dell’acqua. Poi a me non piace il classico crescendo dei pairing accademici: preferisco un saliscendi che non stanchi il cliente, un vino acidissimo, poi magari uno morbidissimo.
Cedroni: E io non sono per gli abbinamenti in bianco e nero, preferisco le scale di colori.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
