di Alessandra Meldolesi
Cedroni: Il concetto del piatto sono le due energie contrapposte, con la razza al centro. Infatti si chiama: Di che razza sei? Il pesce è cotto al burro in padella con un cucchiaino di cavolo viola fermentato, sulla destra metto una salsa dolce-salata di arachidi, miso rosso e soia, sulla sinistra un’altra salsa acida-piccante al coriandolo. Il loro contrasto stimola il palato, con le papille gustative che lavorano all’unisono.
Tassi: Assaggiando la razza ho subito pensato alla cottura tipo mugnaia, quindi alla necessità di pulire la bocca dalla grassezza con l’astringenza di un macerato. E ho scelto lo Stella Flora 2018, che ha una complessità importante e l’aromaticità data dall’uvaggio, comprendente la malvasia e il pecorino. È l’abbinamento tecnico; poi c’è quello a sensazione, perché sentendo il pesce con una salsa prendi una strada e con l’altra ne imbocchi una diversa.
Cedroni: Sono stato subito d’accordo, perché occorreva un vino complesso, non monocorde, su equilibri così sottili.
Tassi: E abbiamo corso un rischio, come sempre accade quando si incontrano due caratteri forti. Può funzionare oppure no, conta il fattore “C”.
Razza Yin e Yang
Per la salsa acida e piccante:
Frullare in modo grossolano 100 g di friggitelli con 2 g di coriandolo fresco, 20 g di mandorle, 10 g di succo di lime e un pizzico di peperoncino.
Per la salsa dolce e salata:
Mescolare 75 g di burro d’arachide con 20 g di salsa di soia, 5 g di tamarindo, 5 g di miso rosso e 50 g di acqua.
Per la cottura del pesce:
infarinare le porzioni di razza, passarle in padella con una noce di burro, aggiungere un mestolino di acqua e polvere di carota viola fermentata.
Per l’impiattamento:
Mettere alla base la tahina, sopra la razza, a destra la salsa dolce e salata con un pizzico di pepe di Sichuan e dei pezzetti di kalanchoe, a sinistra la salsa acida e piccante con degli anacardi tostati e tritati. Rifinire con dadini di carota viola fermentata sopra il pesce.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.