A Enoforum 2025 l’enologo e project manager di Parsec racconta come l’approccio ADCF rivoluzioni la gestione dei processi fermentativi: “Misurare l’attività dei lieviti in anticipo e leggere i dati in tempo reale con un nuovo sguardo sulla materia”
di Raffaello De Crescenzo
L’ultima edizione di Enoforum, il maggior congresso tecnico-scientifico d’Europa, si è svolta quest’anno a Verona, per celebrare l’edizione numero 25.
Un’edizione che ha visto oltre 100 relazioni susseguirsi a numerose degustazioni e fornire eccellenti occasioni di confronto tra studiosi e professionisti di settore provenienti da tutto il mondo.
Tra i vari interventi che hanno avuto luogo nella tre giorni veronese, abbiamo deciso di approfondire quello inerente la gestione ottimale dei processi fermentativi, tenuto dall’enologo Diego De Filippi, consulente di numerose aziende, oltre che project manager della Parsec srl, società specializzata nella produzione di sistemi di controllo per processi di vinificazione.
“Durante gli ultimi anni di lavoro, come Direttore Tecnico e Responsabile Ricerca e Sviluppo – ci spiega il Dott. De Filippi – ho avuto il privilegio di collaborare con vari enti di ricerca e università italiane ed internazionali, contribuendo allo sviluppo di nuove biotecnologie, additivi e coadiuvanti per il settore alimentare. Ho inoltre lavorato alla selezione di ceppi di lievito e alla creazione di modelli innovativi per la gestione della nutrizione dei lieviti in fermentazione. Tra questi, ho sviluppato un approccio analitico che mi ha consentito di creare un algoritmo di calcolo e di brevettare un’innovativa strumentazione volta a ottimizzare l’alimentazione dei lieviti durante la fermentazione alcolica. Argomento che tuttora mi appassiona e grazie alla collaborazione con Parsec mi ha permesso di affinare e sviluppare nuovi metodi efficaci per migliorare le performance fermentative e garantire risultati di qualità superiore”.
La relazione del Dott. De Filippi, dal titolo “La gestione proattiva: l’utilizzo della tecnica ADCF Nectar per evitare e contenere le criticità” parte dal fatto che la vinificazione è un processo industriale discontinuo, in cui la materia prima varia di volta in volta: risulta, perciò, difficile individuare un metodo che uniformi le operazioni e l’operatività in tutte le vinificazioni.
I sistemi automatizzati non sempre sono ben visti dagli enologi, che temono possano portare a una standardizzazione del prodotto finale, soprattutto nelle piccole realtà dove l’obiettivo è quello di valorizzare i profili più svariati offerti dalle diverse uve e nelle varie annate.
“Risulta dunque essenziale avere la possibilità di intervenire tempestivamente, evitando problemi prima che si presentino, al contrario di quanto da sempre fatto con i metodi tradizionali che, invece, richiedono di affrontare un problema che si sarebbe potuto evitare con un controllo più accurato e continuo.
Per massimizzare il terroir e le caratteristiche varietali, le scelte tecnologiche devono mirare a ridurre gli errori di processo senza compromettere l’unicità del prodotto.
In questo contesto, un sistema di gestione integrato dei processi ha, come scopo principale, quello di limitare gli errori di qualsiasi natura, offrendo ai tecnici strumenti per il controllo, la gestione, l’analisi, il monitoraggio, la tracciabilità e l’affidabilità dell’intero processo.
L’approccio suggerito in questa presentazione è quello di passare dalla misura indiretta della cinetica fermentativa (com’era tradizionalmente) a quella diretta, con un metodo innovativo.
Grazie alla misura diretta, infatti, è possibile verificare costantemente lo stato di attività del microrganismo e anticipare eventuali criticità, consentendo interventi preventivi e migliorando la gestione complessiva della fermentazione.
Perché è fondamentale conoscere la cinetica di fermentazione del microrganismo?
La lettura della cinetica di fermentazione è il metro di misura dello stato di salute del microrganismo che sta fermentando. Regolare tempestivamente la sua attività fermentativa, dunque, ci permette di controllare il suo metabolismo.
Quali sono i fattori che influenzano la cinetica?
Vi sono fattori fissi e fattori variabili. I primi sono legati allo specifico ceppo di lievito impiegato ed alla composizione del mosto/vino; mentre i secondi dipendono da temperatura, nutrizione, ossigenazione e torbidità del mezzo. Con il nostro progetto, proponiamo un nuovo modo di pensare i requisiti per la nutrizione del lievito, tenendo conto della tipologia di vino, della sua densità, della temperatura e di altri aspetti quali APA (azoto prontamente assimilabile), tipo di lievito impiegato, pH e torbidità del mosto. Il risultato di tutte queste considerazioni andrà poi a determinare Ossigeno, nutrizione inorganica e nutrizione organica da impiegare, in funzione del tempo e dell’interazione tra più tecnologie per la gestione della fermentazione.
Integrando al monitoraggio del processo fermentativo sistemi avanzati di controllo e gestione, è possibile automatizzare non solo la fermentazione primaria e la rifermentazione, ma anche, da oggi, la fermentazione malolattica, garantendo così una maggiore precisione e sicurezza in ogni fase della vinificazione. Per quanto riguarda la variabile temperatura, una sua leggera variazione (di soli 0,3°C) ha un impatto misurabile sulla cinetica di fermentazione.
In teoria, dato che da una molecola di glucosio si ricavano due molecole di etanolo più 2 molecole di C=2, misurando la sovrapressione si conosce quanto zucchero si consuma nell’unità di tempo; tuttavia, nella realtà lo zucchero consumato nell’unità di tempo non è immediatamente ricavabile dalla sovrapressione perché dipende da vari fattori (geometria autoclave, posizione camicie, temperatura, dimensione spazio di testa, composizione del mezzo, etc…
Studiare l’andamento della cinetica di fermentazione con lo strumento ADCF® (Analisi Dinamica della Cinetica Fermentativa), proposto dal Dott. De Filippi e dalla sua equipe, dunque, consente la lettura autonoma dei dati analitici, riducendo drasticamente l’errore umano associato a campionamenti manuali e analisi soggettive. Ciò garantisce risultati più affidabili, ripetibili e coerenti nel tempo.
Grazie alla capacità di leggere i dati dell’intera massa fermentativa, lo strumento supera le limitazioni dei campioni rappresentativi, offrendo una visione complessiva e più accurata dello stato di fermentazione.
Inoltre, la funzione di disegno della cinetica fermentativa permette di tracciare l’andamento del processo nel tempo, identificando fasi critiche, velocità di fermentazione e potenziali punti di blocco o di rallentamento, facilitando interventi tempestivi e ottimizzati.
Lo strumento monitora l’andamento della fermentazione in relazione alla temperatura, consentendo di rilevare variazioni che possono influire sulla vitalità dei microrganismi ed ottimizzando le condizioni operative, per massimizzare la produttività e la qualità.
L’ADCF è in grado di leggere l’attività biologica prima che si manifestino cambiamenti analitici evidenti, offrendo un vantaggio competitivo nella gestione preventiva del processo, oltre ad essere facilmente integrabile nel ciclo produttivo, facilitando l’interpretazione dei risultati e la pianificazione delle operazioni.
In sintesi, l’ADCF rappresenta un avanzamento significativo nella gestione dei processi fermentativi, combinando automazione, precisione, monitoraggio completo e capacità predittive, con l’obiettivo di migliorare l’efficienza, la qualità e la sostenibilità del processo produttivo.
Quindi il controllo di processo, permette di prevenire problematiche e conseguenze derivanti da una gestione errata della fermentazione sia essa primaria, secondaria o malolattica, monitorando in tempo reale l’attività metabolica del lievito o del batterio.
Al contrario, la gestione manuale tradizionale o un semplice controllo di routine si limitano a monitorare la degradazione degli zuccheri e permettono di intervenire solo dopo che si sono manifestate alterazioni nel metabolismo fermentativo; così facendo, le possibilità di recupero del vino si riducono a interventi curativi, spesso meno efficaci.
Più semplicemente, citando un vecchio ma attuale slogan: Prevenire è meglio che curare!
Raffaello De Crescenzo
Analista sensoriale laureato in Tecnologie Alimentari e in Viticoltura ed Enologia. Missionario del gusto con la passione per la divulgazione scientifica. Collabora con Vendemmie dal 2025, occupandosi soprattutto di interviste ed approfondimenti di settore
