Delicatissima e insieme possente, aggredita quotidianamente da orde di turisti che troppo spesso non hanno idea di che cosa significhi il rispetto per un’opera d’arte a cielo aperto. Un luogo unico al mondo che soffre e allo stesso tempo ha imparato a resistere.
di Marco Colognese
Venezia fa fatica ma non si arrende al tempo, così come i pochi veri veneziani rimasti in città: come si usa dire qui ‘duri i banchi’, espressione che durante le battaglie in mare ai tempi della Serenissima veniva gridata ai rematori delle galee affinché si reggessero alle panche per resistere a un impatto imminente. E si è tenuto duro, soprattutto dopo la triste sequenza che ha visto susseguirsi la seconda grande acqua alta di tutti i tempi nel novembre del 2019 e subito dopo la pandemia.
Venezia è lì, stupenda come sempre, a volte acciaccata ma inossidabile,
una città da amare e proteggere.
E da preservare, immersa com’è in un’offerta ridondante di menu turistici di dubbia qualità, è la sua ristorazione. Va detto che negli ultimi anni è molto meno difficile rispetto al passato rispondere a una richiesta di suggerimenti su dove mangiar bene in città o nelle sue isole. Questo grazie anche a qualche bacaro sui generis che da luogo dove consumare il classico cicheto al banco si è trasformato in qualcosa di più strutturato e quasi più simile a un bistrot che alla classica osteria veneziana da sosta breve.
È il caso di Vino Vero, enotavola e minuscolo regno felice di Matteo Bartoli e di uno stuolo di giovanissimi, tappa informale indispensabile per i cultori dei vini ‘naturali’, dove è bandito lo spritz e si possono gustare un ottimo pane e piccole chicche gastronomiche; la zona, Fondamenta della Misericordia, è particolarmente affascinante e quando tempo e temperatura sono quelli giusti vale la pena accomodarsi a un tavolino sul rio.
Un altro luogo cult per gli amanti dell’artigianalità nel vino è Estro Vino e Cucina: abbandonati (per ora e in questa sede) mescita e snack veloci, i fratelli Spezzamonte hanno realizzato un ambiente accogliente. Qui Dario sa far bere molto bene e non potrebbe essere altrimenti, con settecento etichette a disposizione. Alberto invece governa una brigata di giovani appassionatissimi cuochi che realizzano ottimi piatti di quella che loro stessi definiscono cucina contemporanea veneziana, come nel caso dei canederli con mazzancolle e tarassaco in zuppetta di pesce adriatico.
Poi c’è Vini da Gigio nel sestiere di Cannaregio, dove Laura e Paolo Lazzari propongono ai loro ospiti una cucina tradizionale veneta e lagunare fatta come si deve, a partire dai tagliolini con la grancevola. Non a caso il nome del locale inizia con ‘Vini’, perché qui c’è davvero da sbizzarrirsi, con un assortimento di mille referenze (e diecimila bottiglie) che coprono in modo ecumenico dal convenzionale al naturale, tenendo d’occhio le etichette che valutano il miglior rapporto qualità/prezzo; notevole inoltre la possibilità di scegliere tra ben quaranta vini al calice.
A proposito di vini al bicchiere va assolutamente citato il Local, ristorante di Benedetta e Luca Fullin, una stella Michelin, il cui nome suona bene sia in veneziano sia in inglese, a dimostrare come la cucina sia un mondo universale, tra ingredienti a miglio zero e la scuola internazionale del bravissimo chef campano Salvatore Sodano. Ad accompagnare i piatti, moderni, creativi ma soprattutto gustosi a partire da un classico come il risotto di gò, c’è una selezione sontuosa di bottiglie con cinquantacinque etichette in mescita, spesso e volentieri da grandi formati, merito di un maître sommelier di grande esperienza come Manuel Trevisan.
Anche Wistèria, altra stella della ristorazione cittadina con il suo bel giardino all’ombra di un pergolato di glicine – da qui il nome – ha una selezione encomiabile di bottiglie: seicento referenze di cui sessanta dedicate al pairing con i piatti di un menu di cucina d’avanguardia che Andrea Martin e Massimiliano Max Rossetti hanno affidato alle abili mani di Valerio Dallamano, cuoco dall’esperienza rodata che propone piatti ai quali non manca un’estetica elegante come ad esempio le cinque sfumature di seppia (cruda, marinata, bruciata, spaghetti e bigné).
Tappa golosa da non perdere, proprio dietro Piazza San Marco, lo Chat Qui Rit. Locale storico d’Italia, è intimo, raccolto e romantico: qui Giovanni Mozzato ha messo mente, cuore e anima per realizzare una proposta di cucina originale, basata su freschezza degli ingredienti e su un tandem di cuochi dallo spirito differente ma integrati alla perfezione come Davide Scarpa e Leonardo Bozzato. Tra i piatti, da accompagnare a un’accurata selezione di cinquecentocinquanta etichette con un ampio assortimento al calice, la piovra scottata con royale di foie gras, puntarelle alla brace e salsa tara.
Proprio in quella che è una delle piazze più suggestive d’Italia e tra i grandi simboli di Venezia, ecco il Quadri, locale a una stella di una bellezza sfarzosa targato Alajmo (a dirigere la sala qui il giovane Giovanni), famiglia che non lascia spazio a dubbi sull’alta qualità dell’offerta, inclusa una carta dei vini di grande spessore con referenze da tutto il mondo. Silvio Giavedoni è a capo della cucina con Sergio Preziosa. Al piano sopra il Grancaffè Quadri, nelle stanze che furono dei Procuratori della Serenissima, finemente restaurate in collaborazione con Philippe Starck, si possono gustare piatti come il cappuccino di cannocchie, capelonghe e gamberetti di laguna con bottarga di cefalo.
Un altro ristorante di meritato blasone, l’unico a vantare (e con pieno merito) due stelle Michelin in città, è il Glam by Enrico Bartolini a Palazzo Venart, elegantissimo, piccolo hotel a cinque stelle in una struttura del XVI secolo con il suo magnifico giardino affacciato sul Canal Grande. Insieme al direttore di sala Davide Bravetti due fuoriclasse, uno in cucina e l’altro a gestire con sapienza ed estro creativo gli abbinamenti da una selezione di vini originale e forte di seicento etichette. Il primo è Donato Ascani, una delle mani più felici tra i cuochi italiani, capace di ideare piatti che uniscono in perfetta armonia complessità e gusto, in grado di sedurre tanto il gourmet consumato quanto il cliente senza esperienza. Un esempio arriva anche solo da un amuse bouche perfetto come gli spaghettini freddi lavorati con zafferano, tè nero affumicato e caviale a cui viene aggiunta una spruzzata di essenza di whisky torbato: e qui ecco l’abilità di Ottavio Venditto ad affiancare al piatto un Riesling della Mosella con più di trent’anni sulle spalle.
Riccardo Canella, executive chef approdato a Venezia dopo sette anni al Noma di René Redzepi, è arrivato nel 2022 in un altro dei luoghi più ricchi di storia e bellezza di Venezia. Parliamo di un hotel, il Belmond Cipriani, che nel tempo ha ospitato i più grandi personaggi del jet set internazionale. Qui, sull’isola della Giudecca, ci si arriva in cinque minuti con la navetta privata messa a disposizione degli ospiti. Anche l’Oro, ristorante fine dining della struttura, è aperto al pubblico esterno; e vale la pena venirci: perché la sala è un capolavoro di eleganza affacciato sulla Laguna e soprattutto perché qui, oltre a ritrovarsi in un posto magico, si mangia notevolmente bene. Naturalmente anche l’offerta enologica è all’altezza con più di ottocento referenze in carta in cui vini di piccoli produttori locali si ritrovano accanto alle prestigiose maison di Champagne. Un particolare interessante: Oro rientra tra i trenta Lighthouses del mondo per Château d’Yquem.
A proposito di scenari dal fascino non convenzionale è il caso di nominare Mazzorbo: l’isoletta della Venezia nativa, unita a Murano da un ponte, è sede di un wine resort noto anche per ospitare parte dei vigneti che danno vita alla Dorona, vitigno autoctono che vive sfidando il sale e l’acqua alta, riportato in vita grazie al progetto nato poco più di vent’anni fa per mano di Gianluca Bisol. Venissa è il nome che portano tanto il vino che da quell’uva proviene quanto la struttura diretta da Diego Alejandro Caiafa. Al suo interno il ristorante che vede in Chiara Pavan e Francesco Brutto i fautori di una cucina di grande personalità e orientata in modo chiaro e incontrovertibile a un’idea di sostenibilità praticata quotidianamente. La ricca carta dei vini qui non poteva che essere legata a doppio filo alle produzioni rigorosamente non interventiste, con circa milleduecento etichette a disposizione per accompagnare piatti originali come miglio, chawanmushi di granchio blu e carote.
