I migliori riferimenti nazionali per una sosta di gusto e buon vino.
di Marco Colognese
Servono poco meno di cento chilometri per raggiungere gli ottomila: di che percorso stiamo parlando? Si tratta dello sviluppo delle coste della nostra penisola, isole comprese. Ecco perché non è così facile immaginare un criterio che possa in qualche modo rappresentare il meglio dei ristoranti di mare italiani. Ci abbiamo provato, dando spazio a quelli che ci sembrano meno scontati, escludendo alcuni big che sono destinati a comparire prossimamente su queste pagine nei focus regionali (di altri ancora abbiamo già scritto qui) e naturalmente scegliendoli con un occhio di riguardo per una cantina che sia particolarmente interessante, almeno al livello della cucina. Non ultime e non scontate un altro paio di caratteristiche: il mare dev’essere a pochi passi, raggiungibile a piedi al massimo in cinque minuti. Eccoli qui, partendo da nord ovest e da quella meraviglia che è la Liguria.
Felicemente rinato sulla scorta di una lunga tradizione di accoglienza, i Balzi Rossi con Enrico Marmo ai fornelli è tornato a essere un grande ristorante. Si trova a Ventimiglia, praticamente quasi sul confine con la Francia e dà sull’omonima spiaggia. Con una vista stupenda, è letteralmente sul mare e propone una cucina in cui istinto, ricerca e gusto, insieme a una seria valorizzazione dei fornitori del luogo, si ritrovano in armonia in piatti come i bottoni di melanzane alla parmigiana, scampi marinati all’origano e colatura di pomodori in insalata. Non manca naturalmente una cantina all’altezza della fama del luogo, con circa trecento referenze selezionate con cura.
A Savona c’è un ristorante che ha ormai quasi centovent’anni di storia. A Spurcacciun-a, all’interno di un hotel di famiglia, vede come artefici del successo più recente Claudio (scomparso nel 2022 in mare) e Pervinca Tiranini. D’estate si cena sull’elegante terrazza che guarda il mare e con la cucina di Simone Perata, cuore ligure e importanti esperienze all’estero, si gode di piatti di notevole gusto e grande senso estetico, come nel caso degli squisiti gamberi viola di Sanremo con gazpacho alle fragole, fagioli di pigna e curry rosso. Da visitare la suggestiva Cantina Teatro dove si conservano circa sedicimila bottiglie per novecento etichette che spaziano felicemente nello scibile enologico.
Spostandoci in Toscana, è in una posizione magnifica l’Hotel Il Pellicano: nel comune di Monte Argentario a Porto Ercole, nato negli anni Sessanta del secolo scorso grazie a una coppia formata da una signora dell’alta società americana e un aviatore inglese. Il loro rifugio romantico, trasformato in albergo qualche anno dopo, è rimasto tale. Qui la cucina di Michelino Gioia viaggia a gonfie vele tra ingredienti di terra e di mare con un piglio innovativo che non dimentica mai la centralità del gusto. La carta dei vini è di grande respiro, con un’ottima selezione maremmana e naturalmente anche il meglio delle referenze tra Italia ed estero.
Angelo Torcigliani si è spostato ormai da qualche anno sul lungomare di Lido di Camaiore, in un ambiente luminoso con la sua grande vetrata che dà sulla spiaggia e un dehors esterno per le giornate di bel tempo. Qui da lui, al Merlo, si incontrano i sapori versiliesi d’entroterra con quelli del Tirreno, in piatti che risultano sempre di grande gola, come ad esempio l’astice ‘alla russa’; eccellente anche la millefoglie classica, dolce simbolo del ristorante. Non manca un adeguato assortimento di vini ad accompagnarli, con una carta che conta circa trecento etichette.
Parte una sessantina d’anni fa la storia di famiglia de La Pineta di Marina di Bibbona, dalla cucina di un piccolo stabilimento balneare, con Luciano Zazzeri che ancora giovanissimo dava una mano a modo suo alle donne di casa in cucina. Fino a far diventare questo posto un vero e proprio punto di riferimento nazionale per la cucina di pesce. Ora che lui non c’è più sono i suoi figli Andrea e Davide a tenere alto il ristorante e la sua lunga tradizione, compresa quella di una bella cantina, particolarmente ricca di vini bianchi e Champagne. Qui si respira aria di mare, in un ambiente che mette insieme in armonia eleganza e informalità con una cucina in cui materie di prima scelta la fanno da padrone, con piatti che privilegiano concretezza e gusto, come il pesce ‘nel tegame’ con pomodorini, capperi, olive e rosmarino.
Di Campania e di Costiera Amalfitana abbiamo già scritto. Vale la pena però aggiungere una meta che vede protagonista un albergo, l’Hotel Club Due Torri di Maiori, la vista strepitosa che si gode dalla sua terrazza all’ottavo piano e la cucina di un abile chef come Alfonso Crisci, al quale Anna e Nadia Citarella hanno affidato i fornelli dell’Oltremare. Creativo e tecnicamente preparatissimo, nato alle pendici del Vesuvio, Crisci propone piatti di forte impatto estetico e gustativamente eleganti, come nel caso della ‘panella’ di mare con scampi – leggermente marinati in riduzione di aragosta e porro – e distillato di pomodoro. Bella carta dei vini, con quattrocento etichette tra le quali molte chicche regionali.
A proposito di panorami e terrazze, non è da meno Il Bikini, storico locale di Giorgio Scarselli a Vico Equense. Qui, in una baia con vista sul Vesuvio e Ischia, la cucina passa dal menu della tradizione con classiche proposte di mare per il pranzo, alla versione fine dining dell’Atollo a cena. Tra i piatti, l’ottimo risotto con limone, pesce bianco bardato al guanciale, insalatina di albicocca e sedano, da accompagnare a una selezione di vini ben assortita e per nulla scontata, curata dallo stesso patron.
Suggestiva la vista che si gode sull’Adriatico dalla terrazza di Tuccino a Polignano a Mare, in Puglia. Una tradizione che risale al 1968 fa di questo locale un punto di riferimento per la cucina di pesce fatta come si deve, spesso in purezza e senza tanti fronzoli, come nel caso delle squisite linguine servite con tartare di gamberi viola di Gallipoli. Oltre un migliaio le etichette a disposizione da una carta capace di soddisfare ogni esigenza, comprensibilmente centrata sui bianchi.
Descrivere la bellezza di un luogo come La Peschiera a Monopoli non è semplice. Hotel di lusso con tredici stanze e sette ampie piscine da utilizzare se il mare dovesse arrabbiarsi, è letteralmente ai piedi di un’acqua dal colore indimenticabile. Il ristorante SaleBlu, aperto al pubblico esterno, i tavoli lambiti dall’Adriatico, è uno spettacolo che trova un’armonia particolare con la cucina di Vincenzo Montanaro, capace di allargare l’emozione di una vista incomparabile con piatti come i paccheri all’astice blu mantecati con il suo corallo e datterino rosso in acqua di mare. Bella selezione di vini curata dal food and beverage manager Martino Liuzzi, con circa cinquecento etichette tra le quali tanta Puglia enologica da scoprire.
La Costa dei Trabocchi, in Abruzzo, è fatta di un patrimonio unico di opere delicate, incastonate nel mare e prede della sua forza. Il Trabocco Punta Mucchiola, tra i Luoghi del Cuore del FAI, è proprio all’inizio, l’unico a Ortona: la sua particolarità è che tra tutti e diciannove presenti lungo la costa, è il solo a proporre una cucina fine dining. Dalla pista ciclabile si sale su una collinetta, si scende di nuovo e si arriva alla passerella sul mare. Tutto questo nasce da un progetto, quello de Gli Ostinati condiviso da un architetto, Cristian Bomba, insieme a uno chef, Gianluca Di Bucchianico. Pochi tavoli, un menu che cambia con la disponibilità giornaliera del pescato, tanta bontà e tanta bellezza, accompagnate da una carta dei vini con sessanta etichette ben pensate.
Il Café Les Paillotes si trova in un ambiente raffinato, affacciato sull’Adriatico, all’angolo di uno stabilimento balneare di Pescara. Qui Adriano Di Silvio, chef di origini casertane, da anni al fianco di Heinz Beck, propone una cucina moderna, rispettosa dell’andamento stagionale e dai gusti netti, come delle ottime fettuccelle con ventricina e vongole. Bella carta dei vini, con quattrocentocinquanta etichette che spaziano tra i generi e le aree vocate italiane e internazionali.
Gode di una vista incantevole e basta scendere al piano terra per avere di fronte l’Adriatico di Grottammare, nelle Marche. Il nome Attico Sul Mare è quindi da solo un indicatore forte di un luogo di grande piacevolezza, sia per l’accoglienza che riservano Sara e Simone Marconi, la prima esperta sommelier che ha messo insieme una carta dei vini originale e ben fornita con le sue quattrocento referenze tra Italia ed estero. Dalla cucina di Tommaso Melzi arrivano piatti di bella personalità, moderni e soprattutto golosi, come la seppia alla brace servita con il suo quinto quarto e misticanza.
Sul mare si è trasferito di recente anche Nikita Sergeev, cuoco di origine moscovita che a Porto San Giorgio ha creato una realtà suggestiva, facendo dell’Arcade un luogo di rara eleganza le cui grandi vetrate confinano con la spiaggia. La sua è una cucina in cui complessità, gusto e armonia si ritrovano bilanciati in piatti in cui la creatività non è mai fine a se stessa, come ad esempio nel tortello à la minute ripieno di ricotta e glassato al burro acido alla ruta. La sala non è da meno, con Leonardo Niccià, maître e sommelier di rango, al quale vale la pena affidarsi per un abbinamento ideale con ogni genere di vino: si attinge infatti alla bellezza di milleduecento etichette.
Avete presente le aspettative? Ecco, di solito, quando sono altissime, è fortemente probabile finiscano deluse. Non nel caso del Clandestino: il locale di Moreno Cedroni si trova infatti nel Parco regionale del Monte Cònero. una palafitta nella baia di Portonovo, con alle spalle le falesie a picco sull’Adriatico. È uno spettacolo veder spalancate le finestre su un mare che qui ha colori stupendi. Elegante nella sua essenzialità all’interno, questo è un posto dove si mangia benissimo, con un menu a tema che il grande chef marchigiano cambia ogni anno (per il 2023 Eros e Susci) o con piatti storici della Madonnina del Pescatore come le cappesante bruciacchiate con purea di patate e salsa al prezzemolo. Si beve altrettanto bene grazie a una carta con un centinaio di referenze scelte con intelligenza.
Maré a Cesenatico, in Romagna, non a caso ha un claim che recita ‘cucina caffè spiaggia bottega’. Senza virgole, perché qui si passa da un’ottima colazione a una cena altrettanto notevole e si può fare aperitivo letteralmente con i piedi infilati nella sabbia. All’interno l’ambiente è confortevole e luminoso, grazie alle grandi vetrate che spaziano sulla spiaggia. In cucina c’è il bravo Omar Casali, capace di realizzare piatti molto gustosi, come nel caso degli ‘spaghetti XXL’ con crudo di crostacei agli agrumi, foglie, cacio e spezie. La cantina, originale e forte di trecentosessanta referenze, è prevalentemente orientata sulle bollicine, non soltanto da Italia e Francia.
A San Mauro Mare, all’Onda Blu, bel locale che si trova proprio sulla spiaggia, si sta facendo strada un giovanissimo cuoco emergente che va tenuto d’occhio per come sta crescendo. Mattia Terenzi ha infatti una grande sensibilità che gli consente di creare ottimi piatti che spaziano indifferentemente tra pesce e carne: è il caso dello squisito piccione con barbabietola marinata e fragole al vermouth. Molto ben articolata anche la carta dei vini che conta trecentoventi etichette, in prevalenza costituita bianchi e bollicine ma con i rossi adeguatamente rappresentati e una bella scelta al calice.
Un’imprescindibile, classica tappa di ottima qualità lungo le coste romagnole è Guido a Miramare di Rimini, un locale con una lunga tradizione che ha visto Gianluca e Gianpaolo Raschi trasformare il capanno costruito sulla sabbia dal nonno Guido nel 1946 in un elegante ristorante con una cucina moderna che sa rendere giustizia alla materia prima, ad esempio nei cappelletti ripieni di cefalo grigliato e conditi con l’aceto dei pescatori. La carta dei vini conta duecento etichette selezionate con estrema cura.
La Capinera di Pietro D’Agostino si trova a Taormina mare, defilata rispetto alla frenesia del centro, con una terrazza che nella bella stagione regala una splendida vista sullo Ionio. Lo chef è uno di quelli di lungo corso, con un’esperienza che regala gusto e sicurezza e un’interpretazione peculiare della ricca tradizione gastronomica siciliana. D’Agostino utilizza prodotti di altissima qualità, a partire dai grandi oli dell’isola, per piatti di notevole bontà come i ravioli fatti in casa con zuppa di crostacei e piccoli frutti di mare. Milletrecento etichette da tutto il mondo e una bella profondità di annate danno un’idea dell’importante carta dei vini, all’altezza della fama del locale.
Senza pari anche il panorama che regala l’Hotel Le Calette, elegante albergo di lusso nella meravigliosa Cefalù. Qui, al fine dining Cala Luna, un cuoco ancora molto giovane ma già esperto e con una mano particolarmente felice come Dario Pandolfo sa regalare emozioni gastronomiche amplificate da un contesto unico: nelle giornate di bel tempo si mangia infatti sul grande prato con vista sui faraglioni della Caldura e la Rocca. Trecentottanta le referenze a disposizione per una cantina piuttosto ben fornita. Tra i piatti, vale la pena citare un dolce della memoria dello chef come la tarte tatin di mele Cola dell’Etna con gelato allo zafferano ennese.
Sul lungomare le ampie vetrate danno sul blu del Mediterraneo e nutrono di luce la sala del Votavota, elegante locale di Marina di Ragusa. La cucina, tutta a vista, è governata da Giuseppe Causarano e Antonio Colombo, rispettivamente chef e pastry chef: dalle loro mani arrivano piatti che celebrano l’isola e le sue grandi materie prime, come nel caso delle perle di patate con ricci, frutti di mare e spuma calda di bufala. La suggestiva cantina, anch’essa a vista, è curata da Cettina Meli: guardando naturalmente alla Sicilia, spazia ovunque con le sue diverse centinaia di etichette.
In Sardegna è un luogo dal fascino notevole il ristorante Fradis Minoris. Si affaccia sulla baia, tra la spiaggia di Agumu, il promontorio di Nora, cittadina punico romana e la laguna: un’oasi di pace dove si incontrano acqua dolce e acqua salata. Tutto, qui, è all’insegna della sostenibilità, dai materiali riciclati con cui sono stati realizzati i moderni arredi, alla cucina che si basa sul pescato che arriva quotidianamente; lo chef Francesco Stara, a lungo a fianco di un padre nobile come Claudio Melis, trasforma il pesce in eccellenti piatti di grande immediatezza. Novanta, molto ben selezionate, le etichette nella carta dei vini.
Ormai stabile nella nuova, bellissima sede di Baia Sardinia nei locali del Club Hotel a ridosso della spiaggia, Somu (S’omu è casa in sardo) del bravo Salvatore Camedda è una felice realtà gastronomica al confine con la Costa Smeralda. Qui lo chef ha messo insieme una squadra di ottimi professionisti a partire da Giacomo Serreli, navigato uomo di sala e profondo conoscitore del mondo del vino. Quattrocento le etichette dalle quali pescare il miglior abbinamento per piatti di grande eleganza e dall’impatto gustativo sempre convincente come la royale di anemoni di mare con brodo di prosciutto e limone candito.
Foto copertina, ristorante Somu.
