23 indirizzi irrinunciabili in un territorio dalle spiccate e differenti personalità, meraviglioso scrigno di tesori tutti da assaporare.
di Marco Colognese
Come ogni altra regione d’Italia, anche la Campania è un meraviglioso contenitore di sorprese la cui descrizione meriterebbe pagine e pagine. Oltre l’unicità di un centro universale come Napoli, si tratta di un territorio dalle spiccate, differenti personalità tutte da esplorare attraverso l’osservazione di paesaggi che cambiano repentinamente, proprio come i suoi fantastici vini. Una terra che guarda al mare con rive scoscese di straordinaria bellezza e che a panorami assoluti unisce meravigliose scoperte tra storia e arte, basti pensare al tragitto che separa il sorrentino dalla Costiera Amalfitana e da lì fino a Vietri sul Mare e poi a Salerno, ai magnifici templi di Paestum per arrivare alle spiagge del Cilento. E poi ancora addentrarsi nel fascino senza tempo dell’Irpinia per farsi sorprendere da un selvaggio, verdissimo mondo di montagna. Mille sarebbero i luoghi da visitare, le peculiarità da segnalare, i prodotti da far conoscere, dal Pomodorino del Piennolo del Vesuvio alla Mozzarella di Bufala Campana, passando per i profumatissimi limoni della costa d’Amalfi e di Sorrento, il dolce Fico Bianco del Cilento, il Provolone del Monaco e con tutti questi le grandi ricette della tradizione. È quindi evidente che in Campania si possa mangiare e bere estremamente bene. Ecco secondo noi dove, da nord a sud: non sorprendetevi di non trovare Capri, avrà uno spazio a sé.
Il ristorante di Domenico Marotta si trova nel verde delle colline dell’alto casertano. Un luogo sperduto che però vale decisamente il viaggio, perché la cucina di questo giovane cuoco è qualitativamente sorprendente, fresca e moderna. Dal canto suo la sala, con Anna Coppola a sovrintenderla, è di quelle particolarmente accoglienti. Molto legata ai prodotti locali, in particolare vegetali, si esprime con piatti di alta levatura gustativa come gli spaghetti alla chitarra di melanzana bruciata, cozze, levistico e limone. Anche la carta dei vini è decisamente valida e piena di etichette stimolanti.
Aquapetra Resort a Telese Terme è un accogliente albergo diffuso del Sannio, immerso nel verde di venticinque ettari di boschi di lecci e querce, oliveti secolari e frutteti. In quelli che erano gli spazi dedicati a cantina e dispensa del borgo, tra volte in pietra e grandi vetrate luminose, si trova La Locanda del Borgo. Qui Luciano Villani lavora con sapienza i migliori prodotti del territorio, ottenendone piatti contemporanei che uniscono grande tecnica e gusto: un esempio su tutti il succulento agnello Laticauda con sedano, carote e cipolla. La cantina, ricavata nell’area ipogea della struttura, proprio dove una volta veniva conservato il vino, comprende più di settecento etichette ben distribuite geograficamente ma con una predilezione particolare per i vitigni autoctoni del Sannio.
Anche il fantastico mondo di Giuseppe Iannotti e del suo Krèsios è a Telese Terme. Innovativo, irriverente, ma soprattutto capace di grandi risultati gastronomici, questo ingegnere convertito all’alta cucina sperimentale è stato in grado di creare una nuova prospettiva rispetto al sovvertimento dei parametri della tradizione in una terra in cui quest’ultima è sacra, senza mai rinnegarla. Con piatti come ‘fermentazioni’ a base di differenti versioni delle stesse con cetriolo e albicocca, alga kombu, carote e daikon, tra croccantezza e sfumature di sapori, c’è da divertirsi a seguire il bravissimo Alfredo Buonanno e la sua abilità negli abbinamenti, consueti e non, pescando da una carta dei vini ricca di un migliaio di etichette.
La famiglia Fischetti inizia il suo viaggio nel gusto nel 1988: da allora Oasis Sapori Antichi di Vallesaccarda, in provincia di Avellino, è una garanzia per ogni appassionato di buona cucina. Allo stesso modo, all’anno di nascita del ristorante nella carta dei vini, ricca e ben assortita, è dedicata la prima pagina, dove si possono trovare le migliori etichette di quella vendemmia. Ai fornelli ci sono Michelina Fischetti e sua nipote Serena Falco chef pasticciera, con piatti di raffinata bontà che danno la precedenza alla stagionalità e al gusto, ottenuti attraverso l’amore per la ricerca dei migliori ingredienti, locali e anche fuori regione. Da non perdere, a questo proposito, gli assaggi di zuppe dell’antica tradizione.
Tra le ville vesuviane del Miglio d’Oro a Torre del Greco, quella di Tenuta Villa Guerra è l’unica ad avere il simbolo di San Gennaro che guarda verso il mare e non verso il Vesuvio per tenerlo a bada. La famiglia Confuorto, dopo averlo rimesso a nuovo in modo sopraffino ha affidato la cucina di questo splendido luogo sulla punta del golfo di Napoli a Domenico Iavarone. Da Josè Restaurant si sta molto bene, coccolati con piatti che fanno onore alla tradizione e alla ricchezza del territorio, sempre di grande gusto, ad esempio con quello che ormai è un cult come il raffinato baccalà con albicocche, limone e mandorle. La cantina, nelle mani di Salvatore Maresca, è di quelle giuste, con novecento etichette che trovano molto ben rappresentate le cantine che lavorano in biodinamica.
A Nola, importante centro strategico di affari del napoletano dove nacque Giordano Bruno, due sono le realtà gastronomiche degne di nota. Re Santi e Leoni, al piano terra di un bel palazzo di fine ottocento, ricavato da una bella ristrutturazione di quello che era stato un negozio dove si vendevano olio e salumi, vede ai fornelli Luigi Salomone. Cuoco dalla solida esperienza, propone uno stile moderno e allo stesso tempo goloso ed estremamente immediato, come nel caso delle notevoli tagliatelle al caffè con gamberi rossi e agrumi. Completa l’opera una bella carta dei vini che comprende più di quattrocento referenze che spaziano dalla Campania all’estero passando per il meglio d’Italia e vedono convivere etichette di blasone e piccoli produttori.
Un ambiente elegante, particolare e contemporaneo giocato sui toni scuri ben bilanciati dalla luminosa, grande cucina a vista, tra sculture e quadri di pop art, ha come protagonista in cucina al Rear il bravo Francesco Franzese. Importanti esperienze tra Francia e Italia, è un cuoco che ama lavorare con le migliori materie prime realizzando piatti di sostanza e perfettamente calibrati come le ottime linguine alla Nerano con crema di zucchine, Provolone del monaco e menta. La cantina, che privilegia le bollicine, è forte di un migliaio di etichette che spaziano ovunque in termini geografici e dal grande produttore al piccolo vigneron, dando soddisfazione anche all’appassionato più esigente.
Piazzetta Milù a Castellamare di Stabia è un ristorante di cui si parla, ma non ancora abbastanza. Perché la famiglia Izzo che gli ha dato vita e trasformato negli anni rendendolo sempre più accogliente è una di quelle che non si ferma e sta rendendo questa tappa gastronomica una delle più interessanti e divertenti d’Italia. A partire dal servizio, orchestrato con maestria da Emanuele, sommelier di notevole caratura che qui bottiglia su bottiglia ha organizzato una cantina peculiare: in calce e tufo, con temperatura e umidità naturali (c’è una sorgente che passa proprio sotto) dove si svolge una parte importante dell’esperienza di degustazione del menu. Qui si conservano cinquemila bottiglie a rappresentare circa duemila etichette da tutto il mondo, oltre a una rara collezione di Champagne dei circa trenta Clos esistenti. Ancora Valerio, sapiente manager e infine Maicol, giovanissimo talento cristallino che vanta esperienze internazionali e una cucina in cui tecnica, istinto e gusto viaggiano in felicissima armonia con piatti uno più buono dell’altro.
La torre saracena spicca sulla spiaggia di Vico Equense a Marina di Equa: è qui che si svolge il rito dell’aperitivo e di una sublime serie di amuse bouche. A Torre del Saracino Gennaro Esposito coinvolge i suoi ospiti fin dal primo istante, per poi accoglierli nelle eleganti sale che guardano sul Golfo di Napoli e sul Vesuvio. Se è memorabile la sua cucina, legata a questa terra e a questo mare meravigliosi con piatti di estrema bontà come la ricciola di fondale con melanzane “alla scapece” e cagliata leggera di latte di capra con estratto di erbe aromatiche, la cantina è una di quelle monumentali e spazia dalle verticali dei vini grandi italiani dalle regioni più vocate, sia bianchi sia rossi, alla produzione regionale di nicchia e un occhio di riguardo alla Francia e ai suoi territori, ma con importanti incursioni anche in Germania e nel resto del mondo.
Nasce come rosticceria ormai oltre trent’anni fa, Lo Stuzzichino. Ora è una delle grandi trattorie d’Italia che vale assolutamente la pena visitare. La famiglia De Gregorio è un punto di riferimento sia per la vocazione all’accoglienza sia per il suo impegno nel portare avanti e in alto il concetto di territorio. Fondato Paolo e Filomena, i genitori di Mimmo che sono ancora in cucina, mentre la moglie Dora si occupa di sala e dolci, questo luminoso locale di Sant’Agata dei Due Golfi utilizza le verdure del bellissimo Orto Ghezi di proprietà. Da non perdere IL (maiuscole e articolo non sono messi a caso) pollo al forno: enorme, con le carni solide e tenaci, di una bontà assoluta e da mangiare solo con le mani. Una notevole sorpresa la carta dei vini, forte di settecento etichette selezionate con estrema cura.
Terrazza Bosquet al Grand Hotel Excelsior Vittoria a Sorrento, vista sul golfo di Napoli, fu un luogo caro a Enrico Caruso. Da qui si possono godere panorami e tramonti stupendi e la cucina dell’executive chef Antonino Montefusco, originario di Sorrento, rappresenta è una raffinata tappa gastronomica da annoverare tra le migliori della cittadina. Gli ingredienti dei suoi piatti arrivano da produttori locali e dallo stesso giardino dell’albergo: da assaggiare, ad esempio, l’ottima pasta come l’omaggio a Pollock con patate affumicate, caviale ed erba cipollina. Un luogo di questo calibro non può che avere una carta dei vini all’altezza, curata da Natale Sicignano, ricca e ben assortita di bottiglie conservate in un antico ambiente in tufo.
Storica insegna sorrentina, O’ Canonico si trova in un angolo di piazza Tasso ed è una tappa da non perdere per gli appassionati del buon bere. Oltre infatti all’accoglienza sorridente e calorosa della famiglia Terminiello e a una cucina ben fatta e basata sulle migliori materie prime locali, qui c’è una grande passione per il vino che si traduce in una ricchissima carta, raccolta in un vero e proprio volume, che conta circa duemilatrecento etichette tra Italia ed estero, con un’interessante selezione di Champagne. Tra i piatti vale la pena assaggiare classici come i panzarotti con mozzarella o ancora le candele alle ‘tracchiulelle’ di maiale.
Il contesto del ristorante Quattro Passi è paradisiaco: ci si trova sulla baia di Nerano, nell’angolo di Costiera Amalfitana che precede Punta Campanella, di fronte a Capri. Da quarant’anni la famiglia Mellino è impegnata prima con Antonio e poi con Fabrizio a dare grandi soddisfazioni a chi si siede alla sua tavola, ma anche di chi desidera bere al meglio, perché con le millecinquecento etichette a disposizione , conservate in una cantina in pietra vulcanica, è impossibile non trovare la bottiglia giusta. Tra i piatti, tutti molto buoni, la freschezza del fiore di calamaro con tartare di scampi, caviale e acqua di mela verde.
Sulla spiaggia di Marina del Cantone, la Taverna del Capitano è un ristorante con mezzo secolo di storia a cui non manca qualche bella stanza per passare la notte. In più si affaccia sull’incanto della baia di Nerano, tanto che i tavoli appaiono come sospesi sul mare. Alfonso Caputo è uno chef di grande esperienza che basa la sua cucina sull’immediatezza e sull’assoluta bontà dei prodotti di questo angolo d’Italia che vede il Tirreno come protagonista con il pesce pescato tra Punta Campanella e Capri e le verdure che arrivano dagli orti delle colline circostanti. Da assaggiare i calamaretti del golfo al profumo di fico, piatto di grande finezza. E poi c’è Mariella Caputo, prima sommelier donna della Campania, a governare una carta dei vini sontuosa, ricca delle migliori espressioni regionali, italiane ed estere.
L’hotel Le Agavi a Positano, della famiglia Capilongo, è ambientato in un contesto davvero suggestivo: al suo interno si trova l’elegante ristorante La Serra. Qui un cuoco dalla lunga esperienza come Luigi Tramontano propone una cucina che vede rivisitate con garbo le ricette tradizionali campane accanto a proposte più creative, si tratti di carne o di pesce, come nel caso della squisita “Mischia Francesca” in brodo di polpo con patate, frutti di mare e dragoncello. Molto bella la cantina, curata dalla preparatissima Nicoletta Gargiulo che oltre a essere responsabile della sala e sommelier è la moglie dello chef. Da lei proposte di abbinamento sempre azzeccate che spaziano dalla Campania al resto d’Italia e al mondo con un occhio di riguardo per le bollicine, da scegliere tra ben milleduecento referenze.
È recentissima la notizia dell’assegnazione delle tre stelle di The World of Fine Wine all’imponente cantina del ristorante La Caravella di Amalfi dello chef patron Antonio Dipino, tra bottiglie rare ed etichette introvabili altrove, già premiata l’anno scorso anche alla Milano Wine Week e definita ‘leggendaria’ da Luigi Veronelli. Nei locali dell’antico arsenale della repubblica marinara nel palazzo ducale del XII secolo dei Piccolomini, tra ceramiche d’epoca e opere d’arte contemporanea, La Caravella ha contribuito a scrivere la storia della gastronomia meridionale con piatti ispirati alla tradizione ma riproposti in stile moderno come nel caso degli ottimi ‘tubetti’ di Gragnano con il ragù di pesce di scoglio.
Ancora ad Amalfi l’eccellente cucina contemporanea di Alessandro Tormolino al Sensi, recente stella Michelin all’interno dell’Hotel Residence gestito da Enzo Calaudi, in un palazzo nobiliare del XVIII secolo a pochi metri dalla magnifica Cattedrale e con una splendida terrazza affacciata sul mare. Sono piatti belli da vedere e altrettanto buoni da mangiare, quelli che propone il giovane chef, il quale con una vena creativa importante non perde mai di vista la centralità del gusto e la ricerca della miglior materia prima. Un esempio su tutti il sontuoso risotto al lemongrass con cappasanta all’amaro Roger, ginepro, dragoncello, limone Amalfitano e Katsuobushi. Notevole la proposta di etichette, originale e centrata su grandi chicche campane che Pasqualino Franzese scova e propone con successo.
È un luogo dal fascino ineguagliabile, il Faro di Capo d’Orso della famiglia Ferrara a Maiori. Elegantissimo ed essenziale, tra maioliche dipinte a mano e grandi vetrate che regalano uno spettacolo davvero straordinario su Amalfi, Atrani, Ravello, l’isola Li Galli e i faraglioni di Capri in lontananza. A capo della brigata di cucina con un progetto firmato da Andrea Aprea c’è il bravissimo Salvatore Pacifico, pugliese. I suoi piatti, nel rispetto delle stagioni e dei loro prodotti, sono un inno al territorio e al mare. Spicca la bontà di quello che ormai è un evergreen come il riso al verde, mantecato con un pesto di aglio orsino con ostrica cruda e limone sfusato amalfitano candito. La cantina è di grande profondità di annate, con etichette di ogni genere e la possibilità di scegliere tra circa millecento referenze.
Un’opera imponente, frutto del recupero di un passato controverso. Da quello che fu definito ‘ecomostro’ è nato infatti il meraviglioso emblema dell’amore di una famiglia per la sua terra. Per rendersene conto basta ammirare il golfo di Salerno dalle ampie, luminose sale del ristorante Volta del Fuenti a Vietri Sul Mare, parte di un progetto fortemente voluto da Alessandra de Flammineis e dal fratello Pierluigi. Loro hanno affidato la cucina a un professionista come Michele De Blasio, chef che sa gestire con notevole sapienza una grande tecnica donando ai piatti una bellissima immediatezza com’è il caso dell’elegante risotto ‘napoletano’ con alici, alghe e bergamotto. In sala Wladimir Giordano, maître in grado di consigliare la bottiglia o l’abbinamento più adatti da una carta che offre circa cinquecento referenze.
È un contesto a dir poco affascinante, con un mulino medievale ristrutturato con cura e circondato da un giardino, quello in cui si sviluppa questo ristorante, particolarmente impegnato sui temi della sostenibilità. Le Trabe si trova immerso in un parco nel quale nasce la fonte del fiume omonimo, nella tenuta Capodifiume a Capaccio. Qui in estate si può mangiare all’aperto, ma sono molto eleganti anche le sale all’interno. Ai fornelli c’è il bravo Marco Rispo, forte di uno stile di cucina raffinato che si ispira alla tradizione campana soprattutto con il menu Zerottantuno, con una particolare attenzione per i noti prodotti di bufala e un grande orto biodinamico a disposizione. Vale la pena assaggiare piatti come ‘riso scampi e nocciola’ da abbinare a una delle milleduecento etichette che comprendono dalla Campania al meglio di Italia e Francia. E il percorso di degustazione inizia proprio in cantina, ricavata all’interno di una cava di tufo che risale all’anno mille.
Spostandosi a Ischia, inerpicata e nascosta nella parte alta dell’isola tra il verde degli orti dove si arriva percorrendo una stretta stradina, si trova la casa di Nino Di Costanzo, tappa imprescindibile dell’alta ristorazione campana e nazionale. Un angolo di bellezza riservato a un piccolo numero di commensali, Danì Maison è cucina e insieme arte contemporanea, con tecnica e creatività spinte che allo stesso tempo però riescono a rendere immediati e comprensibili gli immancabili ingredienti della tradizione regionale, come nel caso del sorprendente ‘bufalo e bufala’ o ancora degli gnocchi di patate in parmigiana di melanzane. Piatti bellissimi da vedere ed eccellenti da mangiare.
Ancora a Ischia, il Botania Relais della famiglia Polito a è un posto che definire incantevole è un eufemismo, immerso com’è in un meraviglioso parco di tre ettari che arriva fino al mare. Al suo interno si trova il Mirto, ristorante basato sulla materia prima vegetale premiato nell’ultima edizione della Guida Michelin con la stella verde dedicata ai temi della sostenibilità. Le proposte di cucina sono concepite sulla base degli ingredienti che provengono dall’orto biologico che viene curato in prima persona dal giovane chef Tommaso Luongo, il quale con tecnica e creatività dà vita a piatti interessanti e gustosi come sedano, indivia fermentata, mosto di gelsi e alloro. La carta dei vini è ben articolata e vanta trecento etichette selezionate con cura.
Impossibile, infine, non citare tra queste righe un pizzaiolo che ha portato questo piatto universale a dei livelli impensabili fino a pochi anni fa. Ricerca instancabile, alto artigianato, amore per l’accoglienza: Pepe in Grani di Franco Pepe a Caiazzo nel casertano è un luogo del gusto che andrebbe studiato per organizzazione e pensiero che lo muovono, oltre che per l’attenzione maniacale che Pepe mette in ognuna delle fasi di preparazione delle sue pizze, a partire dall’invenzione della famosa ‘margherita sbagliata’, alla ‘marinara ritrovata’ per arrivare alla riuscitissima provocazione di AnaNascosta, la pizza con l’ananas portata a una bellissima espressione di gusto. Perché Pepe In Grani? Perché c’è molta attenzione anche al vino, con una carta che comprende oltre centotrenta etichette studiate ad hoc per gli abbinamenti.
Foto copertina Torre del Saracino, la sala.
