Leggi l’intervista completa a Salvatore Morello e Daniele Molinaro
di Alessandra Meldolesi
Morello: Ora per esempio c’è un piatto che non riesco assolutamente a togliere dal menu, tanto è piaciuto agli ospiti e agli addetti ai lavori. Si tratta di una razza cotta in padella con burro nocciola ed erbe aromatiche, che serviamo con una giardiniera di verdure di stagione in pinzimonio, ma asiatico al garum e agli oli di peperone e pomodoro ottenuti all’Ocoo per estrazione. Più un purè di fagioli cannellini, la crema di mano di Buddha sotto sale, bolliti, ridotti in crema e poi in gel montato al latte, i calamari saltati all’ultimo momento in padella e un ramen di lische di razza e piedini di maiali, macerati insieme a salsa di soia, sesamo e funghi. Un piatto molto complesso, su cui serviva proprio la razza, che lavorata in questo modo ha stessa consistenza della pancia di maiale per la ricchezza di collagene.
Molinaro: E io abbino un Ciclic bianco Lagravera, vino catalano da uve grenache blanc in purezza, affinato in botti di Slavonia. Risalta per sapidità e mineralità, che si legano bene al pesce; mentre il passaggio in legno con la sua nota vanigliata va ad ammorbidire il tutto. Si tratta di un’azienda molto piccola, che fa poco più di 2000 bottiglie l’anno. L’ho scoperta attraverso un’amica spagnola che lavorava in un ristorante e mi ha raccontato di questi ragazzi con le loro viti ad alberello. Altri vini li ho scovati su internet, leggendo e confrontandomi; magari scopro un vitigno quasi scomparso, cerco il produttore e mi faccio mandare un campione.
Morello: A me l’abbinamento è piaciuto subito molto. Perché è un piatto molto intenso, che viene servito come secondo; il ramen è una salsa importante, che è quasi una bevanda. Ma Daniele è riuscito a richiamare i sentori della ricetta, creando un pairing quasi perfetto.
RAZZA CON GIARDINIERA ASIATICA E RAMEN DI PIEDINI DI MAIALE
Ingredienti per 4 persone
Per la mano di Buddha:
1 mano di Buddha
30 g di fruttosio
250 g di acqua
3 g di sale
erbe aromatiche
Cuocere tutti gli ingredienti per 10 minuti e raffreddare. Affettare la mano di Buddha e metterla sottovuoto per una settimana con la marinata.
Per la giardiniera:
Brunoise di verdure di stagione
olio al pomodoro ossidato
olio al peperone ossidato
garum di aglio nero e lenticchie
Preparare gli oli facendo ossidare i vegetali nell’Ocoo. Condire la brunoise e lasciare per 7 giorni in un vaso di vetro.
Per i ciuffi di calamaro:
8 calamaretti
Pulire i ciuffi di calamaro. Saltare in padella con olio e fiocchi di sale.
Per la crema di limone salato:
maionese di panna acida
polpa di limone salato
gel di yuzu
Bilanciare i 3 elementi.
Per il ramen:
4 kg di piedini di maiale
1 kg di lische di razza
100 g di funghi shiitake secchi
soia e olio di pomodoro ossidato
400 g di scalogni e aglio
50 g di sesamo in semi
50 g di olio di sesamo
150 g di sakè
400 g di alga kombu
300 g di miso
100 g di funghi freschi
5 kg di brodo di pollo ghiacciato
38 g di tè di ostrica secca
150 g di cipollotto primaverile
Fare marinare i piedini, le lische e i funghi secchi con soia e olio di pomodoro essiccato per 24 ore, scolare e rosolare. Mettere da parte.
Tostare il sesamo, aggiungere scalogno e aglio, poi i funghi freschi. Sfumare con sakè, unire la carne rosolata e il miso, infine il brodo e le alghe. Fare bollire per 3 ore, filtrare e lasciare riposare una notte. Il giorno dopo ridurre della metà e mettere in infusione il tè di ostrica con il cipollotto passato alla yakitori.
Per la razza:
4 filetti di razza
Porzionare i filetti e cuocere in padella a 41 °C con del burro nocciola. Lasciare riposare fino a raggiungere una temperatura di 44,8 °C. Impiattare con gli altri elementi.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
