Salvatore e Daniele raccontano la loro visione tra piatti barocchi, richiami asiatici e un piano B sempre pronto…
di Alessandra Melodolesi
Le mani cambiano, ma l’Inkiostro della famiglia Poli a Parma continua a scrivere bellissime pagine della cucina italiana recente. Oggi penna e calamaio spettano a Salvatore Morello, per 7 anni braccio destro di Joachim Wissler al Vendôme di Colonia, allora tristellato. Ha ricevuto la spinosa eredità di un altro chef di alto profilo e caratura internazionale, Terry Giacomello. E la svolta non poteva essere più angolare: dopo gli avanguardismi di un ex bulliano, tenutosi al passo delle evoluzioni tecniche e concettuali mondiali, una cucina barocca o perfino rococò, come si usa in Germania, ampiamente infiltrata di motivi asiatici ma sempre personale, artigianale e precisa fino alla maniacalità negli impiattati. Al palato sulla soglia della perfezione, grazie ai giochi di testure e al complesso lavoro sulle acidità. Non è facile starle dietro per lo storico, eppur giovane sommelier di Inkiostro Daniele Molinaro, che qui è entrato chef de rang e non ha più smesso di avanzare col sorriso.
Molinaro: Sono arrivato quasi 10 anni fa, quando era chef Franco Madama, dopo diverse esperienze nell’hôtellerie e presso All’Oro di Riccardo Di Giacinto. Sempre da addetto al vino, materia che ho studiato in Toscana e sviluppato a Roma. La carta ormai ha un’impronta tutta mia. Quando sono arrivato, erano 400 etichette; ora abbiamo più che raddoppiato, sino a 900-1000, con il pedale sulla ricerca e sulla profondità di annate.
Morello: Io invece ci sono da due anni. Volevo tornare in Italia e ho trovato subito un posto non banale, che non è mai stato troppo legato a una tradizione o a uno stile. Con la titolare Francesca Poli ho messo in chiaro che volevo fare la mia cucina e lei era d’accordo. Poi l’Emilia Romagna è una regione che offre molto a livello di prodotti, tanto che oggi sono prevalentemente locali, cosa che per me in precedenza sarebbe stata impensabile. Acquistavo le carni all’estero, prima di trovare i piccoli allevatori che mi riforniscono. Nel tempo ho avuto modo di compiere i miei assaggi in giro e ho trovato nuove chiavi di lettura per quello che faccio, in modo da risultare anche più comprensibile a chi passa. Della Germania ricordo una sommellerie prevalentemente francese, con tanta miscelazione, soprattutto negli abbinamenti. L’Italia era quasi assente, solo Toscana e Piemonte con i grandi nomi. Qui ho trovato un approccio completamente diverso, molto interessante. Daniele percorre sempre la sua strada, a prescindere da quello che cucino; non sovrasta, ma accompagna a modo suo. Anche perché ha un palato molto fine.
Molinaro: Parto dal fatto che il piatto va esaltato, senza nascondere o contrastare; vado piuttosto a lubrificare, per suscitare un’esplosione in bocca. Cerco di richiamare gli ingredienti o le singole note, per esempio l’ematico, in modo da esaltare senza distruggere ciò che è stato costruito. Compreso il carciofo, che sposa la frutta rossa. A questo scopo non uso solo vini, ma anche distillati, fermentati, birre, infusi, analcolici e sakè. Quando lo chef inizia a creare un piatto, mi fa assaggiare i singoli elementi, quindi io capisco l’ingrediente predominante, quello acido, se è presente astringenza. E quando lui ha finito, so già cosa abbinare. Il tipo di bevanda dipende dalla struttura, per esempio sulla sapidità o sul piccante cerco di evitare il vino; poi conta anche la posizione nel menu. Cerco di fare in modo che i calici si concatenino piacevolmente, componendo una sequenza sensata.
Morello: In cucina di solito partiamo da un prodotto e vediamo dove si va a finire. Alla fine assaggiamo insieme il pairing e alleniamo la squadra, proponendo la new entry nel menu a mano libera, prima del degustazione. A me piace molto lavorare con le primizie, ora per esempio stanno iniziando le ciliegie. Nell’idea di usarle con la carne, in base alle mie conoscenze sono partito dalle foglie di ciliegio. Poi vedremo.
Molinaro: Le ciliegie mi fanno subito venire in mente l’uva castiglione, di cui da me in Calabria restano solo 10 ettari vitati. Sentendo il profumo di ciliegia, ho pensato a quella bottiglie.
Morello: Alla fine lascio che Daniele decida il da farsi, perché la sua competenza è molto alta e ha un approccio moderno. Nel corso di questi anni mi ha educato a un modo di bere diverso dalle mie abitudini. Poi entrambi sappiamo bene cosa vogliamo fare.
Molinaro: Ma il pairing non è sempre fisso, perché i vignaioli con cui lavoro spesso producono quantitativi troppo ridotti e io sono costretto a cambiare. Poi dipende anche dal cliente, c’è chi non ama i macerati, i convenzionali o le bevande diverse dal vino. Ospiti per i quali serve un piano B.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
