L’aperitivo è il più italiano dei riti. È il punto fermo al termine di una giornata di lavoro, i due punti che introducono la cena. Ma quale vino scegliere? Abbiamo chiesto consiglio a Marcello Righi, Sommelier di Franceschetta58, il bistrot di Osteria Francescana.
di Maddalena Peruzzi
Iconico almeno quanto il cappuccino con la brioches a colazione, l’aperitivo è sicuramente uno dei simboli di quell’Italian lifestyle che tutto il mondo ci invidia. Attualissimo – tanto che risale al 2022 il lancio del primo World Aperitivo Day, la ricorrenza internazionale creata da MWW Group per tutelare, codificare e promuovere l’Aperitivo in Italia e nel mondo, che ritorna ogni anno il 26 maggio – eppure storico: pare che l’aperitivo fosse diffuso già nell’antica Roma, praticato originariamente come rimedio all’inappetenza: su prescrizione medica, insomma. Il nome lo lascia intendere, aperitivo perché è fatto per aprire, per stimolare la sensazione della fame (come se ce ne fosse bisogno, direbbe qualcuno). E, in effetti, il suo compito lo svolge ancora egregiamente, perché abbiamo tutti presente la voragine che si apre nello stomaco dopo…
L’Aperitivo può essere a base di cocktail, bevande di vario tipo o vino, accompagnati da stuzzichini, salumi, cicchetti e salatini. Ogni regione italiana interpreta il rito a modo suo ed è proprio questo il bello. Paese che vai, usanza che trovi. Oggi, ad esempio, abbiamo chiesto cinque vini perfetti da aperitivo a un modenese. E non uno qualunque: Marcello Righi è Sommelier di Franceschetta58, il bistrot della Francescana Family, di cui fa parte anche l’Osteria Francescana, il ristorante tre stelle Michelin di Massimo Bottura. Sapevamo di andare sul sicuro con lui, per le sue grandi competenze e per la sua regione d’origine: l’Emilia Romagna, che è patria di tigelle, piadine e gnocco fritto, Mortadella Bologna, Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, Zampone e Cotechino, Parmigiano Reggiano, Squacquerone, Aceto Balsamico e di un’infinità di altri prodotti unici, tra cui il Lambrusco. Insomma, Marcello di aperitivi se ne intende.
“Iniziamo da due vini essenziali – spiega Marcello – freschi, dinamici. Vini di pancia, se vogliamo”.
Bro’ Romagna DOC Trebbiano di Noelia Ricci
“Un viaggio nel profondo della memoria per ricordare”.
È un’azienda a conduzione familiare, molto legata al territorio e ai suoi vitigni autoctoni, oggi in mano alla quarta generazione, nella figura di Marco Cirese.
Tra le varie referenze prodotte c’è questo vino bianco biologico da uve 100% Trebbiano romagnolo.
I vigneti, allevati a gouyot, si trovano in zona San Cristoforo-Predappio e affondano le radici in un suolo composto da argille color ocra, ricche di calcare e minerali sulfurei. Ci troviamo su dei pendii situati a circa 200 metri di altitudine che guardano il mare Adriatico. Affinamento di sei mesi in acciaio sulle fecce fini, con una piccola quota di bucce e poi minimo due mesi in bottiglia.
“Bro’ è un vino brioso e sempre fragrante che punta tanto sulla freschezza, con piacevolissime note citriche. Si contraddistingue per la sua tensione che lo rende perfetto da aperitivo”.
Cosa abbinare? Marcello non ha dubbi: “Una bella fetta di salame! Il salame qua da noi è cultura!”
Cattabrega, Podere Sottoilnoce
Piccola cantina artigianale dall’anima biodinamica di Max Brondolo. Sei ettari dedicati alle uve della tradizione emiliana. L’azienda, nata nel 2017, si trova vicino al borgo medievale di Castelvetro di Modena.
Cattabrega è un Lambrusco rosato, un vino frizzante di grande autenticità e finezza realizzato con differenti varietà di Lambrusco (Grasparossa e Sorbara), Uva Tosca e una piccola percentuale di uve bianche.
Si ottiene attraverso la rifermentazione in bottiglia con il metodo ancestrale, senza sboccatura. In pratica il vino viene imbottigliato all’inizio dell’inverno con una piccola quantità di zucchero non svolto in fermentazione. Questo leggero residuo, con l’aumento delle temperature in primavera, riattiva i lieviti spontanei racchiusi all’interno delle bottiglie, lasciando che svolgano una seconda fermentazione che conferisce al vino la sua caratteristica effervescenza e cremosità.
“Colore rosa corallo estremamente invitante, al naso mirtilli rossi, lamponi, fragoline di bosco, fiori e note di lievito fresco. Sorso fruttato e croccante. Un vino autentico, perfetto per fare “merenda”. Insomma, un Lambruschino così ci sta sempre. Io lo abbinerei al nostro Tosone: delle rifilature di Parmigiano Reggiano, veri e propri scarti di lavorazione che vengono passati nella pastella e fritti”.
Il Mattaglio, Cantina della Volta
Spumante metodo classico, dosaggio zero. Le uve Chardonnay e Pinot Nero provengono da un vigneto che si trova sull’alta collina modenese, verso l’Appenino, intorno ai 600 metri di altitudine.
L’enologo Christian Bellei è un nome noto della viticoltura modenese perché suo padre Giuseppe è stato tra i primi a dedicarsi al metodo classico in questa zona dove per tradizione si produceva solo con il metodo ancestrale.
Questa grande passione familiare per il Metodo Classico ha portato Christian (che rappresenta la quarta generazione) a fondare Cantina della Volta nel 2010, figlia dalla centenaria esperienza della famiglia Bellei che produce vino a Bomporto di Modena dal 1920.
“Il Mattaglio è uno spumante più importante rispetto ai due vini che ho consigliato prima, una bolla raffinata, paragonabile ai Trento DOC e ai Franciacorta, come stile di bevuta. Lo vedrei benissimo con una bella scaglia Parmigiano Reggiano o anche con qualche preparazione più strutturata a base di pesce”.
Sguazzo
“Non è un cocktail, è una bevanda antica molto tradizionale, di estrazione agricola.”
“A Modena lo Sguazzo è abbastanza conosciuto. Lo bevevano i contadini in campagna per dissetarsi nelle torride estati.
Veniva fatto con una base di mosto di vino acetificato, che si chiama agresto (ora non si usa più), allungata con l’acqua. Noi di Franceschetta58 l’abbiamo un po’ rivisitato, ammodernandolo, e ora ce l’abbiamo in carta.
Non utilizziamo più l’agresto, ma lo facciamo con una base di Lambrusco di Sorbara, soda e due gocce di succo di limone. Ha quindi un contenuto alcolico irrisorio e mantiene lo stile originario di bevanda fresca, leggera e dissetante”.
“Lo Sguazzo è perfetto per un picnic in campagna o un aperitivo a base di prodotti tipici emiliani. Ideale per una bella chiacchierata spensierata, senza appesantire prima di cena”.
Zuzù, Franchina e Giarone
Vino bianco frizzante Emilia IGT a base di uve Trebbiano di Spagna e Trebbiano Modenese.
Azienda giovane che si trova a Formigine, in provincia di Modena. L’enologo è Luca Pizzetti che porta avanti la sua filosofia produttiva artigianale e rispettosa dell’ecosistema circostante la vigna. Zuzù è un rifermentato in bottiglia da uve Trebbiano di Spagna e Trebbiano Modenese, due varietà autoctone. Il Modenese è un vitigno “gregario”, nel senso che a livello gustativo e olfattivo è un po’ più semplice, gioca tanto sulla verticalità e rimane sempre un po’ verde. Si sposa benissimo con il Trebbiano di Spagna che invece è molto particolare. Essendo molto delicato nella gestione in vigna, negli anni è stato spesso espiantato e sostituito con altre varietà più semplici e produttive. Oggi è in corso un bel progetto di recupero, sposato da molti viticoltori che, come Luca, vogliono valorizzare e salvaguardare questo vitigno autoctono.
“Zuzù ha un bel colore giallo paglierino con riflessi verdolini e una spuma delicata. Al naso frutta a polpa bianca e fiori bianchi come il gelsomino. Leggera nota citrina sul finale. Il sorso è morbido, con una bella nota sapida che invoglia la beva. Ottimo con una fritturina di pesce o anche con la Mortadella Bologna”.
Non ci resta che scegliere con quale iniziare!
