Insieme a Ilaria Mazzarella del ristorante Luciano Cucina Italiana dello chef Luciano Monosilio, ci siamo divertiti a scegliere alcuni vini da abbinare alle ricette più tipiche della tradizione romana. Secondo noi…ci stanno come il cacio sui maccheroni. Voi che ne dite?
di Maddalena Peruzzi
Chi non è stato a Roma, almeno una volta nella vita? La città eterna, la città dei papi, dei grandi imperatori. Fiera della sua storia millenaria, si erge magnifica, con i suoi palazzi, le sue chiese, i suoi monumenti. Tra questi la cucina romana, indiscutibilmente monumentale, fatta di ricette semplici e gustose, famose in tutto il mondo. Piatti schietti e veraci, come lo sono i romani. Iconici e, in quanto tali, imitati, celebrati, discussi.
Ma che je voi dì alla Carbonara?
CARBONARA
Iniziamo proprio da qui, da dove sennò? Sicuramente tra le ricette italiane più famose al mondo, qui proposta secondo la ricetta dello chef Luciano Monosilio. Codificata una decina di anni fa, la sua ricetta è entrata nelle cucine di molti ristoranti e in molte case, non solo a Roma, ma anche in Italia e persino all’estero. “Come pasta noi utilizziamo lo spaghetto – ci spiega Ilaria – ma il punto centrale è la cottura dell’uovo (solo tuorlo) a bagnomaria, in modo che non faccia l’effetto frittata, ma crei una cremina che avvolge meravigliosamente la pasta, senza aggiungere olio o grassi come panna o burro. Il guanciale a cubetti viene saltato in padella in modo che rimanga croccante fuori e morbido dentro. Ovviamente ci vanno il pepe e poi i formaggi: 1/3 Pecorino Romano e 2/3 di Grana Padano che ha un sapore più morbido e delicato. La “Signature Carbonara by Luciano Monosilio” è servita”.
Vino in abbinamento: Orange One, Paraschos
È un orange wine, ovvero un vino bianco macerato, da uve Friulano, Malvasia Istriana e Ribolla Gialla. L’azienda, che si trova a San Floriano del Collio, lavora con metodi naturali. Il produttore lo definisce “il vero bianco goriziano”, perché viene realizzato seguendo i metodi di allevamento della vite e di vinificazione tradizionali. La fermentazione avviene in tini di rovere con le bucce, l’affinamento in botti grandi di rovere per due anni. “Ho scelto questo vino perché ha carattere – spiega Ilaria – buona acidità e struttura, aromatico e complesso al punto giusto per tenere testa alla Carbonara”.
AMATRICIANA
“Noi interpretiamo questo piatto famosissimo della tradizione romana – ci racconta Ilaria – utilizzando le mezze maniche del nostro pastificio. Oltre alla pasta fresca, produciamo infatti anche pasta secca di semola di grano duro. Il sugo è realizzato con pomodori, sedano, carota e cipolla cotti al forno e poi frullati. Saltiamo il guanciale in padella senza aggiungere altri oli o grassi e aggiungiamo il sugo in fase di mantecatura. Et voilà”.
Vino in abbinamento: Bolle di Grotta Bianco Igp Lazio Frizzante, La Torretta
Vino laziale, prodotto a Grottaferrata, nella zona dei Castelli Romani. Maria e Riccardo sono l’anima di questa azienda agricola biodinamica che lavora rispettando al massimo la natura e la biodiversità. La Torretta produce vino da generazioni, in un’antica grotta scavata nel tufo. Tre ettari, quattro etichette, rigorosamente naturali. Bolle di Grotta è un vino frizzante da uve Trebbiano 100%, realizzato con il metodo ancestrale, ovvero con la rifermentazione naturale in bottiglia. La particolarità è che viene totalmente affinato in anfora. “L’ho scelto – spiega Ilaria – perché con la sua bolla e la sua caratteristica rusticità si abbina molto bene a un piatto strutturato e saporito come l’Amatriciana. Fresco e sapido, pulisce la bocca, accompagnandoti boccone dopo boccone”.
CACIO E PEPE
Altro piatto della tradizione romana che non ha bisogno di presentazioni, super gustoso e fatto con pochi ingredienti semplici. “Noi seguiamo la ricetta classica, utilizzando i rigatoni del nostro pastificio. Due accortezze: pestare i grani di pepe al momento e farli tostare in padella, utilizzare meno acqua del solito per cuocere la pasta, in modo che quella che rimane sia ricca di amido. È fondamentale per ottenere una bella crema dopo, insieme al Pecorino”.
Vino in abbinamento: Lame del Sorbo Riesling Terre degli Osci IGT, Agricolavinica
L’azienda nasce nel 2007 da un’idea del proprietario e produttore Rodolfo Gianserra e dell’amministratore dell’azienda Giuseppe Tudino, i quali condividono il sogno di sviluppare un’agricoltura biologica e sostenibile nell’alta collina molisana: terreni abbandonati da anni, ma di antica vocazione vinicola. E questo è il loro Riesling. Magari può stupire che si produca Riesling in Molise, ma le caratteristiche pedoclimatiche di questa zona – il suolo, l’altitudine, il freddo invernale, l’escursione termica tra giorno e notte – la rendono perfetta per questa varietà. “Lame del Sorbo – ci dice Ilaria – secondo me è un ottimo abbinamento per un piatto aromatico e sapido come la cacio e pepe. Un vino complesso, intenso e persistente che si presenta fresco e sapido, con piacevoli sensazioni agrumate e una nota delicata di idrocarburo”.
PAPPARDELLE ALLA VACCINARA
La coda alla vaccinara è un secondo piatto della tradizione romana, ma è comune utilizzarla anche come “sugo” per dei primi piatti, come in questo caso. Se vi domandate il perché del nome: i “vaccinari” erano i macellai. È storicamente un piatto povero, perché realizzato con un taglio poco nobile di carne, la coda di bue o vitellone, cucinata con una lunga cottura. “Le nostre pappardelle alla vaccinara sono realizzate con pasta fresca di nostra produzione. Un boccone molto goloso perché, grazie alla loro porosità, le pappardelle raccolgono bene il sugo alla vaccinara e in bocca sono un’esplosione di sapori”.
Vino in abbinamento: Montepulciano d’Abruzzo, Valle Reale
Valle Reale è l’azienda della Famiglia Pizzolo che porta avanti un’agricoltura rispettosa della natura, del territorio e delle tradizioni di questo angolo d’Abruzzo completamente abbracciato dalle montagne. “Ho scelto il loro Montepulciano – spiega Ilaria – perché lo apprezzo moltissimo. È un rosso con una splendida vivacità e complessità sia al naso che in bocca. Ricco bouquet di frutti rossi, spezie e sottobosco. Sorso avvolgente, fresco e dalla sapidità persistente. Trovo che regga molto bene la vaccinara, una ricetta squisita…che leggera non è”.
LINGUA, BROCCOLO ROMANESCO, ALICI
Protagonista di questa ricetta è il broccolo romanesco, coltivato da sempre nelle nostre campagne. Come sapore ricorda un po’ il cavolfiore, ma più delicato. Se non ce l’avete presente, è quello formato da tanti pinetti, piccole guglie che si compattano a formare una piramide di colore verde chiaro.
“La nostra ricetta – spiega Ilaria – prevede che la lingua venga cotta a bassa temperatura per nove ore. Viene poi scottata sulla griglia e passata in forno, dopo essere stata glassata con fondo di carne. Viene servita con un’emulsione di alici, crema di broccolo romanesco, pecorino a scaglie e, infine, broccolo sbollentato e scottato sulla brace. Il tutto è condito con olio, sale e peperoncino”.
Vino in abbinamento: Silene Cesanese di Olevano Romano superiore DOC, Damiano Ciolli
L’azienda, di sette ettari, si trova a Olevano Romano. Il Silene, che prende il nome da un fiore molto comune nelle campagne della zona, è ottenuto da una selezione di uve Cesanese di Affile. Le uve, provenienti da varie vigne, vengono fermentate separatamente per una decina di giorni in vasche di cemento. Poi il vino affina sempre in cemento per circa un anno e, prima dell’imbottigliamento, le diverse masse vengono assemblate. “Il risultato è un rosso molto territoriale – ci dice Ilaria – contraddistinto da un sorso fresco, persistente con un buon tannino che asciuga un po’ sul finale: perfetto per questo piatto composito, ricco di consistenze diverse e sapori intensi”.
