di Alessandra Meldolesi
Barrale: Abbiamo scelto una ricetta molto semplice, dolce,acida, piccante. Un risotto mantecato con crema e riduzione di carote, quindi a tendenza dolce, che serviamo con emulsione di ‘nduja calabrese per l’umami e qualche goccia di salsa di arance e aceto di riso, più l’olio essenziale di arancia al tavolo. Era un’associazione di ingredienti che mi frullava in testa da tempo, col riso abbiamo trovato il modo per inserirla nel menu.
Orlando: L’abbinamento è un vino campano, Harmonia dell’azienda Il IV Miglio, falanghina in purezza e in acciaio prodotta senza solforosa. Ha sentori floreali, di frutta matura e secca, è fresca ma molto minerale sulla tendenza dolce, con una bella struttura che sorregge anche la ‘nduja
RISOTTO DOLCE, ACIDO, PICCANTE
Ingredienti per 2 persone:
Per la purea di carote:
250 g di carote
Il succo di 250 g di carote
50 g di burro
2,5 g di sale
Stufare con il burro le carote, unire il succo e fare asciugare col coperchio, poi passare al Bimby. Bisogna ottenere una massa da 350 g.
Per l’emulsione ‘nduja:
500 g di ‘nduja
600 g di acqua
Portare a bollore l’acqua e unire la ‘nduja pulita spezzettata,frullare al Bimby per ottenere un’emulsione e passare alsetaccio.
Per la salsa di arancia:
750 g di succo d’arancia ridotto a 500 g
30 g di bucce cotte
50 g di aceto di riso
Pelare a vivo le arance e farle ridurre col loro succo; stracuocere le bucce, cambiando l’acqua più volte. Unire l’aceto, emulsionare e mettere da parte.
Per il riso:
40 g di riso
50 g di purea di carote
Sale fino, Parmigiano Reggiano e vino bianco
Cuocere il riso con vino bianco e acqua per 14 minuti, mantecarlo con la crema di carote in modo che risulti molto morbido. Unire all’occorrenza vino ridotto e 3 g di Parmigiano. Completare con le due salse a gocce e una spruzzata di olio essenziale di arancia di Sicilia al tavolo.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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