Fave e cicoria da un continente all’altro

Tempo di lettura: 4 minuti

di Alessandra Meldolesi 

Angelo: “Incrapiata” è il nome dialettale dell’impanata, un piatto di recupero composto di fave, cicoria e pane raffermo. Ricordo che quando ero bambino si facevano grandi porzioni di fave e cicoria e il giorno dopo si finivano gli avanzi. Mia madre li rimetteva in padella in modo che i legumi formassero una crosticina croccante sul cuore morbido, che era deliziosa. Quindi ho preparato dei piccoli dischi da ripassare, tipo hamburger, che guarnisco con julienne di cicoria cruda, gel di olive nere, ostrica tiepida condita con olio di cicoria cruda e fiocchi di katsuobushi, che portano una nota affumicata e creano un gioco di movimento al tavolo. Ci sono tutti gli elementi tradizionali, con il loro gusto forte e la nota amara distintiva, ma in veste contemporanea e con qualche interpolazione.

Daniele: Su questo piatto ho scelto la malvasia bianca Surliè di un produttore locale, l’Azienda Agricola Mazzone, che lavora solo in biologico con uve autoctone, in questo caso fa bâtonnage e usa rovere francese. È un vino fresco ma strutturato, dal naso complesso grazie al vitigno aromatico. Il legno porta una nota quasi torbata che riprende la crosta di pane abbrustolita, mentre la trama amaricante si lega alle olive nere e alla cicoria, l’acidità naturale del vitigno contrasta la sapidità dell’ostrica e del katsuobushi.

Angelo: Daniele mi ha chiesto: Che ne pensi di questo vino, che mi sembra giusto giusto? E mi è piaciuto moltissimo, più che mai su questo piatto.

INCRAPIATA ABBRUSTOLITA, OSTRICA TIEPIDA, OLIO DI CICORIA, OLIVE, KATSUOBUSHI

Ingredienti per 10 persone:

Per la purea di fave:

200 g di fave bianche

40 g di cipolla bianca

30 g di sedano

100 g di patate

100 g di olio extravergine di oliva

1 foglia di alloro fresco

sale

Per le polpette di impanata:

200 g di purea di fave

140 g di cicoriella

120 g di pane di semola raffermo

20 g di cipolla bianca

35 g di olio extravergine di oliva

sale

Per l’olio di cicoriella:

100 g di cicoriella

250 g di olio di vinaccioli

Per la crema di olive:

200 g di olive leccino denocciolate

500 g di acqua minerale

9 g di agar-agar

Per le ostriche:

10 ostriche calibro 2

acqua delle ostriche

Per la finitura:

150 g di foglie di cicoriella

30 g di olio extravergine di oliva

50 g di katsuobushi

PROCEDIMENTO

La sera prima mettere le fave a bagno. Il giorno dopo scolarle, sciacquarle con acqua fresca e metterle a scolare. Alla base della pentola disporre uno strato di patate precedentemente affettate, il sedano a tocchetti, la cipolla a julienne e la foglia di alloro, coprire le verdure con le fave, aggiungere un pizzico di sale e 50 g di olio, versare acqua fredda a filo e portare a ebollizione. Quando inizia a bollire eliminare le impurità che si saranno formate in superficie, abbassare la fiamma e cuocere lentamente per 30-40 minuti, fin quando l’acqua non sarà evaporata quasi del tutto. Togliere dal fuoco, eliminare la foglia di alloro, mettere il tutto nel Thermomix e frullare per 90 secondi insieme ai restanti 50 g di olio, regolare all’occorrenza di sale.

In un tegame fare rosolare nell’olio la cipolla tritata, aggiungere la cicoria precedentemente bollita e grossolanamente tagliata, rosolare bene per 1 minuto a fiamma alta e aggiungere la purea di fave precedentemente preparata. Mescolare bene e quando il tutto sarà ben amalgamato, incorporare il pane cubettato e far asciugare per bene, regolare all’occorrenza di sale. Fare asciugare il composto, trasferirlo in una teglia e raffreddarlo immediatamente, dopodiché con l’aiuto di un coppapasta da 5,5 cm formare delle polpette schiacciate da 30 g. Conservare in frigorifero.

Per l’olio, tritare grossolanamente la cicoriella e metterla nel Thermomix, aggiungere l’olio di vinaccioli e frullare per 1 minuto alla massima velocità, passare a velocità 4 e scaldare a 60 °C per 10 minuti. Filtrare all’etamina e conservare in una bottiglia dosatrice.

Tritare le olive e metterle da parte. In un pentolino riunire acqua e agar agar, mischiare bene con una frusta e portare a bollore, cuocere per 1 minuto, aggiungere le olive, mischiare bene e trasferire immediatamente in un contenitore freddo. Quando il composto si sarà solidificato, tritarlo e frullarlo fino a renderlo cremoso e liscio (se dovesse risultare leggermente umido, aggiungere una punta di gomma Xantana). Passare al setaccio, mettere in un sacchetto o biberon per salse e conservare in frigorifero. Ne serviranno 50 grammi.

Aprire con molta cura le ostriche, recuperare tutto il loro liquido, rimuovere la polpa e riporla nel liquido, precedentemente filtrato da eventuali residui di guscio. Mettere ostriche e liquido in un sacchetto per cottura, sigillare e cuocere nel Roner a 60 °C per 30 minuti, dopodiché abbattere in acqua fredda. In questo modo le ostriche sembreranno crude, ma risulteranno più turgide e intense.

In una padella antiaderente rosolare le polpette di impanata da ambo i lati nell’olio, fino a quando non si sarà formata una bella crosticina scura, quasi bruciacchiata. Trasferire su una teglia e passare per 4 minuti nel forno a 180 °C. Tagliare le foglie di cicoriella a julienne fine e condirle con sale e olio di cicoria. Riscaldare le ostriche nella propria acqua di cottura e tenerle in caldo. Al centro di ogni impanata mettere uno spuntone di crema di olive, ricoprire con la julienne e impiattare, posizionare le ostriche al centro, completare con un filo di olio di cicoria e il katsuobushi. I fiocchi di tonno secco, oltre a dare una nota affumicata che riprende il tostato dell’impanata, con il calore si muovono, trasmettendo all’ospite la sensazione che siano vivi.

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Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.

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