La linea oggetto della ricerca, studiata e modificata geneticamente, evidenzia una riduzione del contenuto pari al 97,7% rispetto a quello delle varietà non manipolate
di Paolo Caruso
La presenza del glutine, un complesso proteico presente in molti cereali come orzo, frumento e segale, è causa di una patologia in lento ma costante aumento nella popolazione mondiale: la celiachia. La celiachia è una patologia cronica autoimmune che provoca una reazione immunitaria dell’organismo all’assunzione di glutine, la cui cura dipende non dall’assunzione di un farmaco, come avviene di norma, ma dalla non assunzione di glutine. E in un paese come il nostro, dove secondo le stime della FAO gli abitanti hanno quasi raddoppiato negli anni il proprio consumo giornaliero di cereali (portandolo dai 260 grammi del 2005-06 fino agli attuali 440 di cereali e derivati al giorno), questa limitazione può rappresentare un serio problema per i soggetti affetti da celiachia, anche di ordine sociale.
Sebbene i disagi risultino mitigati dall’attuale ampia disponibilità di alimenti senza glutine, che replicano in modo assai simile quelli che lo contengono, le difficoltà per i soggetti celiaci si palesano in maniera evidente quando si esce di casa.
La celiachia può diventare un problema specie nei momenti conviviali di condivisione del cibo: spesso può capitare di non riuscire ad accettare facilmente la patologia, che viene vissuta come un limite alla propria quotidianità. Può capitare di sentirsi discriminati, esclusi, diversi perché non si ha più la libertà di scegliere come si vuole. Questa situazione però potrebbe cambiare grazie al contributo della scienza.
Una recentissima ricerca scientifica dal titolo “CRISPR/Cas9-mediated multiplex gene editing of gamma and omega gliadins, paving the way for gliadin-free wheat” (Sánchez-León et al., 2024), apparsa sulla rivista Journal of Experimental Botany, ha reso pubblica la notizia che vi è la possibilità di produrre, in un prossimo futuro, un grano senza glutine.
In realtà la linea di grano oggetto della ricerca, studiata e modificata geneticamente, evidenzia una riduzione del contenuto di glutine pari al 97,7% rispetto al contenuto delle varietà non manipolate.
Sfruttando la scoperta abbastanza recente del sequenziamento del DNA ed utilizzando la tecnologia CRISPR-Cas9, un potente strumento di editing genetico, gli scienziati spagnoli sono riusciti a modificare i geni responsabili della produzione delle proteine del glutine nel grano, in particolare le γ- e ω-gliadine.
Un risultato che conferma la straordinarietà della ricerca riguarda l’eredità dei caratteri genetici modificati del grano, che sono state trasmesse alle progenie.
Lo studio, seppur molto promettente, è però ancora lungi dal ritenersi definitivo. Occorre infatti sottolineare che non sono state ancora valutate le risposte immunitarie in soggetti celiaci e con sensibilità al glutine non celiaca (NCWS), ovvero che non soffrono di reazione autoimmune come la celiachia o una reazione allergica come l’allergia al grano, ma che devono i propri disturbi ad altri fattori non ancora compiutamente investigati.
Le criticità non sono limitate al solo aspetto medico: occorre fare anche una riflessione sugli aspetti agronomici ed etici, non particolarmente evidenziate dalla natura della ricerca in questione. È in atto un dibattito molto acceso circa la regolamentazione delle normative che riguardano le piante OGM o le più recenti TEA (Tecniche Evoluzione Assistita), e gli eventuali sviluppi in un verso o nell’altro potrebbero condizionare la futura coltivazione e diffusione delle nuove varietà prive o a contenuto di glutine molto ridotto.
Di certo si può preconizzare un interesse molto acceso dell’industria alimentare del gluten free e della parte di consumatori che vedono il glutine come il nemico pubblico dell’alimentazione per eccellenza.
Occorre cercare di valutare, con il massimo scrupolo, ogni tipo di implicazione futura che queste nuove varietà comporteranno, dal punto di vista salutistico, qualitativo, nutrizionale e di salvaguardia della biodiversità cerealicola.
Le polemiche e incertezze che si trascinano da decenni come quelle affrontate per la costituzione della varietà di grano Creso (ottenuta per mutagenesi indotta, irradiando con raggi Gamma) ce le risparmiamo molto volentieri.
Paolo Caruso
Creatore del progetto di comunicazione "Foodiverso" (Instagram, LinkedIn, Facebook), Paolo Caruso è agronomo, consulente per il "Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente" dell'Università di Catania e consulente di numerose aziende agroalimentari. È considerato uno dei maggiori esperti di agrobiodiversità
