di Alessandra Meldolesi
Terrinoni: L’ostrica nasce da un errore nel 2006. Per il cenone di capodanno presentai una soupe à l’oignon con ostriche e crostini di pane. Ne era rimasta tanta e io dissi di metterla in gelatiera, poi abbiamo lavorato a lungo su come fissare il colore e l’acidità. Oggi è il benvenuto del menu di 10 portate, che si chiama “Testa, mani e cuore”, subito dopo i finger. Perché un sorbetto? A volte quando vado al ristorante, ho ancora dei pensieri sulle spalle, che devo scrollarmi di dosso. Noi con la temperatura freddissima vogliamo attirare l’attenzione e provocare uno shock, in modo che l’ospite pensi: “Sono al ristorante!” L’abbinamento delle ostriche con scalogno e aceto, poi, è un classico francese, che ho voluto rivedere in chiave italiana. Mentre il Gorgonzola piccante è nel pane dei crostini.
Picano: Da sempre accompagniamo questo piatto con il Marsala Vecchio Samperi di Marco de Bartoli, che è stato il primo a proporre una versione non fortificata. Per questo il grado alcolico non ci spaventa e possiamo servirlo anche a inizio pasto. Lo abbiamo scelto per come si rincorrono i sapori: l’acidità del sorbetto, la fine dolcezza e ossidazione del vino, la sapidità dell’ostrica.
Terrinoni: Ed è un pairing che crea sensazioni persistenti, che sembrano non finire mai tanto sono complesse.
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Freddo di cipolle rosse, ostriche, pane al gorgonzola
Ingredienti per 4 persone
Per la cipolla stufata:
1 kg di cipolle rosse
50 g di zucchero
50 g di aceto di vino bianco
2 foglie di alloro
40 ml di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
Tagliare la cipolla rossa e adagiarla in un tegame basso e largo, aggiungere olio, alloro, zucchero e aceto. Salare e pepare, sfumare con vino bianco e cuocere a fuoco molto basso per 2 ore e 30 circa. Lasciare raffreddare.
Per il sorbetto:
400 g di cipolla stufata
60 g di aceto di vino bianco
40 g di aceto balsamico
70 g di acqua
70 g di glucosio
30 g di zucchero
Preparare uno sciroppo con acqua, glucosio e zucchero, aggiungere la cipolla stufata, i due aceti e abbattere. Frullare nel Paco-jet prima di servire.
Aprire 12 ostriche conservandone l’acqua, servirle in quattro piatto fondi, aggiungere il sorbetto di cipolla e dadini di pane al Gorgonzola, precedentemente tostato.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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