di Alessandra Meldolesi
Mazzaroni: il cervello di agnello è il mio ingrediente feticcio; da quando ne ho tratto un dolce, non mi ha mai abbandonato. Mi piace perché è una materia che pochi adoperano, mi ricorda l’infanzia, è un cibo povero, tipico di queste zone, etico e sostenibile. Noi restiamo un agriturismo, alleviamo gli animali ed è giusto non buttare via niente. In un mondo che va verso il vegetale, la mia è una risposta diversa. Poi il cervello non è l’animella o il diaframma, si tratta di un ingrediente difficile da interpretare, perché rimane viscido, l’80% delle persone non ha confidenza o proprio non lo ama. Quindi farlo riscoprire mi sembra una cosa buona. Quando ho avuto la stella, l’ispettore ha citato il cervello con il gambero, poi è venuto il tonno. Ma quest’anno ho tolto tutto: è un cervello tout court, per cui ho cercato la soluzione fra acido, dolce, amaro e croccante. Tradizionalmente da noi si serve solo in trattoria, come cibo contadino, arrosto oppure fritto. Noi spingiamo la dolcezza con un “miso” di banana fermentata, spennellato prima della cottura. Dolce su dolce, ma “strano”. Poi ci sono i cetriolini per l’acidità e il croccante, che è fondamentale su questa frattaglia. E la rucola fresca, in pesto e in tempura, che con l’amaro funge da trait-d’union. È il primo antipasto del menu Transumanza, quasi un manifesto della mia cucina, in cui spunta qualche ricordo di Francia e di sauce grebiche.
Coccia: Il mio abbinamento è un Verdicchio di Matelica Riserva Maccagnano dell’azienda Tenute Gagliardi, che porta freschezza e mineralità, ripulendo dolcezza e grassezza del cervello.
Mazzaroni: Ed è un abbinamento che mi è piaciuto subito, perché amo molto il Verdicchio e la sua aromaticità. Non appesantisce il piatto e si sposa bene anche con la sua parte acida. Quindi approfondisce ciò che mangi e al tempo stesso porta pulizia.
CERVELLO D’AGNELLO
Per il miso di banana:
1 kg di banane a fette
100 g di sale
100 g di zucchero
50 g di succo di limone
50 g di soia chiara
Lasciare le banane in posa con limone, sale e zucchero per 4/5 ore. Lavare sotto l’acqua corrente e frullare con 50 g di soia chiara.
Per il pesto di rucola:
150 g di rucola sbianchita in acqua e bicarbonato
500 g di rucola sbianchita e frullata in estrazione
20 g di olio extravergine di oliva
Lievito alimentare in scaglie
sale
Asciugare la rucola e tritarla molto finemente al coltello, unendo l’olio. Condire con il sale e il lievito, aggiungere l’estratto di rucola.
Per il latte di cetriolo:
100 g di acqua di governo dei cetriolini sottaceto
12 cetriolini sottaceto
50 g di latte o crema di cervello
12 g di aceto
20 g di olio
80 g di noci
Frullare tutti gli ingredienti ad alta velocità, tenendo da parte 6 cetriolini. Aggiungere 8 g di Xantana. Frullare e passare al colino. Cubettare altri 6 cetriolini sottaceto a mischiare con il latte di cetriolo.
Per la tempura:
foglie di rucola
farina di riso
maizena
semola di grano duro
Miscelare le tre farine in parti uguali e friggere le foglie di rucola.
Per il cervello:
2 cervelli di agnello
Cuocere il cervello diviso a metà in poco olio di semi, spalmandolo di volta in volta con il miso di banane, fino a doratura.
Stendere sul piatto altro miso, disporre sopra il cervello e unire il latte di cetriolo, il pesto di rucola, la rucola in tempura e le foglie fresche. Spolverizzare di oro.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
