Chef e sommelier raccontano il fine dining al Castello di Fighine: “Il calo dei consumi è reale e il codice della strada non ci aiuta, così a volte gli ospiti tirano una moneta per decidere chi deve sacrificarsi”
di Alessandra Meldolesi
Era il 1996 quando una coppia di sudafricani residenti a Londra, Max e Joy Ulfane, scesero in Italia per cercarvi dimora. Si imbatterono in un piccolo borgo semidiroccato, Fighine, sul confine fra Toscana, Umbria e Lazio, che trasformarono prima in club privato, riservandosi il castello dell’XI secolo, poi in struttura ricettiva a mo’ di albergo diffuso (ma fra le casupole spunta ancora qualche vecchio residente). Il fiore all’occhiello tuttavia è il ristorante stellato, che si fregia della consulenza di Heinz Beck. Da quattro anni vi è resident (in tutti i sensi) il giovane chef napoletano Francesco Nunziata, Beck boy a tutti gli effetti, già passato per la Pergola, il Cafè Les Paillotes e Attimi a Milano. Si appoggia in sala a Marta Baldelli, al tempo stesso maître e sommelier.
Nunziata: Mi piace degustare, quando c’è il tempo di fermarsi e capire. In questo senso ho la fortuna di avere un’interlocutrice come Marta, sempre alla ricerca di nuovi prodotti. Ma già con mio nonno materno facevamo il vino a Nola, ricordo bene quanto mi piacesse appendermi al torchio e fingere di dare una mano. Qualcosa che mi è entrato dentro.
Baldelli: Anche per me parte tutto dall’infanzia. Nella casa di campagna avevamo questa pergola, ci ritrovavamo con gli amici e la famiglia per pigiare l’uva insieme con i piedi. Ma in generale in famiglia mangiavamo e bevevamo bene, in viaggio e al ristorante cercavamo sempre nuove esperienze. Crescendo ho intrapreso tutt’altro percorso, iscrivendomi a Giurisprudenza, ma il vino è riemerso come scelta di passione, che consente di conoscere il territorio e fare parte del mondo, dalla natura alla cultura. Nell’intenzione di aprire una piccola vineria ho frequentato i corsi FIS, compiendo qualche esperienza, anche in uno speakeasy con gli spirits, e quando ho incontrato lo chef Heinz, nel 2022, mi ha offerto il posto di sommelier qui a Fighine.
Nunziata: Io e Marta siamo sempre a contatto. Già prima di aprire le bottiglie, assaggiamo e studiamo quale possa essere il vino giusto per il piatto. Talvolta è un caso, ma lavorare in simbiosi aiuta. Ci veniamo anche incontro, se qualche elemento stona.
Baldelli: Ma ovviamente sono perlopiù io a spostarmi. In ogni caso assaggiamo e riassaggiamo, qui a Fighine cucina e sala lavorano insieme. Siamo davvero fortunati. Nei pairing mi diverto ad abbinare non solo vino, ma anche cocktail, birre e spirits. I percorsi variano secondo gli ospiti, se sono molto curiosi spingo un po’ di più; altri pongono paletti, non vogliono francesi o solo rossi. E io mi diverto. Non è neppure detto che in due o tre mesi i calici restino sempre gli stessi, perché magari ho assaggiato qualcosa di nuovo. Per fortuna godo di piena libertà. La carta dei vini ha mantenuto l’impronta dei miei predecessori, con una sezione dedicata ai rossi toscani e un totale di 300 referenze. Personalmente amo le piccole aziende che raccontano il territorio, da nord a sud, oltre i grandi nomi, che non possono mancare. Ieri sera, per dire, un ospite senza consultare la carta ha chiesto se avevamo il Cervaro. La flessione dei consumi è innegabile e la strada non aiuta, nonostante le camere. Spesso gli ospiti portano a casa il resto della bottiglia, bevono al calice oppure ordinano bevande fermentate e vini dealcolati. Capita che facciano a testa o croce per decidere chi debba sacrificarsi e che io funga da giudice.
Nunziata: Io e Marta siamo arrivati praticamente insieme e abbiamo scoperto il territorio, battendolo in lungo e in largo. Ancora continuiamo, tempo permettendo, a scoprire vini e prodotti fantastici e inattesi, come l’amaranto bio.
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Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
