Chiudete gli occhi e immaginate un paesino di montagna, nel cuore dell’Appennino, con un romantico laghetto immerso nei boschi, durante una bufera di neve. La situazione è proprio questa, il giorno in cui intervistiamo Andrea Bravaccini, responsabile della selezione vini del Ristorante del Lago, l’attività di famiglia.
di Maddalena Peruzzi
Il Ristorante del Lago, che si trova ai piedi del monte Comero, prende il nome dal Lago di Acquapartita, frazione di Bagno di Romagna. Aperto dai nonni nel 1971, è oggi gestito dalla seconda e dalla terza generazione. Il nipote Andrea (1987) da circa quindici anni si occupa della cantina e della carta vini, mentre suo fratello Simone (2000) cinque anni fa ha preso in mano la cucina, dopo alcune esperienze pluristellate al San Domenico di Imola e al Piazza Duomo di Alba. Oggi il ristorante, che ha una quarantina di coperti, propone una cucina di territorio ricercata e innovativa in cui l’abbinamento dei vini gioca un ruolo fondamentale.
Raccontaci un po’ della tua carta vini e della tua cantina…
È composta da circa 10.000 bottiglie, 1600 referenze. Ho una bella selezione di vini del territorio. Per quanto riguarda l’Italia, ho solo vini da uve autoctone, salvo qualche rara eccezione. La Francia da sola occupa il 45% della carta.
Siete anche un’enoteca?
No, niente asporto. I vini possono essere consumati solamente qui. Come attività extra rispetto al ristorante, organizzo masterclass e degustazioni per chi vuole approfondire la conoscenza di un vino o di una particolare zona.
Un punto di forza della tua carta?
Al di là della qualità, sicuramente i prezzi. Sono davvero concorrenziali perché compro tanto direttamente dai produttori. Ho il Sassicaia in carta a 195 euro, per farti solo un esempio.
Hai anche annate vecchie?
Assolutamente sì. Persino in degustazione tengo sempre qualche vecchia annata, anche vini anni Sessanta, Settanta.
Tappo a vite: sì o no?
Uso tutto. Alcuni vini si esprimono meglio con il tappo a vite altri con quello di sughero: compro quello che mi piace. Poi noi lavoriamo tanto al calice, per cui non cambia nulla al cliente, se vogliamo considerare l’estetica della stappatura.
Come ti trovi a lavorare al calice?
L’80% del vino da noi esce al calice e diamo la possibilità di ordinare anche i mezzi calici, cosa che oggi non fa davvero nessuno in Italia. I mezzi calici sono fantastici perché ti permettono di assaggiare tante cose diverse nel corso della stessa serata. Immagina di avere dieci piatti, con i mezzi calici puoi abbinare dieci vini e avere così il vino perfetto per ogni portata. Ormai ci siamo abituati a lavorare così: studiamo un frigo giornaliero con i vini al calice e poi li facciamo girare in modo da arrivare a zero. È più difficile, ovviamente, ma a noi piace variare, proporre sempre cose nuove.
I tuoi clienti solitamente si arrangiano o si fanno guidare da te nella scelta del vino?
Chi ordina in maniera autonoma è circa un 4%. Normalmente facciamo qualche domanda per capire lo stile di vino che piace al cliente e poi scegliamo noi quale servire. Quando mi chiedono quali sono le tendenze del momento la mia risposta è: “Non lo so”. Non mi interessano molto le mode, se mi impunto su un vino perché mi piace e si sposa bene con la nostra cucina…ne sbicchiero 300-400 bottiglie.
L’errore più grande che si possa fare nel tuo lavoro?
Standardizzare il servizio e comunicare male il vino. Capita spesso, purtroppo, anche in ristoranti di alto livello. Questo succede perché si investe poco sul personale che spesso è anche sottopagato. Noi qui facciamo formazione settimanalmente, per essere sempre aggiornati. È impegnativo ma ne vale la pena.
Quanto è importante accompagnare il cliente nella degustazione?
Le nostre degustazioni sono cucite su misura per ogni cliente e puntiamo moltissimo sul racconto. Quando serviamo un vino, raccontiamo tutto di quel vino e anche dell’abbinamento con il piatto. La gente impazzisce, lo adora! Ci capita di andare al tavolo con una cartina tridimensionale per mostrare le diverse dorsali su cui si trovano i vigneti, ad esempio. Poi spesso serviamo i vini alla cieca per fare delle comparazioni. È simpatico oltre che interessante.
Quanto sono competenti i tuoi clienti?
Direi abbastanza, probabilmente un ristorante come il nostro attira una clientela particolarmente interessata al vino. Non dico che siano tutti esperti, ma se ne intendono abbastanza.
Il cliente che un Sommelier non vorrebbe mai incontrare?
Nel mio caso, quelli che vengono a mangiare solo perché c’è una ricorrenza, ma non sono realmente interessati alla tua proposta. È un po’ frustrante, è come sparare nel vento (Ride, ndr).
Un abbinamento che una persona deve provare almeno una volta nella vita?
Carpaccio affumicato con un Vermouth o un Bitter di DiBaldo, essenze incredibili.
Descriviti in tre parole.
Determinato, ambizioso, studioso.
Qual è la tua filosofia di vita?
Porsi degli obiettivi e cercare di raggiungerli un passo dopo l’altro.
La cosa che ti fa più arrabbiare?
Il pressapochismo.
La caratteristica che ti piace di più nelle persone?
La voglia di conoscere.
Un aneddoto del lavoro che ricordi con piacere?
Quattro anni fa stavo preparando un concorso. Un giorno si presenta al ristorante un cliente con un sacchetto del supermercato e mi dice: “Ti ho portato un regalo”. Dentro c’erano Château Pétrus 2005, Château d’Yquem 1990 e Château Haut-Brion 2002. Regalati così, solo perché potessi assaggiarli.
Tutti abbiamo un sogno. Il tuo qual è?
(Sorride, ndr) Abbiamo delle ambizioni, dei sogni per il nostro ristorante. Speriamo ci venga data l’opportunità di realizzarli.
