di Alessandra Meldolesi
Ciotti: Le pappardelle sono un piatto che ci identifica: visto che sono nato a Montefiore Conca, sulle colline di Rimini, cerco istintivamente il dialogo fra mare e campagna. Qui uso il Pecorino degli Amanti Cau&Spada, buonissimo, pungente e delicato. È un’esplosione liquida di cacio e pepe molto elegante, che veicola sensazioni rurali; mentre fuori esplode l’ittico. Nel complesso è un piatto dal sapore deciso, ma elegante, anche grazie all’umami della zuppetta tagliata dall’acidità del burro. Fa parte del menu “Una giornata al mare”, ispirato all’entusiasmo di quando da piccoli partivamo con i nostri genitori per una pausa in spiaggia ed eravamo felici.
Chelici: Siamo partiti dall’assaggio di diversi Verdicchio, in acciaio o in legno; abbiamo provato anche qualche Sauvignon. Io ho scomposto il piatto in due parti: la pappardella e il guazzetto. Ho trovato l’equilibrio in un Verdicchio in cemento, che regala complessità e profondità di profumi e sapori. Sposa naturalmente la parte di mare, ma la sua importante spalla acida bilancia dolcezza e grassezza della pasta all’uovo. Si tratta dell’Amato di Vignamato a San Paolo di Jesi, annata 2019, visto che sono due anni di cemento e altri due di bottiglia
Ciotti: Personalmente prediligo vini bianchi acidi e freschi, anche Riesling minerali, oppure rossi altrettanto agili, stile pinot noir. Poi nell’abbinamento vado a cuore e nella rosa dei vini senza troppe spiegazioni ho scelto questo. Per me c’è una certezza: faccio un boccone, bevo il vino e riassaggio. Ci deve essere un’andata e ritorno, e per me questa è un’andata e ritorno bellissima.
Pappardelle cacio e pepe, guazzetto di vongole, calamaretti, limone e ginepro
Ingredienti per 6 persone
Per il brodo di pepi:
10 grani di pepe di Maricha
3 grani di pepe della Giamaica
250 g di brodo di gallina
Tostare i pepi in casseruola, aggiungere il brodo, ridurre fino a ottenere 175 g di liquido.
Per la farcia di cacio e pepe:
175 g di brodo di pepe
125 g di panna
50 g di pecorino
200 g di Parmigiano Reggiano
250 g di mascarpone
Riunire nel Bimby il brodo di pepi e la panna. Far girare a 65 °C per 15-20 minuti. Aggiungere i formaggi grattugiati, poi a freddo il mascarpone. Regolare di sale e di pepe di mulinello.
Per le pappardelle:
400 g di farina
4 uova
Preparare le pappardelle, farcirle con cacio e pepe, chiuderle e piegarle su se stesse.
Per il guazzetto:
150 g di calamaretti spillo mondati
1 cucchiaino di limone candito tritato
polvere di ginepro q.b.
vino bianco ridotto q.b.
400 g di acqua di cozze e vongole
100 g di fumetto di pesce
½ scalogno
1 noce di burro acido
olio extravergine di oliva
Mettere in una casseruola lo scalogno tritato, poco olio e il limone candito
tritato. Sfumare con poco vino bianco ridotto, l’acqua di molluschi e il fumetto. Ridurre della metà.
Far bollire le pappardelle per 4/5 minuti, poi passarle nel guazzetto, amalgamare bene il tutto e infine aggiungere i calamaretti spillo, le vongole e una noce di burro acido. Servire con poca polvere di ginepro e polvere di limone.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
