Salvatore e Manuel, chef e sommelier, raccontano la loro cucina essenziale dai sapori decisi, i vini che li esaltano complessi e rari
di Alessandra Meldolesi
Quello fra lo chef Salvatore Sodano e il sommelier Manuel Trevisan, entrambi classe ’85, è un perfect match: al Local di Venezia si mangia e si beve a un tasso di divertimento raro in Italia, grazie alla sinergia che li avvince. Manuel è arrivato nel 2019, 4 anni dopo l’apertura a opera di Benedetta Fullin. Originario di Brugine, ha iniziato a lavorare da ragazzino in un piccolo ristorante vicino a casa, dove ha appreso il servizio all’antica con la sporzionatura in sala, di cui coltiva la nostalgia, la pulizia e il rapporto col cliente. Una ristorazione dimenticata. Poi spinto dall’ambizione è passato all’Antica Osteria da Cera, dove è diventato sommelier, con una grande cantina e grandi maestri, che gli hanno insegnato a leggere i desideri degli ospiti. Sono seguiti 4 anni al Dinner by Heston di Londra, un’esperienza bellissima con un team forte di grandi professionisti da tutto il mondo. Cinquanta in sala e cinquanta in cucina: uno scambio umano irripetibile. Salvatore invece è figlio di due chef di cucina tradizionale campana, quindi ha sempre lavorato anche durante gli studi. Schiaffoni e schiaffoni, pulendo le pentole. Dopo il liceo scientifico e lo studio di Scienze e Tecnologie Alimentari, ha affiancato Oliver Glowig a Roma, poi è partito per Londra e Los Angeles, ha lanciato un progetto con Cristina Bowerman, è tornato a Londra per lavorare col fratello Francesco e poi al Claridge’s con Simon Rogan. Dopo 3 anni al Faro di Capo d’Orso, ha incontrato il Local attraverso la mediazione di amici, quando Matteo Tagliapietra, che aveva conquistato la stella, stava partendo.
Trevisan: “La precedente carta dei vini era totalmente diversa, più focalizzata sui ‘naturali’ per scelta di Luca Fullin, che la seguiva. L’idea è stata quella di cambiare l’impostazione del servizio, togliendo il superfluo per concentrarci sull’essenziale, in modo che l’azienda fosse sostenibile. Poi ho cercato di interpretare ciò che già c’era, quindi in cantina ci siamo concentrati sulla pulizia. Per me il vino deve rappresentare il luogo dove si trova il ristorante, le preferenze della clientela e lo stile della cucina. Salvatore compie un lavoro enorme per arrivare a gusti ben precisi e il vino deve valorizzare il risultato, senza competizione. Operando a Venezia siamo frequentati dal mondo e gli ospiti internazionali vogliono bene italiano, quindi siamo partiti dal territorio. Ma rientrando dopo la pandemia e l’acqua alta, con la cantina scarica e la cassa asciutta, volevamo offrire qualcosa di unico. Non potevamo investire molto e ci è sembrato di poter fare la differenza attraverso la mescita di 55 vini al calice. Per ognuno dei due menu degustazione abbiamo quindi creato due diversi abbinamenti di vino, uno ‘base’, l’altro più esclusivo, e questo ci ha dato la possibilità di investire in grandi formati, con annate anche profonde e una complessità differente. Per esempio il Marsala 1980 Intorcia in mathusalem da 6 litri. Oggi ci sono aziende che imbottigliano così solo per noi”.
Sodano: “Quando sono arrivato, non ero mai stato a Venezia. Devo ringraziare Manuel e Benedetta per avermi fatto assaggiare e bere tante cose. Poi è iniziato un periodo di studio. È molto interessante cambiare luogo, applicando il proprio bagaglio di conoscenze a ingredienti diversi e trovando oltretutto un pubblico internazionale esigente, che cerca proprio il territorio. Sono dell’idea che in un posto avviato, che ha già un’identità, si debba entrare in punta di piedi, portando il proprio contributo senza protagonismi”.
Trevisan: “La cucina di Salvatore è molto netta: se un piatto vuole dire sapido, è sapido; se vuole dire amaro, è amaro. E lo stesso con i colori. Per me è Walt Disney, perché mi offre la possibilità di giocare con abbinamenti molto particolari. Cerco piccole aziende, produzioni di nicchia, vini complessi e rari. Per esempio le bottiglie ottenute da Castello di Buttrio con le vigne del giardino attaccate dalla muffa nobile”.
Sodano: “In pratica funziona così. Io parto da un ingrediente di stagione: il pisello, il carciofo, la seppia, che sono Venezia. E descrivo le mie idee. Poi discutiamo e assaggiamo tante volte, aggiustando entrambi il tiro”.
Trevisan: “Prima che il piatto sia finito, ho già l’idea di un paio di vini, che proviamo insieme alla cieca. Sento il parere di Salvatore e di Benedetta, che deve essere d’accordo. Idem per gli altri pairing: mettiamo tutto in tavola, assaggiamo e riassaggiamo. Il percorso del tè parte dalla frequentazione di corsi, che mi hanno illuminato sulle analogie colla sommellerie. Si parla di tradizioni, territori, artigianato, modi di infondere a diverse temperature, dai 40 ai 100 gradi per un tempo preciso, in modo da arrivare a obiettivi di colore, percezioni, profumi e tannino che possono ricordare un grande vino. Quindi in base alle mie conoscenze cerco i tè più simili al calice abbinato e li servo quasi sempre freddi, in modo da offrire una possibilità in più a chi non beve, favorendo l’inclusione. Lo stesso per il pairing dei distillati Capovilla, serviti su un carrello confezionato da Remo Pasquini, di cui vengono offerti piccoli assaggi in purezza”.
Sodano: “Questa triplice lettura mi sembra qualcosa di unico, che valorizza il piatto e ci distingue nel modo di interpretare il nostro mestiere. Personalmente non sono un amante dei distillati, ma ho dovuto ricredermi. Anche il ribes nero sul risotto al radicchio trevigiano era perfetto”.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
