di Alessandra Meldolesi
Sodano: “È un piatto che rappresenta il punto di congiunzione fra Venezia e le mie origini. Sono partito dal nero di seppia, che è un simbolo della città, ma si usa anche da noi. E mi sono chiesto come renderlo ancora più interessante, costruendo layer di sapore. Quindi questa salsa al nero di seppia estremamente potente e sapida, molto mia, con l’aggiunta finale di fegato, per lo scarto zero, e il ragù dei corpi a stemperare. Con le uova facciamo un garum incorporato alla fine, ma il piatto risulta estremamente lineare, super semplice. Sotto c’è una purea di nepitella e barba di frate, per conferire freschezza, balsamico e verde; sopra una spolverata di amchoor, il mango acerbo essiccato, e un burro nocciola montato alla nepitella, per dare rotondità, struttura e grasso che altrimenti mancherebbe”.
Trevisan: “Il nero di seppia è molto delicato, con l’esplosione balsamica della salsa. Quindi abbiamo subito pensato a vini che avessero una verticalità e una grande freschezza. Il primo è il Moscato giallo secco Vogelmaier di Alois Lageder, un’esplosione di profumi, ma delicata e fresca grazie alla vigna su terreno calcareo, che porta mineralità. Il secondo il Timorasso Montemarzino di Roagna, da un cru di Derthona, che mesciamo da magnum. Un vino che vibra, quasi salato, come una lama. Nel pairing dei tè serviamo un infuso di lavanda, camomilla e lemongrass profumato come il Vogelmeier, ma molto fresco e quasi minerale. Fra i distillati quello di pere selvatiche, che profuma di Moscato”.
ELICHE IN NERO
Ingredienti per 4 persone:
250 g di eliche Gerardo di Nola
4 seppie di barena
Polvere di amchoor
Per la salsa al nero:
2 spicchi di aglio
Zeste di 2 limoni
prezzemolo e basilico
50 g di vino bianco
olio extravergine di oliva
Soffriggere lentamente l’aglio nell’olio; una volta colorato, sfumare con il vino bianco e aggiungere il nero. Lasciare sobbollire per pochi minuti e una volta tolto dal fuoco, mettere in infusione le zeste, i gambi di basilico e prezzemolo.
Per il brodo di seppia:
Corpi e teste delle seppie
aglio
olio
vino bianco
Con i corpi delle seppie ricavare una brunoise. In una pentola abbastanza capiente rosolare l’aglio nell’olio e, una volta imbiondito, aggiungere le seppie; sfumare con il vino bianco e coprire di ghiaccio. Fare sobbollire per circa 1 ora e mezza e lasciare in infusione per 4 ore.
Per la salsa di barba di frate e nepitella:
150 g di barba di frate
15 foglie di nepitella
olio
sale
Sbollentare 100 g di barba di frate in abbondante acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Con un mixer ottenere una purea, aggiungendo le foglie di nepitella. Aggiustare di sale e olio.
Per la salsa montata alla barba di frate:
50 g di barba di frate
50 g di burro nocciola
Sbollentare 50 g di barba di frate in abbondante acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi asciugare.
Con un mixer incorporare il burro nocciola a filo, fino ad ottenere un composto spumoso.
In una pentola abbastanza capiente cuocere la pasta in acqua salata. In una padella rosolare aglio e olio, aggiungere parte del brodo di seppia e della salsa al nero. Portarvi a cottura la pasta, rendendola nera e lucida.
Nel piatto disporre la purea, la pasta e terminare con la salsa montata. Bilanciare l’acidità con la polvere di amchoor, rifinire con la seppia leggermente scottata e la barba di frate.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.