Un’inchiesta del New York Times coinvolge l’intero settore: per sopravvivere, l’alta cucina dovrà immaginare un modello diverso, capace di tenere insieme qualità, ambiente e persone
di Mattia Marzola
Si può glorificare un modello imprenditoriale di successo e allo stesso tempo denunciarlo come sbagliato, al punto da considerarlo emblematico di un necessario, e ormai non più rimandabile, cambio di paradigma?
La domanda è tornata d’attualità nelle ultime settimane, dopo la pubblicazione di un’inchiesta del The New York Times dedicata alla figura di René Redzepi e al sistema costruito attorno al suo ristorante, Noma. Dal 2004 lo chef danese ha contribuito a riscrivere le regole dell’alta cucina, promuovendo un’idea radicale di sostenibilità gastronomica e trasformando ingredienti semplici in piatti che hanno ridefinito l’immaginario del fine dining: tre stelle Michelin, cinque primi posti nella classifica dei The World’s 50 Best Restaurants e un titolo cavalleresco conferito dalla corona danese raccontano bene l’impatto di questo percorso.
Eppure, come detto, accanto alla narrazione del genio creativo e dell’innovazione gastronomica, negli ultimi giorni è emerso con forza anche l’altro lato della storia. L’inchiesta del quotidiano americano raccoglie le testimonianze di decine di ex collaboratori che raccontano un ambiente di lavoro segnato per anni da umiliazioni pubbliche, aggressioni e abusi di potere. Episodi estremi, dalle punizioni fisiche alle minacce, che sembrano lontani dall’immagine quasi poetica che l’alta ristorazione ama costruire attorno a sé.
Ma fermarsi al caso Redzepi sarebbe probabilmente troppo semplice. Perché, al netto delle responsabilità individuali, chiunque abbia frequentato davvero il mondo della ristorazione sa bene che per decenni le cucine professionali sono state ambienti durissimi. Il fine dining, in particolare, si è sviluppato dentro una cultura del sacrificio totale, fatta di turni interminabili, gerarchie rigidissime, stipendi spesso modesti e un’idea quasi militare della disciplina. Un sistema che ha prodotto eccellenze straordinarie e chef capaci di ridefinire i confini della gastronomia contemporanea, ma che allo stesso tempo ha normalizzato dinamiche di bullismo, pressione psicologica e sopraffazione che oggi appaiono sempre più difficili da accettare.
Per molto tempo il settore ha funzionato così. Si soffriva per imparare, si sopportava per crescere. Chi resisteva arrivava in alto e, spesso inconsapevolmente, finiva per replicare lo stesso modello con la generazione successiva. Era il prezzo da pagare per entrare nell’élite della cucina mondiale.
Oggi però quel patto implicito sembra essersi incrinato. Da anni la ristorazione denuncia una crisi di personale, sempre meno giovani scelgono di lavorare in cucina o in sala, i costi delle materie prime continuano a crescere e i margini si assottigliano sempre di più. Ma il cambiamento più profondo non è economico, è culturale. La generazione che si sta affacciando ora nel mondo del lavoro, la cosiddetta Gen Z, ha un rapporto molto diverso con il lavoro rispetto a quello delle generazioni precedenti. Il benessere mentale, l’equilibrio tra vita privata e professionale, il rispetto delle persone non sono più temi secondari, ma criteri decisivi nella scelta di un impiego. È una generazione molto meno disposta ad accettare ambienti tossici e ancora meno incline a sacrificare completamente la propria vita privata per il lavoro.
In questo contesto diventa difficile immaginare che la ristorazione possa sottrarsi al cambiamento che sta investendo tutti gli altri settori produttivi. Anche perché oggi esiste un elemento nuovo, la velocità dei social. Piattaforme che permettono a chiunque di raccontare pubblicamente condizioni di lavoro sbagliate, ottenendo in pochissimo tempo una risonanza enorme e con conseguenze dirette sulla reputazione di ristoratori e chef. Il caso Redzepi lo dimostra ancora una volta. Nonostante negli anni lo chef abbia espresso più volte rammarico per alcuni comportamenti del passato, riconoscendo eccessi di rabbia e dichiarando di aver lavorato su se stesso, oltre ad aver introdotto un compenso per gli stagisti che per anni avevano lavorato gratuitamente, oggi si trova nuovamente al centro di una discussione globale proprio alla vigilia di una nuova fase della sua carriera. Il pop up che porterà il Noma a Los Angeles, una serie di cene da circa 1.500 dollari a persona in programma dall’11 marzo, è diventato il punto di innesco di un dibattito che va ben oltre la figura di uno dei cuochi più celebrati al mondo.
La domanda, allora, riguarda l’intero settore. Se la ristorazione vuole continuare ad attrarre talenti e a costruire il proprio futuro, dovrà probabilmente ripensare alcune delle sue fondamenta. Non significa rinunciare alla disciplina o all’ambizione che rendono grande questo mestiere. Significa però riconoscere che il modello costruito sull’eroismo del sacrificio permanente, e sulla paura di chi sta più in basso nella brigata, non è più sostenibile.
E forse il vero cambiamento dell’alta cucina, quello che definirà i prossimi vent’anni, non passerà tanto da nuovi ingredienti o nuove tecniche, ma dal modo in cui saranno trattate le persone che quei piatti li rendono possibili.
Chi scrive, sia chiaro, non ha soluzioni in tasca, e lungi da me pretendere di indicarne una. Più probabilmente il nuovo modello di ristorazione emergerà da solo, come spesso accade quando un sistema è costretto a cambiare, cominciando semplicemente a lavorare in modo più sostenibile. Non solo nei confronti dell’ambiente, delle materie prime o dei territori, ma anche delle persone.
Ed è forse questo il paradosso che rende il caso di René Redzepi così emblematico. Uno degli chef che più di ogni altro ha costruito la propria visione sulla sostenibilità, sulla relazione con la natura, sul rispetto dei cicli e degli ecosistemi, sembra non essersi accorto per anni che quella stessa sostenibilità avrebbe dovuto riguardare anche l’ecosistema umano che rende possibile ogni ristorante.
In un mondo sempre più attento a questi temi, non è difficile immaginare che proprio la sostenibilità umana, accanto a quella ambientale, possa diventare il vero punto di svolta per il settore. Non solo una questione etica, ma anche un fattore capace di incidere sulla reputazione e sull’attrattività di un ristorante. Perché domani, accanto alla qualità del piatto e all’originalità della proposta gastronomica, potrebbe diventare sempre più importante sapere anche come vengono trattate le persone che quel piatto lo preparano. Si potrebbe persino arrivare a sognare, un giorno, una stella di un altro colore, accanto a quella verde che già certifica l’attenzione all’ambiente, una stella capace di raccontare la qualità di un altro ecosistema, quello del lavoro. Una stella che premi non solo ciò che arriva nel piatto, ma anche il modo in cui ci arriva.
Mattia Marzola
Giocoliere di parole, voracissimo lettore, buona forchetta (e buon bicchiere) ha deciso di unire le sue inclinazioni, diventando così appassionato docente di lettere ed entusiasta giornalista enogastronomico, anche se poi scrive di tutto.
