Dal caldaio contadino all’eredità dei Romani: riti antichi, premi internazionali e piccoli produttori
di Raffaello De Crescenzo
Tra i prodotti tipici del centro Italia, ed in particolare della regione Marche, il vino cotto rappresenta senz’altro un’eccellenza. Frutto di tradizioni che si tramandano di generazione in generazione, le sue principali aree di produzione si trovano nelle province di Fermo, Macerata ed Ascoli Piceno.
Negli anni l’interesse per questa bevanda era quasi scomparso, ma nell’ultimo decennio, fortunatamente, c’è stata una forte e piacevole riscoperta, legata anche alla sua versatilità di utilizzo: da vino di meditazione a piacevole fine pasto, da abbinare a pasticceria secca o anche come base per alcuni dolci natalizi.
Il Vino Cotto è anche usato per insaporire le carni, per preparare il sugo dei “vincisgrassi”, lasagna tipica di queste parti, oltre alla crema pasticcera al vino cotto e come rimedio domestico per curare tosse e raffreddore.
Per conoscere meglio questo prodotto, è necessario confrontarsi con piccoli produttori e realtà che tramandano questa tradizione con la saggezza e l’esperienza di chi ha a cuore le proprie tradizioni.
“Il vino cotto non era legalmente contemplato prima del 2002, quindi prima di tale data si è tramandato “sotto banco” – ci racconta Sergio Catalini, storico produttore attivo ad Ortezzano (FM) dal 1969 – Oggi in agricoltura abbiamo distrutto la materia prima, illudendoci che la chimica possa risolvere tutto. Io non faccio nemmeno chiarifiche o filtrazioni: è normale, dunque, che ci sia del deposito sul fondo delle bottiglie del mio Vino Cotto. Quello buono lo fa…”
Non solo gusto, ma anche salute, poiché “era diffusa, tra le contadine, la convinzione che questo prezioso nettare fosse in grado di favorire la sviluppo dei più piccoli, i quali venivano lavati con esso, soprattutto sugli arti inferiori – ci spiega ancora Catalini – Lo si riteneva utile anche per alleviare i sintomi delle malattie da raffreddamento, consumandone un bella tazza, riscaldato ed addolcito con un po’ di miele”.
Tradizionalmente diffuso nel chietino e nel teramano, ma anche nelle colline interne dell’ascolano, fino a lambire il maceratese, si narra che furono i Greci a tramandare i dettami produttivi di questa squisita bevanda al popolo italico dei Piceni, i quali, a loro volta, la diffusero su tutto il territorio dell’antica Roma. Esistono addirittura documenti attestanti la produzione del vino cotto nella zona del Piceno, che risalgono al 200 a.C.
Il vino cotto è citato dal commediografo latino Tito Maccio Plauto nella commedia “Pseudolus” del 191 a.C., mentre Plinio il Vecchio, nel suo “Naturalis Historia”, si riferisce ai vini cotti come a “quelli che hanno il sapore loro e non quello del vino”, indicando anche il metodo di preparazione, per cui l’ebollizione del mosto deve rispettare un preciso calendario lunare. Il soldato romano Lucio Giunio Moderato Columella ci fornisce, nella sua opera “De re rustica” del primo secolo d.C., la dettagliata descrizione di come si preparasse il vino cotto, per nulla diversa da quella ancora in uso: “fino a diminuzione di un terzo si cuocia del mosto di sapore dolcissimo; quando è cotto si chiama defruntum. Esso appena raffreddato si trasferisce nelle botti e si ripone per usarne”.
Nel 1534 Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III, esalta la bontà del vino cotto ritenendolo di qualità tale da poter essere utilizzato durante la messa, mentre il marchigiano Andrea Bacci, nel suo testo “De naturali vinorum historia di vinis italiae” del 1596, ne descrive il procedimento di preparazione tipico della zona del Piceno.
Tra i numerosi autori che citano il vino cotto in opere recenti, decantandone le proprietà, ci piace citare Mario Soldati che, nel 1971, assaggiando un vino cotto di ben 60 anni, ci emoziona con queste parole: “Come vino da dessert lo trovo ottimo, di un bel colore rosso mattone e riflessi di oro cupo, il sapore strano affumicato e ruvido nella sua moderata dolcezza, corregge ed evita quella dolcezza vischiosa e a volte nauseabonda di tanti passiti o marsalati”.
Il termine “Vino Cotto” può evocare false aspettative, facendo pensare ad un distillato fatto con il vino oppure ad un Vin Brulè… Nulla di tutto questo! Nato per esigenza di conservazione nelle campagne montane, dove le uve maturavano poco e la gradazione zuccherina era scarsa, questo nettare è ottenuto a partire dalla bollitura del mosto, che permette agli zuccheri di concentrarsi, rendendo il vino più alcolico, più bevibile, meno aspro ed in grado di conservarsi più a lungo. Tradizionalmente la bollitura avveniva in un caldaio di rame, riducendolo ad un terzo del volume, per poi venir invecchiato in apposite anfore e commercializzato, spesso fuori dalla regione di produzione. Destinato anche al consumo familiare, ma riservato alle grandi occasioni, la sua produzione non richiedeva uva pregiata, anzi, si mescolavano uve bianche e nere e il mosto veniva fatto bollire fino a quando una goccia, depositata con una pagliuzza sull’unghia del pollice, non si fermava: a quel punto, allora, aveva raggiunto la densità richiesta. Era poi nelle botti che acquistava, anno dopo anno, aroma e vigore, tanto da rivaleggiare col marsala, o con altri vini pregiati.
“Durante la bollitura, è necessario “schiumare”, vale a dire asportare con la “schiumarola” – un ampio mestolo traforato in rame – la parte solida del mosto che, per effetto della bollitura, sale a galla, rendendo così più pulito il mosto in lavorazione” ci spiega Graziano D’Angelo, titolare dell’Azienda Agricola “Mrella”, sita ad Offida (AP).
“Non c’è un vero tempo di bollitura, o meglio, ogni produttore ha il suo, che è anche il segreto del sapore conferito al prodotto finito – aggiunge il produttore – Dopo la cottura, quando la massa si è raffreddata, viene messa in botti di rovere ad invecchiare e, preferibilmente, unita ad un vino cotto di annate precedenti per poter godere degli enzimi e dei lieviti indigeni presenti”.
Una volta in botte di rovere, il mosto cotto si comporta alla stregua del mosto usato per produrre un vino normale, fermentando e facendo sì che gli zuccheri presenti si trasformino in alcool. La bollitura e la conseguente concentrazione zuccherina subita, conferiscono al prodotto finito una dolcezza ed una morbidezza uniche. Sarà proprio il tempo, a determinare la qualità del risultato finale: più il vino cotto soggiorna in botte, infatti, e più si concentra, migliorando così il suo sapore.
Secondo le normative attuali, però, una bevanda prodotta attraverso il riscaldamento del mosto non può essere considerata vino (con l’unica eccezione a questa regola costituita dal Marsala) e dunque commercializzata. Per evitare che questo prodotto scomparisse, nel 2000 è stato iscritto nell’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche, con le denominazioni di “vino cotto”, “vi’ cotto” e “vi’ cuot”. La Coldiretti di Ascoli, inoltre, assieme alla Coldiretti Macerata e alle due Camere di Commercio provinciali, hanno promosso la costituzione dell’Associazione Produttori Vino Cotto del Piceno: tale associazione è nata a Loro Piceno (MC) il 20 Aprile 2004 ed attualmente vede il coinvolgimento di una quarantina di aziende, sparse sulle tre province marchigiane. Proprio in questo paese dell’entroterra marchigiano, è famosa la festa estiva del vino cotto, durante la quale lo si può degustare da solo, accompagnato con dolcetti o arricchito con pezzettini di pesca.
Tra l’altro proprio a Loro Piceno sorge l’azienda agricola Tiberi, che vanta botti di vino cotto con invecchiamento superiore ai 40 anni. Questa azienda si è contraddistinta anche a livello internazionale, arrivando ad aggiudicarsi la Gran Medaglia d’oro all’edizione del 2023 del concorso enologico Mundus Vini, con il suo Vino Cotto Stravecchio Marca Occhio di Gallo, nome scelto perchè “i nostri nonni dicevano che il Vino Cotto, per essere buono, deve avere un colore uguale al colore dell’occhio del gallo”
L’obiettivo, nei prossimi anni, è quello di rilanciare questo prodotto della tradizione contadina che negli ultimi anni ha conosciuto un crescente successo, anche commerciale, grazie all’impegno delle imprese agricole del territorio, e che potrebbe ora aumentare la produzione e oltrepassare i confini del mercato regionale, forte anche delle sue capacità salutistiche.
Infatti, secondo quanto emerso da una ricerca della Facoltà di Agraria dell’Università di Teramo e da un progetto promosso da Coldiretti Ascoli, durante la fase di cottura del mosto avviene la reazione di Maillard, una delle principali reazioni chimiche che si generano nei prodotti alimentari sottoposti a trattamenti termici o conservati per lunghi periodi di tempo. Grazie a tale reazione ed alla caramellizzazione degli zuccheri, il prodotto assume un forte potere antiossidante, per cui acquisisce la capacità di “catturare i radicali liberi”, contribuendo così alla riduzione di malattie tumorali e cardiovascolari.
