Tra ristoranti e osterie, dove mangiare e bere bene nella regione più a est d’Italia
di Marco Colognese
Se ne sta in un angolo a est, il Friuli Venezia Giulia, uno di quelli che definire strategici è un eufemismo, perché qui si trova tutto, dalle montagne al mare, passando per distese vitate di raro fascino e produzioni vinicole di estremo pregio. Una di quelle terre di confine alle quali non manca nulla, con quattro provincie ciascuna con la sua specificità, da Pordenone al confine con la Marca Trevigiana a Udine, città gioiello mai abbastanza raccontata per la sua bellezza. Se di Trieste abbiamo già parlato, c’è ancora Gorizia che abbraccia il Collio e – ormai senza la linea di demarcazione netta di un passato fin troppo recente – lascia spazio alla slovena Brda. E poi ancora i Colli Orientali, il Carso: c’è da esplorare, insomma. Rilievi stupendi, colline, fiumi imponenti come il Tagliamento, paesaggi da scoprire: per chi volesse conoscerlo il Friuli Venezia Giulia è una fonte di stimoli ricchissima che certo non si esaurisce in poche righe. Oltre ai vini, di cui tanto si sa e altrettanto va raccontato, ci sono grandi prodotti e specialità uniche, dal boreto a la graisana dei pescatori della laguna di Grado, al frico, ai cjarsòns in Carnia, alla gubana; olo per fare pochi esempi, oltre a una cucina che vede incontrarsi tradizioni come quella asburgica mitteleuropea, veneta e slava. Culture e ricette differenti e spesso mescolate, dalle cime alle spiagge, che si ritrovano in un’offerta gastronomica che proveremo a sintetizzare nei luoghi del gusto per noi più significativi.
In provincia di Pordenone va citata per prima un’istituzione come La Primula a San Quirino. Istituzione sì, ma non di certo un locale stanco, perché la sua storia ha attraversato il tempo crescendo da semplice osteria e frasca nell’ultimo quarto del XIX secolo fino a diventare il moderno ristorante di oggi, cambiando nome ma sempre con la stessa famiglia, i Canton, alle spalle. Questo luogo elegante, con il grande camino centrale, vede in cucina lo chef Andrea Canton con ottimi piatti che privilegiano il pesce come nel caso dei ravioli al fondente di capra con gamberi rosa e infuso al lemongrass. In sala e a seguire la spettacolare cantina, da percorrere sulle righe della poesia di Eugenio Enrico Milanese, Merik, che rende omaggio al vino, ci sono Pier Dal Mas e Marco Canton: milleseicento etichette per una ventina di migliaia di bottiglie, una grande profondità di annate, vini da praticamente tutta Europa e da ogni parte del mondo in cui ci siano grandi vigneti.
Vale la pena conoscere anche il ristorante La Torre nella bellissima piazza del Castello medievale a Spilimbergo, con le due accoglienti sale interne dalla calda atmosfera e la corte all’esterno. Qui Marco Talamini, cuoco di origine cortinese dalla lunga esperienza gastronomica, propone piatti ricchi di gusto e ben concepiti, spesso anche creativi, come ad esempio la crema fredda di melone al profumo di anice con insalatina di seppia e vongole veraci. Strutturata con intelligenza la carta dei vini che conta circa duecento referenze soprattutto regionali, ricercate tra piccoli produttori conosciuti personalmente dallo chef, consentendo di proporre percorsi al calice ben articolati.
Settecento le etichette da Italia ed estero con una bella selezione di Champagne per la fornita cantina del Podere dell’Angelo di Carlo Nappo, giovane ristoratore che guida un bel locale ampio e luminoso e con la possibilità di dormire al piano superiore nella verde campagna pordenonese a Pasiano. Uno stile concreto il suo, ispirato al motto ‘materia, anima, cuore’, con piatti gustosi come l’uovo di Paolo Parisi con Parmigiano Reggiano, nido di pasta kataifi e coda di manzo alla vaccinara.
Storica insegna a Sacile è Il Pedrocchino, la cui cantina interrata è stata recuperata dalle fondamenta dello stesso palazzo patrizio del XV secolo che ospita il ristorante: forte di seicento etichette soprattutto di bianchi con le migliori referenze regionali e Champagne, comprende riserve rare, bottiglie importanti e una notevole selezione di distillati. Il ristorante di Piero Della Torre è intimo e caldo: tra caminetti e soffitti con travi a vista, qui si può gustare un’ottima cucina di pesce basata sulla grande qualità della materia prima. Vale la pena assaggiare il succulento trancio di branzino al forno con crema di peperone crusco, fagiolini gratinati e polvere di aglio nero.
Per arrivare alla Trattoria da Ivana & Secondo ci si inerpica fino al piccolo centro di Manazzons, frazione di Pinzano al Tagliamento. Da quassù, specie durante la bella stagione quando si può mangiare sull’ampia terrazza panoramica, si gode di una vista stupenda mangiando piatti semplici ma molto ben fatti, dai tagliolini ai funghi di stagione all’ottima trippa. La vera sorpresa di questo bel locale è però la vastissima cantina che conta sia su un assortimento di milletrecento etichette, dal Friuli all’estero sia sulla grande competenza dell’oste nel consigliare il miglior abbinamento.
Poco fuori Udine, nella frazione di Godia, c’è uno dei ristoranti più prestigiosi della regione e senza dubbio anche d’Italia. La famiglia Scarello ha ormai più di centotrent’anni di grande accoglienza alle spalle e Agli Amici è un’elegantissima, indispensabile tappa gastronomica. Emanuele è un cuoco all’avanguardia e allo stesso tempo sa perfettamente come far scaturire dai suoi piatti emozione e sapori, in un menu che recita “Per noi era importante metterci dentro, oltre agli ingredienti, anche i nostri valori: rispetto dell’ingrediente, delle persone, della stagione, del gusto e dell’equilibrio”. Dal canto suo la sorella Michela è una grande padrona di casa, con quel sorriso naturale che conquista e un raro savoir faire. La loro carta dei vini è naturalmente all’altezza della fama del luogo: molto europea, è orientata sulle persone e sui vigneti con un po‘ di storia. Le referenze sono esattamente novecentosessantuno, in buona parte costituite da vini bianchi, con tantissima Italia e un po’ di Francia, Austria, Germania, Spagna, Slovenia, Croazia. Tra i piatti la seppia integrale laccata con il suo nero, tamarindo e salsa di latte di seppia, “Lardo” di seppia e lardo di casa, grue di cacao e limone.
Notevole tappa nella campagna udinese è l’Osteria Altran a Ruda. Guido Lanzelotti, patron dall’importante cultura enogastronomica e dalla grande verve, accoglie gli ospiti negli spazi confortevoli di una casa immersa nel verde dei vigneti e una suggestiva sala-biblioteca con una bella raccolta di libri di cucina, dove gustare un aperitivo o terminare la cena con un distillato. E a proposito di vino, la carta che cura Lanzelotti ha tra le trecentocinquanta e le quattrocento referenze in funzione del periodo. Si beve Friuli anche con profondità di annate; ma non solo perché c’è spazio per molta Francia, Germania, Austria e per il resto d’Italia. Tutte da abbinare ai piatti di Alessio Devidè, cuoco dalla mano felice, capace di governare la creatività con intelligenza come negli gnocchi di sole patate arrostiti, latte di baccalà affumicato, caviale, cime di broccoli e merluzzo in panatura di fiocchi di tonno essiccato.
Là di Moret è un albergo storico della città di Udine, nato nel 1905 come osteria e arrivato alla quarta generazione della famiglia Marini. Il locale gastronomico che porta il nome dello stesso anno è frutto di un progetto che parte da Edoardo Marini e dall’esperienza dello chef Stefano Basello al Fogolar, ristorante con il grande camino al centro anch’esso interno all’hotel. Al 1905 Una ventina di posti a sedere sono riservati all’alta cucina in un’elegante sala dedicata, sui toni del verde e con una stube in maiolica. Perfettamente in sintonia con l’idea di Basello, cuoco di poche parole e dalla grande anima territoriale che qui declina il Friuli in modo del tutto convincente, conoscendo la sua terra palmo a palmo, dalle montagne all’Adriatico. Piatti intelligenti, etici perché legati al massimo rispetto dei piccoli fornitori locali e infine filologici: lo chef infatti traduce in avanguardia la tradizione e lo fa con competenza e gusto. In abbinamento con piatti come i ravioli di cervo in salmì con salsa di more e olio al ginepro, si può scegliere tra un centinaio di etichette (ma il numero è destinato a crescere) in massima parte regionali, selezionate tra piccoli e medi produttori orientati alla sostenibilità e suddivise per vitigni.
Quella che era una trattoria di paese che ha visto i suoi albori nel 1960 è stata trasformata nel tempo dalla famiglia Uanetto in un raffinato ristorante. Il nome, Da Nando, è rimasto, così come la grande qualità che ha sempre contraddistinto questa meta golosa di Mortegliano. Questo anche per quel che concerne una cantina tra le più apprezzate e premiate in Italia, fornitissima di etichette simbolo, da quelle locali alle estere, con il minimo comun denominatore di un’accurata selezione. Dalla cucina arrivano piatti in cui non mancano proposte più innovative, ma non si abbandonano mai la genuinità e le radici della tradizione locale, tra i quali gli gnocchi di Susine e i cjarsons (salati o dolci).
Di quella meravigliosa realtà che è il Laite a Sappada, di sicuro un grande luogo gastronomico friulano da non dimenticare, abbiamo scritto parlando dei migliori ristoranti di montagna.
Passando alla provincia di Gorizia, a due passi dal confine con la Slovenia nel comune di Cormons, un posto del cuore per chi scrive e di sicuro per tutti quelli che ci sono già passati è La Subida. Universo multiforme creato da quel personaggio di spicco che è Josko Sirk, comprende un’acetaia dove si produce uno dei migliori aceti d’Italia, un’osteria, delle stupende casette nel bosco per chi volesse fermarsi a dormire (e ne vale la pena) e la Trattoria al Cacciatore. Qui al ristorante opera Alessandro Gavagna, marito di Tanja, figlia di Josko che con il fratello Mitja si occupa dell’accoglienza. Sono persone sorridenti, di una cordialità naturale e ristoratori con i fiocchi che sanno bene come coccolare l’ospite. Questo accade sia con piatti territoriali di bontà e sostanza come gli Zlikrofi, tortelli della Valle d’Idrija. frutto di un magistrale gioco di dita, ripieni di patate ed erba cipollina e serviti con succo d’arrosto e scaglie di formaggio Montasio vecchio, sia con una carta dei vini molto orientata va da sé sul Collio e con circa centocinquanta aziende rappresentate dalle loro bottiglie più significative e in annate diverse: c’è infatti una cantina di invecchiamento dove i bianchi restano fermi per dieci anni e i rossi per quindici. E poi, dulcis in fundo, c’è una personale e citatissima selezione internazionale che va dalle grandi zone vocate di Francia e Italia alle regioni vinicole più note al mondo. Mitja conosce ogni singolo produttore o personalmente o attraverso i suoi vini, tutti con un vero valore umano alle spalle. Tutto ciò con circa milleseicento etichette, partendo da Barolo e Bordeaux tra gli anni sessanta e settanta arrivando fino ai giorni nostri: un piccolo paradiso per gli amanti del vino (e non solo), insomma.
È dal 1870 che la famiglia Devetak porta avanti la sua bella locanda a San Michele del Carso tra i luoghi della Grande Guerra. Avguštin, sommelier, vanta una cantina stupenda: scavata a colpi di scalpello nella pietra carsica da suo padre Renato, conserva più di millecinquecento etichette di vini, con una notevole selezione di prodotti locali e cinquecento tipi di distillati. Buonissima la cucina di Gabriella, servita in un ambiente caldo e accogliente e frutto del recupero di piatti della tradizione del Carso e della Slovenia. Da assaggiare i tagliolini alla farina di vinaccia di Ribolla Gialla di Oslavia di Macino con stupeta (antica ricetta di spezzatino di gallina), speck croccante e maggiorana.
Antonia Klugmann e il suo Argine a Vencò, come si usa dire, valgono il viaggio. Anche perché qui, praticamente sul confine tra Italia e Slovenia, non ci si arriva per caso. Il contesto è di pura pace, immerso nel verde della natura che circonda l’elegante casa di campagna e la struttura luminosa con le grandi vetrate del ristorante con annesso bed & breakfast. I piatti di Antonia sono un inno a raffinatezza e tecnica e rivelano un’anima e un’identità profonde. Insieme incisivi e riconoscibili, rivelano la mano di quella che è una delle più grandi cuoche italiane, basti pensare anche solo all’incredibile intensità di una misticanza a base di radicchi di quell’orto che si trova proprio fuori dal ristorante, condita con succo di limone, estratto di cumino e camomilla. Per quel che riguarda la carta dei vini, si parla anche in questo caso di un assortimento notevole e di una profondità importante, soprattutto per quel che concerne le etichette dal Friuli Venezia Giulia e dalla Slovenia che rappresentano i due terzi di novecento referenze: prima di inserirle, il sommelier Roberto Stella visita personalmente ogni azienda; in genere si parla di piccole realtà produttive meno conosciute. Per quel che riguarda il territorio, le etichette, selezionate sono suddivise per vitigno mentre per il resto d’Italia e l’estero per area geografica e anche in questo caso nella scelta c’è molta attenzione alle tematiche che riguardano le tecniche di produzione.
Mitja Riolino, sulle colline dell’altipiano carsico sopra Trieste all’Enoteca Sgonico, ha messo insieme la sua grande passione per il vino con una cucina di pesce che prevede un menu tutto basato sulla disponibilità del mercato e quindi sulla freschezza: i crudi, ad esempio, sono sempre di qualità eccellente. Quando il tempo lo consente vale la pena mangiare all’aperto a due passi dalle camere del bed and breakfast di proprietà. Da un punto di vista enologico la forte identità locale è molto ben rappresentata attraverso una carta dei in cui sono parecchie le etichette e frequenti le rotazioni.
Dom in sloveno significa casa e per la famiglia Milic rappresenta il calore delle vecchie case carsiche e del focolare attorno al quale si svolgeva la vita di tutti i giorni. Il Dom Bistrò segue la tradizione enogastronomica lunga centotrentacinque anni di Borgo Grotta Gigante. Qui si possono mangiare ottime pizze e hamburger con ingredienti selezionati ma anche piatti ben realizzati come gli spaghettoni alla busara con scampi, pomodoro e peperoncino. Molto ben assortita e interessante la carta dei vini, suddivisa per territori e peculiarità: tra i tanti esempi ‘Slovenska Istra e Vipavska Dolina tra mare e collina’, ‘i bianchi di montagna della Stiria Slovena’ ma anche ‘Alsazia Jura e Savoia territori a Est’ o ancora Bordeaux, l’aristocrazia del vino
Foto copertina: La Subida
