Dai difetti aromatici dei vini nati vicini agli incendi, ai vitigni resistenti, fino ai no/low alcol: priorità e novità dell’enologia mondiale in scena a Macrowine
di Raffaello De Crescenzo
Si è conclusa da poco Macrowine 2025, manifestazione giunta alla sua decima edizione, svoltasi presso il Parco Tecnologico di Bolzano (NOI TEchpark) ed organizzato congiuntamente dall’Università di Bolzano e dal Centro Sperimentale Laimburg. Il convegno, tornato quest’anno in Italia, si è focalizzato su diverse tematiche di grande attualità: dalle varietà di vite capaci di fronteggiare il cambiamento climatico, ai composti che assicurano la stabilità del vino, con i relativi feedback da parte del consumatore. Oltre a ciò, molti i lavori dedicati ai vini no/low alcol, oltre a studi sui componenti del vino e su come essi possano alterare o mantenere la stabilità dei prodotti finiti durante l’affinamento e la conservazione.
23 i Paesi coinvolti, 159 presentazioni, 184 partecipanti e 16 revisori (accademici membri del comitato scientifico che hanno valutato e corretto gli articoli), coordinati da Emanuele Boselli, Professore di Scienze e Tecnologie Alimentari e responsabile del team Oenolab di unibz.
All’interno della rivista Oeno One (oeno-one.eu), edita dalla International Viticolture and Oenology Society (IVES), è possibile prendere visione di tutti i contributi scientifici e di molti articoli presentati e già pubblicati.
“Il mondo del vino sta affrontando una grossa sfida che è quella del consumo, sceso notevolmente soprattutto per i vini rossi – ci ha spiegato il professore – Si stanno attivamente cercando strategie per offrire un prodotto che segua maggiormente le esigenze attuali e contemporanee dei consumatori, riducendo gli allergeni e l’uso di talune sostanze che in passato venivano normalmente impiegate in enologia. Il tutto mantenendo il più possibile la qualità e la sanità della materia prima e iniziando ad affrontare la sfida dei vini a ridotto grado alcolico o totalmente dealcolati. Si può pensare ad un parallelismo con il mondo delle birre, che ha iniziato ormai diversi anni fa questo percorso, che ora anche il mondo del vino deve intraprendere”.
Sostenibilità in enologia
Molti contributi si sono concentrati sulle varietà di uve resistenti alle malattie fungine, non solo da Paesi che lavorano da sempre su questi temi, come Francia, Germania ed Italia ma anche da realtà emergenti, da questo punto di vista, come Svezia, Polonia, Canada e Australia. “Siamo rimasti molto colpiti dall’approccio estremamente professionale di questi Paesi ed abbiamo deciso di premiare, tra i tanti, proprio il lavoro di un team che ha visto gli Stati Uniti e la Spagna lavorare insieme sulle problematiche legate ai vigneti colpiti da incendi, a causa dei cambiamenti climatici – ha raccontato ancora il Professor Boselli – Si è notato che alcuni composti legati agli incendi estivi nei vigneti, si ritrovano poi anche nei vini prodotti da uve nei vigneti adiacenti, portando a difetti aromatici, quali fenoli volatili, che danno un off-flavour di fumo”
Recupero di prodotti collaterali delle cantine
Dalle fecce, ai raspi e dalle vinacce alla realizzazione di additivi naturali da utilizzare in enologia al posto di quelli sintetici: su questo argomento è stata l’Università di Padova a contraddistinguersi, ricevendo il premio per migliore poster. Il riutilizzo di sottoprodotti dell’enologia può portare ad ottenere materie utili sia in enologia che in cosmetica, oltre che per applicazioni salutistiche.
Cambiamento climatico
In zone di montagna, come in Alto Adige, si riesce a fronteggiare il riscaldamento globale, coltivando la vite ad altitudini maggiori. Questo, se da un lato porta un vantaggio climatico, dall’altro però, ha lo svantaggio di costringere la vite su terreni meno fertili (poiché meno ricchi di humus), oltre a problematiche di natura logistica. Bisogna, dunque, apportare i necessari interventi, sia dal punto di vista della produzione che della logistica, oltre a scegliere varietà resistenti a malattie fungine, che permettano minori trattamenti e, quindi, anche l’impiego di minor manodopera, una risorsa di sempre più difficile reperimento. “Da questo punto di vista, i PiWi si rivelano preziosi, poiché permettono di ridurre i trattamenti a 2 o 3 all’anno, rispetto a quelli tradizionali che possono arrivare a richiederne anche oltre 20. C’è però il problema che i PiWi non rientrano nelle DOC, quindi il loro uso è, al momento, limitato – afferma ancora il prof. Boselli – In pianura, invece, una nostra collaborazione con l’Università di Bordeaux, ci sta portando a studiare la sostituzione di vigneti con cultivar resistenti alla siccità. In Champagne, ad esempio, dal 2022 è ormai accettato l’uso della varietà voltiss fino ad un 10%”.
Varietà resistenti a malattie fungine e alla siccità
Non ci si può mai fermare nello studio delle varietà resistenti alle malattie fungine, perchè queste riescono ad evolversi con il tempo, superando le barriere attuali di resistenza, un po’ come avviene con gli antibiotici. “Oggi le piante ottenute mediante TEA (Tecnologie di Evoluzione Assistita), considerate OGM da un obsoleto regolamento del 2001, vedono finalmente aperta la sperimentazione in pieno campo. Le TEA consentono, a seconda degli obiettivi, di trasferire geni all’interno del pool genetico della stessa specie (cisgenesi) o di eseguire mutazioni di precisione attraverso il gene editing con l’uso di forbici molecolari come CRISPR/Cas9, che agiscono con estrema specificità sul bersaglio genomico” afferma l’esperto Mario Pezzotti, Professore ordinario di Genetica Agraria presso il dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona. Non si parla più, dunque, di OGM, ma di “accendere” o “spegnere” dei geni già presenti in alcune varietà di uve.
Questo è il mondo della viticoltura e dell’enologia oggi, con radici ben salde nel passato e prospettive ambiziose verso il futuro.
Raffaello De Crescenzo
Analista sensoriale laureato in Tecnologie Alimentari e in Viticoltura ed Enologia. Missionario del gusto con la passione per la divulgazione scientifica. Collabora con Vendemmie dal 2025, occupandosi soprattutto di interviste ed approfondimenti di settore
