Lo chef patron di All’Oro e il suo sommelier raccontano: “La passione, la cura per il vino e l’attenzione fanno la differenza. Nuovo codice della strada? Ormai accoglienza significa rispondere a nuove esigenze, anche senza alcol”
di Alessandra Meldolesi
Ha un curriculum straordinario, Riccardo Di Giacinto, chef abruzzese di origine e romano di adozione, che da All’Oro apre un porto sicuro ai gourmet. Se è vero che non ha frequentato la scuola alberghiera, a 14 anni già scalpitava ai fornelli. Una passione che gli ha preso la mano, portandolo a lavorare con mostri sacri quali Ferran Adrià e Marco Pierre White, mentre trascorreva quattro anni in Spagna, altrettanti in Inghilterra e uno in Cina. Il risultato è una cucina solida ed eclettica, dove il vino è coprotagonista grazie al giovane sommelier Hugo Tizorin, interamente formato in casa. “Nei ristoranti dove ho lavorato da giovane, ho imparato l’importanza di conoscere la carta dei vini per capire meglio le esigenze dei clienti”, attacca Di Giacinto. “Quando ho aperto i miei, ho voluto che il vino fosse un’estensione della cucina: non solo un accompagnamento, ma un vero protagonista, che raccontasse il territorio, la stagione, l’idea del piatto.
Oltre a essere chef, sono appassionatissimo di vino: nel poco tempo libero che ho, cerco spesso di conciliare le vacanze con il lavoro, andando a visitare cantine, perché per me è fondamentale scoprire chi c’è dentro una bottiglia. A tal proposito racconto un aneddoto che mi è rimasto nel cuore: erano i primi anni di apertura di All’Oro e ci trovavamo nel nostro primo locale, ai Parioli, in via Duse. Durante una vacanza, a gennaio, decidemmo di visitare l’Alsazia e in quei giorni avemmo l’opportunità di conoscere vini molto interessanti. Al rientro, nei primissimi giorni di riapertura del ristorante, si presenta a cena un ragazzo, arrivato prestissimo e da solo. Mi chiede un Pinot Nero di Borgogna e io invece gli propongo uno dei vini che avevamo assaggiato in Alsazia, raccontandogli la storia della cantina. Il dialogo diventa così piacevole e quasi amichevole che mi siedo un minuto al suo tavolo per proseguire il racconto. A fine cena, dopo aver pagato il conto, mentre stava per uscire, chiede a mia moglie di chiamarmi per salutarmi. Mi avvicino, lui con un sorriso apre il portafogli e mi mostra un tesserino, dicendomi di essere un ispettore Michelin. Un momento che non dimenticherò mai: la conferma che la passione, la cura per il vino e l’attenzione al cliente sono ciò che fa davvero la differenza”.
Tizorin: Ed è stata proprio la passione dello chef a contagiarmi, quando ancora preferivo la birra. Sono arrivato diversi anni fa: ho cominciato da commis de rang, poi sono diventato chef de rang, fino ad affiancare il sommelier Patrizio, di cui ho infine preso il posto. La sua cantina era molto diversa da quella attuale. Ho iniziato studiando ogni bottiglia, osservando il lavoro del mio predecessore e comprendendo le sue scelte. Col tempo, man mano che crescevo nel mio ruolo e acquisivo sicurezza, ho trasformato la cantina completamente: ho riorganizzato la disposizione delle bottiglie, creato un programma informatico per gestire ordini e giacenze e riscritto la carta dei vini più volte, per renderla sempre aggiornata. Oggi la selezione è tecnica, emozionante e curata nei dettagli: abbiamo molte etichette rare e alcune addirittura introvabili. Inoltre la carta è ben articolata, nel senso che permette al cliente di trovare molte informazioni su ogni etichetta presente, così da poter scoprire e scegliere il vino in modo consapevole e guidato.
Di Giacinto: Con Hugo c’è una grande collaborazione per creare abbinamenti che valorizzino sia il piatto che il vino: ci confrontiamo regolarmente, soprattutto quando cambiamo il menu o introduciamo nuovi ingredienti. Tuttavia, nella cucina moderna, con piatti che spesso prevedono molti elementi e combinazioni complesse, non è sempre semplice creare pairing perfetti solo sulla carta.
Per questo è fondamentale bilanciare le proposte non solo in base agli ingredienti principali, ma tenendo conto dei gusti e delle preferenze del cliente. A volte è proprio lui a darci un’indicazione su ciò che desidera bere, e in quel caso il nostro lavoro è trovare un equilibrio che rispetti la sua scelta, senza sacrificare l’armonia del piatto. In definitiva la collaborazione tra cucina e sommelier è continua e dinamica: nasce dall’ascolto reciproco e si adatta alle esigenze di chi viene a vivere l’esperienza nel nostro ristorante.
Tizorin: I percorsi di pairing nascono innanzitutto dal gusto del cliente, che mettiamo sempre al centro del nostro lavoro. È fondamentale ascoltare le preferenze di chi si siede al tavolo, perché capire i suoi gusti ci permette di creare abbinamenti personalizzati, capaci di valorizzare al meglio sia il piatto che l’esperienza complessiva. Alcuni seguono la tradizione, altri riflettono la mia voglia di osare ed esplorare territori meno conosciuti. Mi piace proporre vitigni autoctoni e regioni poco battute, e difficilmente ripeto la stessa zona due volte nello stesso percorso, per stimolare la curiosità. Non imponiamo un pairing fisso, ma lo costruiamo insieme all’ospite, in modo che possa sentirsi protagonista e vivere un racconto unico attraverso ogni calice. Purtroppo negli ultimi tempi stiamo percependo un cambiamento, legato alle crescenti restrizioni sull’uso dell’alcol e a un’evoluzione nelle abitudini dei consumatori. Per questo vediamo un mercato in trasformazione e cerchiamo di restare al passo, andando incontro alle esigenze di tutti: proponiamo oltre al vino, che rimane comunque protagonista, virgin cocktail, tisane, estratti e succhi particolari; negli ultimi mesi abbiamo introdotto anche vini dealcolati, così da offrire un’esperienza completa e personalizzata a chi preferisce ridurre o evitare l’alcol.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
