Affinamento in cantina o in fondo al mare, una tendenza che sempre più produttori decidono di sperimentare sia in Italia che all’estero.
di Giovanna Romeo
Era il 1998 quando alcuni subacquei trovarono nel Mar Baltico alcune bottiglie di Champagne custodite in una goletta svedese andata distrutta nel 1916. Di certo non immaginavano che l’affinamento in mare sarebbe diventato pochi anni dopo una pratica crescente. Dopo il rinvenimento i subacquei portarono a terra le bottiglie di Champagne che, sorprendentemente, erano ancora perfettamente bevibili ma soprattutto molto buone.
Intuendo un possibile nuovo punto di forza soprattutto in logica commerciale e allo stesso tempo un esperimento interessante da comprendere, i produttori di vino hanno dato il via alla pratica dell’affinamento tra le onde del mare con la creazione di cantine sottomarine. Percepita inizialmente come una pura operazione di marketing, l’affinamento sott’acqua ha portato un manipolo di produttori a dar vita anche a un Consorzio di tutela, l’Undersea Wines, con l’obiettivo di approfondire l’effetto dell’immersione sui vini.
Che cosa succede nei fondali?
Le cantine subacquee hanno iniziato a fiorire in Europa dal 2010 principalmente nel Mar Mediterraneo, dall’Italia alla Spagna, e poi Croazia, Portogallo, Grecia. Oggi ne esistono in tutto il mondo, in Sud Africa, Brasile, Argentina, Australia e Cile. Alcune di queste funzionano come attrazioni turistiche, altre producono semplicemente vino. Parrebbe quasi surreale che vere e proprie cantine incastonate tra gli scogli nei mari di tutto il mondo custodiscano preziose bottiglie di vino. Vini unici incrostati da salsedine, conchiglie e coralli, sono diventati l’interesse di appassionati wine lover. Il particolare microclima che si verrebbe a creare in fondo al mare, tra la temperatura costante e l’assenza di luce e ossigeno, realizzerebbe le condizioni ottimali per una perfetta maturazione del nettare di Bacco, dolcemente cullato dalle onde.
La curiosità, il motore di partenza
Sono molte le aziende vinicole che hanno iniziato solo per curiosità o per cogliere, perché no, anche un’ottima opportunità di business. Solo successivamente gli studi hanno approfondito il valore delle profondità marine, come in Spagna, dove la cantina ElixSea ha notato un’accelerazione dei tempi di affinamento rispetto a quelli tradizionali in cantina. ElixSea affina così i suoi vini per 12 mesi in cantina in botti di rovere francese, e altri 6 mesi in mare. Il risultato è un vino più maturo in minor tempo. Non cambia in alcun modo la qualità organolettica. Il vino è buono e parrebbe di ottima persistenza gustativa. In Italia, tra i pionieri di questa tecnica la cantina ligure Bisson con il celebre Abissi, Metodo Classico le cui bottiglie sono immerse nel fondale marino in una gabbia metallica a una profondità di 60 metri per 26 mesi. Nei mari di Alghero troviamo invece il Vermentino di Santa Maria La Palma mentre, da poco, nell’area marina protetta Isola dei Ciclopi le cantine Benanti e Passopisciaro sperimentano l’affinamento negli abissi dei vini dell’Etna. In Croazia scendono nei fondali le anfore di Edivo Vino, mentre Cellar in the Sea è il progetto che ha conquistato i francesi di Veuve Clicquot.
Che gusto ha il vino?
Gli studiosi sono all’opera per valutare l’influenza del moto cinetico del mare sul gusto del vino. Si parla di ottima qualità, mentre il sapore varierebbe da varietà a varietà, presentando a volte un retrogusto più ferroso ma assolutamente naturale, più sapido o minerale, e comunque sempre piacevolmente persistente. Attenzione però, l’acqua salata che circonda le bottiglie non interagisce in alcun modo con il sapore, soprattutto se rinvenite come una sensazione di salinità o un timbro gustativo più metallico. L’enologo austriaco Josef Moth, che ha collocato vasche di Champagne nel Lago di Costanza a una profondità di 60 metri, ha osservato che i vini divenivano più aromatici con una netta differenza di gusto. Anche Robert Steidl, capo dell’Ufficio Federale di Viticoltura, era concorde sull’influenza dell’affinamento in acqua sul gusto del vino.
