Chef de rang senior del ristorante Villa Crespi, si è aggiudicata il titolo di miglior giovane professionista di sala
di Camilla Rocca
Si parla sempre meno della sala rispetto alla cucina. Ma è proprio il lavoro d’orchestra delle due figure a rendere l’esperienza, soprattutto in un ristorante gastronomico, indimenticabile. E talvolta è proprio la sala a valorizzare i piatti della cucina, a correggere con garbo e gentilezza, nonché professionalità, un piccolo disguido, un errore di stile. Con attenzioni, con un calice offerto, con la capacità, imprescindibile, di capire il tavolo e adeguarsi di conseguenza, illustrando la carta vini agli esperti e appassionati o a ridursi a un’ombra di fronte a un tavolo di innamorati, desiderosi solo di viversi la cena sottovoce, con parole sussurrate. Alla fine è proprio la sala, il contatto diretto con il cliente, a decretare il voto finale al ristorante. E spesso, proprio in questo periodo di grande carenza di figure professionali, è proprio la sala a risultare l’anello debole dell’organizzazione gerarchica e puntuale che è un ristorante. Ecco le prerogative con cui nasce Emergente Sala, il prestigioso premio dedicato al Miglior Giovane Professionista di Sala d’Italia, unico nel settore totalmente dedicato a questo modo, dove il critico gastronomico Luigi Cremona, scova le figure che hanno la stoffa per dirigere grandi tavole. I giovani che porteranno alto lo stendardo di questo lavoro che non ha (ancora) raggiunto l’appeal mediatico che ha avuto quello dello chef.
Dopo una finale accesa e competizione tra otto finalisti under 30 provenienti dalle selezioni Centro-Nord di Merano e Centro-Sud tenutasi a Palazzo Ripetta a Roma, è stata Alessia Chignoli a guadagnarsi il titolo ambito. Scuola Villa Crespi di Orta San Giulio, il ristorante tristellato di Antonino Cannavacciuolo ha dato decisamente il la alla sua carriera. Gli altri finalisti che hanno preso parte alla competizione sono stati Lorenzo Milazzo di Osteria Grande ad Arezzo e Fabrizio Carrarini del Don Alfonso 1890 del San Barbato Resort & Spa a Lavello (Potenza), la nuova avventura della famiglia Iaccarino per la selezione Centro-Sud. Per la precedente selezione Centro-Nord, tenutasi durante il Merano Wine Festival erano stati ammessi Mirko Plebani del Franco Mare a Marina di Pietrasanta (Lucca), Valentina Gaggero, maître del ristorante Cracco in Galleria a Milano, e Marika Azzariti, maître del Pellico 3 Milano del Park Hyatt.
«Da Cannavacciuolo ho imparato l’amore per l’ospite, in Francia avevo appreso, da Troisgros, il rigore, la classe, la grinta mentale. Non ho mai subito discriminazioni sessiste, né in Francia né in Italia. In Francia ho però avuto rimproveri, anche duri, mentre stavo imparando perfettamente la lingua francese, che studiavo pure di notte. Cose che capitano a un’italiana come me: i francesi peccano sempre di un pizzico di nazionalismo» riporta Corriere della Sera (Alessia Chignoli vince il premio «Emergente Sala»: «Cannavacciuolo ci tiene ai suoi dipendenti, stamattina mi ha chiamato» | Corriere.it ) come dichiarazione della giovane vincitrice. Cannavacciuolo? «È una chefstar, un personaggio tv, ma non ha mai trascurato Villa Crespi a favore dei riflettori. Lavora tanto, ci tiene ai suoi dipendenti, li coccola. Stamattina mi ha chiamato per sostenermi, sapendo quando ci tenessi a questa competizione tra colleghi di altri ottimi ristoranti. Tutti bravissimi». E la vita privata? «Il mio compagno, Francesco, fa la mia stessa professione. Sennò sarebbe davvero dura».
Patron dell’evento e critico enogastronomico di fama, Luigi Cremona ha premiato così queste giovani leve del servizio: «Alessia Chignoli, chef de rang senior del ristorante Villa Crespi, si è aggiudicata il titolo di miglior giovane professionista di sala. La sua eleganza, il portamento impeccabile e il sorriso contagioso hanno colpito la giuria dopo due giornate intense di prove. Inoltre, è stata assegnata una menzione speciale ad Antonio Gilli, sommelier del Malga Panna a Moena, molto apprezzato per il suo servizio e la sua umiltà. È stato riconosciuto anche il talento di Maria Pia Costanzo di Villa Maiella per la sua abilità nella comunicazione attraverso i social media».
Foto copertina Alessia Chignoli, Emergente Sala 2023, foto crediti Francesco De Marco
