di Alessandra Meldolesi
Maria Grazia: Questo è un vecchio piatto degli anni ’90, che ritorna in carta ogni inverno. La sfoglia la preparo io al matterello, leggermente spessa, e ne ricavo un formato di casa. Il condimento un po’ brodoso sono due tipi di vongole, per una spinta maggiore, e la verza, prodotto orticolo che chiunque coltiva da queste parti. Ma a Comacchio, dove vige il campanilismo con Goro, si prepara l’anguilla con la verza. Quindi abbiamo pensato di provare e il cliente ha dato un buon riscontro. Insomma è diventato un classicone. In primavera invece adoperiamo gli asparagi selvatici, che sono un po’ amari sulla tendenza dolce della pasta e dei molluschi.
Pierluigi: I maltagliati sono da sempre uno dei piatti che ci contraddistingue; ora che siamo in pochi, spesso mi trovo a eseguirlo ed è uno dei miei preferiti. Lo lascio un po’ morbido, è quasi in brodo. Ed è particolarmente appagante col giusto bicchiere. Dell’Albana, vino prediletto del territorio, ho bevuto tante interpretazioni, fra cui spicca Sabbia gialla della Cantina San Biagio Vecchio, dalla zona di Faenza. I nostri abbinamenti cibo/vino non sono quasi mai studiati, seguono piuttosto sensazioni spontanee e spesso sono associati al territorio. Ma secondo me la sapidità e l’acidità di questo vino esaltano le sensazioni morbide e corroboranti del piatto.
MALTAGLIATI CON VONGOLE VERACI, POVERACCE E VERZE
Ingredienti per 4 persone:
320 g di maltagliati all’uovo, ricavati da 200 g di semola di grano duro, 2 uova intere e un tuorlo
1 kg di vongole veraci e lupini
1/4 di verza
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
pepe nero di mulinello
olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Formare la fontana con la semola sulla spianatoia, sgusciare al centro le uova e cominciare a intridere, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Fare riposare per almeno 30 minuti. Tirare una sfoglia dello spessore di 1 mm, lasciare asciugare e arrotolare cospargendo di semola. Tagliare i maltagliati allargandoli su un canovaccio.
Affettare finemente lo scalogno e l’aglio e rosolarli brevemente in padella con l’olio. Alzare la fiamma e buttare le vongole, aggiungere il vino bianco e incoperchiare. Cuocere per circa 4 minuti. Sgusciare i molluschi separando la polpa dal liquido ottenuto, che andrà filtrato e rimesso nella padella per saltare la pasta.
Nella pentola di cottura della pasta, riempita di acqua poco salata, scottare brevemente le verze tagliate a tocchetti di circa 3/4 cm, (avendo cura di eliminare la costa dura), sgocciolarle, strizzarle e unirle alle vongole. Cuocere i maltagliati per un minuto e mezzo, scolarli e finire la cottura nella padella con il liquido delle vongole.
Aggiungere solo a fine cottura le vongole e le verze, amalgamare in padella e mantecare con un filo d’olio, lasciando la preparazione “brodosa”. Impiattare e rifinire con pepe nero macinato fresco.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
