di Alessandra Meldolesi
Visciola: L’insalata è un piatto che secondo la stagione varia. Siamo partiti in primavera solo con le erbe, che stanno terminando; con l’arrivo dell’autunno è subentrata la parte boschiva. I volti in questo caso sono due: Walter e Renata, che fanno ricerca sul territorio in due fasce diverse a Fegino. Lei si occupa soprattutto di vegetali come il preboggion e di fiori; lui dei funghi selvatici, quali finferli o mazze di tamburo, e di erbe non comuni quali la spaccapietra, che si di noce, il caccialepre e il crespino, che portano un timbro diverso. Quindi alla base l’insalata di erbe, sopra il gelato di mazza di tamburo e prescinsêua stagionata dell’azienda agricola A Cimma, da grattugia, i funghi sott’olio in conserva fatti da noi e l’insalata di foglie e fiori conditi con olio alla foglia di fico; più un giro di kefir alle erbe aromatiche al tavolo. Per una sensazione di autunno ligure, pieno di luce e di colore. Il pensiero era valorizzare le erbe che sono nel nostro dna. Grazie alle tecniche che ho appreso da Crippa, su come raccogliere, conservare e condire, sono riuscito a esprimere meglio il territorio. Ma per esempio in primavera alla base c’era una salsa di erbe pungenti come borragine e ortica, sopra un gelato di erbe amare; ora poi inserirò le radici.
Ruggerone: Su un antipasto così legato al territorio abbiamo scelto il vino ligure più rappresentativo: un Vermentino dei Colli di Luni. Si tratta del Costa Marina di Ottaviano Lambruschi 2023. Un abbinamento di territorio, ma anche di sensazioni, perché i profumi, il frutto, il fiore, l’eleganza del bicchiere sposano l’aromaticità di un piatto che ha sfaccettature amare e pungenti.
INSALATA SELVATICA SPONTANEA, AROMATICA E FUNGHI
Per la base gelato:
200 g di latte
75 g di acqua
20 g di burro
40 g di trealosio
15 g di destrosio
20 g di glucosio in polvere
28 g di latte in polvere
3 g di base neutra
3 g di sale
Portare a ebollizione il latte, l’acqua e il burro, unire tutte le polveri e fare bollire per un paio di minuti, poi mettere a raffreddare.
Per la crema ai funghi:
150 g di mazze di tamburo
100 g di gambi di porcino
20 g di burro
erbe aromatiche (timo e salvia)
2 g di pepe nero
20 g di vino bianco
60 g di acqua
4 g di sale
Tagliare i funghi e spadellarli col burro e le erbe aromatiche, sfumare con il vino bianco, condire e portare a cottura con l’acqua. Eliminare le erbe ed emulsionare, creando una crema liscia e omogenea.
Per il gelato ai funghi e prescinsêua stagionata:
250 g di base gelato
200 g di crema ai funghi
50 g di prescinsêua stagionata grattugiata
Emulsionare tutti gli ingredienti, versare nel bicchiere del Pacojet e riporre nel congelatore.
Per i funghi sott’olio:
1 l di acqua
150 g di aceto di vino bianco
150 g di vino bianco
2 foglie di alloro
100 g di finferli
100 g di sanguinelli
100 g di colombine
10 g di sale
olio extravergine di oliva q.b.
pepe in grani
Pulire bene i funghi, portare a bollore l’acqua, l’aceto, il vino e il sale, cuocervi i funghi per 10 minuti, scolarli e metterli ad asciugare su un canovaccio. Conservare in olio extravergine con pepe in grani e foglie di alloro.
Per il kefir di capra alle erbe aromatiche:
30 g di grani di kefir
1 l di latte di capra
10 g di foglie di timo
10 g di foglie di maggiorana
Riunire i grani di kefir e il latte in una brocca, mescolarli, coprire con un canovaccio e lasciare fermentare a temperatura ambiente per almeno 18 ore. Filtrare il kefir dai grani e frullarlo con le erbe aromatiche, filtrare e riporre in frigorifero.
Per la finitura:
1 fungo porcino
foglie di trifoglio, senape, radicchio selvatico, piantaggine lanceolata, ruta, achillea millefoglie, caccialepre, pimpinella, nasturzio, erba spaccapietra, ombelico di Venere
fiori di tagete, begonia e malva
olio alla foglia di fico
aceto di fiori di sambuco
sale e pepe
Condire le insalate, eliminando le parti coriacee, con olio alla foglia di fico, aceto di fiori di sambuco, sale e pepe. Tagliare in pezzi piccoli i funghi sott’olio e a lamelle il porcino.
In una fondina adagiare alla base una parte dell’insalata, posizionare intorno i funghi sott’olio e al centro una quenelle di gelato ai funghi e prescinseua stagionata, coprire con l’insalata e i porcini a lamelle. Terminare al tavolo con il kefir di latte di capra alle erbe aromatiche.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
