Lo chef del Marin di Genova – con il sommelier Stefano Roggerone – raccontano la Riviera: “La Liguria si è svegliata dal letargo enogastronomico”
di Alessandra Meldolesi
Dopo decenni di letargo, da qualche anno nella riviera dei fiori è sbocciata la primavera gastronomica. Ne è protagonista una giovane leva di cuochi, che sanno interpretare in chiave contemporanea i preziosi giacimenti del territorio. Per esempio Marco Visciola del Marin di Genova. Classe 1985, lo chef nativo di Bogliasco si è formato al Solito Posto di Serenella Medone, poi con Crippa a Piazza Duomo e alla Locanda di Orta con Fabrizio Tesse. L’ingresso a Eataly Genova (dopo l’apertura della casa di Seul) avviene nel 2011 con Enrico Panero, la promozione a chef nel 2015, dal 2024 con il placet della stella Michelin. La ricerca si è innanzitutto focalizzata sulle tipicità locali (vedi il cappon magro con verdure lattofermentate), spesso interpolate da ragionati twist orientali; poi è iniziata l’esplorazione del mare magnum delle frollature. Fino al nuovo filone all’insegna del vegetale. “Perché la Liguria ne produce da sempre di eccellenti: a Ponente il carciofo e la zucchina trombetta, a Levante il cavolo navone. Prodotti che dimostrano come da radici antiche, si possano ricavare svolgimenti attuali”, dice. “Nel mio menu Dna Ligure voglio valorizzare persone e volti che svolgono un grande lavoro. Per esempio Ortobee, azienda di due ragazzi, Davide e Matteo, che coltivano terreni sulle prime colline di Genova, producendo ingredienti identitari e costruendo una rete con altre piccole realtà agricole”. Lo spalleggia in questo agit-prop il genovese Stefano Roggerone, sommelier del Marin dal marzo 2024, dopo diverse stagioni come assistente presso il DavMare dei fratelli Cerea a Portofino.
Visciola: Io ho un rapporto particolare col vino, bevo ma sono un cuoco atipico. Prediligo i bianchi, le bolle, il territorio. Adoro Possa e il macerato Berette della Ricolla. Buonissimo.
Roggerone: Quando sono arrivato, il ristorante stava attraversando un momento di transizione. Dopo lo sganciamento da Eataly, bisognava conferire una nuova impronta alla cantina, aprendoci al mondo esterno. Siamo partiti dal focus sui vini liguri, anche per una questione di domanda da parte della clientela; quindi una proposta locale importante, cercando comunque di abbracciare le principali regioni italiane e un po’ di estero, Francia, Germania, Spagna.
Visciola: Insieme io e Stefano abbiamo già cambiato tre carte. Ma lavoriamo in modo distintivo e istintivo, nel senso che io faccio i piatti e lui autonomamente ragiona sugli ingredienti. Prima di assaggiare, ha già deciso e generalmente funziona.
Roggerone: Non c’è nessuno schema fisso, però. Le bottiglie possono cambiare, come del resto le ricette, che sono sempre in evoluzione.
Visciola: È il principio stesso del menu Dna Ligure, che è un carta bianca. Oggi per esempio hanno pescato i rossetti e già stasera probabilmente andranno in carta: la colpa è sempre mia… Ma sugli acquisti di vino non metto bocca: se ne occupano in totale autonomia Stefano e Benedetta, la restaurant manager. Io lascio campo libero alla loro passione e fantasia. La cosa bella del nostro lavoro è fare ricerca e scovare piccoli produttori sul territorio.
Roggerone: La sfida è andare oltre i nomi banali. Magari il giorno libero prendo la macchina per conoscere qualche nuova realtà e le persone che le stanno dietro. Dopo avere visto e toccato con mano, è più facile raccontare il vino e trasmettere un’emozione, anziché parlare per sentito dire. Adesso poi dovrò scoprire come vanno in tavola i rossetti. Potrei metterci un bel riesling, il mio vitigno preferito, fresco, aromatico, delicato, con molto agrume. Ma mi atterrò alla fantasia di Marco.
Visciola: Un’idea ce l’ho già. Vorrei fare una farinata di rossetti e carciofi, ma un po’ diversa.
Roggerone: Eccolo, ha messo i carciofi per dispetto. Ma io rispondo con un cocktail: abbiamo una proposta che sta nascendo e ci stiamo attrezzando con calma.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
