Di Alessandra Meldolesi
Lo Chef e il sommelier dello storico ristorante “San Domenico” di Imola condividono una ricetta e il giusto abbinamento vinicolo per ricreare a casa propria una grande esperienza di gusto.
Leggi l’intervista completa a Massimiliano Mascia e Francesco Cioria
L’ABBINAMENTO
Nella danza del pairing il casquè può cadere da una parte o dall’altra: un diverso bicchiere può spostare i rapporti di forza, la lettura del piatto, il pubblico elettivo, la collocazione nel menu. Per esempio la mattonella di foie gras di Massimiliano Mascia, che è poi quasi il classico torchon: un’icona della cucina francese, eseguita al San Domenico come classicità comanda, ben contrappuntata dalla dolcezza dei fichi, dall’aromaticità del tartufo nero, dall’acidità speziata del chutney di arancia, dal souvenir alcolico della gelatina di Porto. Tutta un’opulenza leggiadra che cerca un partner elettivo.
“I tradizionalisti, habitué che frequentano il ristorante da una vita, cercando la comfort zone, diranno subito: Sauternes. E in questo caso li accontento con un Guiraud o un Rieussec”, esordisce il sommelier Francesco Cioria. “Ma al cliente più giovane e scopritore proporrò piuttosto un Marsala o un Madeira. Abbiamo la fortuna di averne di vecchi, imbottigliati negli anni ’80, De Bartoli o Blandy’s, che nel tempo si sono caricati di dolcezza, sostenuta dalla parte ossidativa. Oppure un Old Fashioned, il mio cocktail preferito, che preparo al tavolo con bourbon, zucchero, angostura bitter ed essenza di scorza d’arancia in liaison”.
L’effetto cambia completamente, andando a toccare diversi tipi di clientela e influenzando la sequenza del menu in un rompicapo sensoriale. “Personalmente se ho per le mani uno Chateau d’Yquem o una Crème de Tête, sto sul Sauternes; sennò vado su un grande ossidativo. Dopo i quali ci sarà bisogno di un vino che stacchi completamente, come un Savagnin, proseguendo il crescendo delle bevande, sempre in sintonia col cliente”.
MATTONELLA DI FEGATO D’OCA CON CHUTNEY DI ARANCIA E CANNELLA
1 foie gras di oca
100 g di tartufo nero a cubetti
100 g di fichi secchi a cubetti
50 ml di Marsala
50 ml di Cognac
15 g di sale
Per il chutney di arancia alla cannella:
4 arance
Cannella in polvere
Zucchero
Per la gelatina al Porto:
150 ml di Porto
250 g di gelatina in polvere
2 fogli di colla di pesce
½ costa di sedano
½ carota
½ cipolla
Ammorbidire il fegato d’oca e aprirlo, privandolo delle venature centrali. Aggiungere il tartufo con i fichi secchi, il Marsala, il Cognac e 15 g di sale. Lasciare marinare mezz’ora, poi riempire gli stampi. Cuocere sottovuoto per 45 minuti a 65 °C. Fare raffreddare, poi estrarre e tagliare a fette.
Per la gelatina, portare a ebollizione un litro d’acqua con gli odori, unire le gelatine e fare bollire per 5 minuti. Filtrare e portare a temperatura ambiente. Unire il Porto, stendere e raffreddare. Ridurre a cubetti.
Tagliare le arance a pezzettoni e cuocerle in una casseruola con cannella in polvere e 250 g di zucchero per chilo. Dopo 45-50 minuti togliere dal fuoco e frullare. Introdurre nei vasetti come se fosse una normale marmellata e mettere da parte.
Impiattare la mattonella di fegato con il chutney di arancia, la dadolata di gelatina, polvere di cannella e riduzione di Balsamico a piacere.
