di Alessandra Meldolesi
Chef e somelier del ristorante I portici di Bologna raccontano un piatto che esalta la connessione tra cucina e territorio
L’ABBINAMENTO
Il pairing della trota è il racconto di uno dei tanti pomeriggi invernali trascorsi dal sommelier Riccardo Ricci in compagnia dello chef dei Portici Nicola Annunziata: “Sono originario di Camugnano, a 700 metri di altitudine, anche se vivo a Bologna. E perlustrando l’Appennino ho scoperto le trote salmonate di Castrola, a Castel Di Casio, che vengono allevate nel laghetto, meglio conosciuto per la pesca sportiva, in acqua corrente, arrivando a pesare fino a due chili. Anzi mia mamma le ha trovate! Abbiamo toccato con mano la realtà di Antonio Tafi e di suo figlio Cristiano, che da più di vent’anni allevano in questo modo trote e salmerini. Con Nicola siamo passati a vederle e poi, subito dopo, siamo andati a visitare Chiara Condello a Predappio, per cercare di capire se un sangiovese da vigne vecchie potesse stare su un antipasto. E ci è sembrato un buon abbinamento”.
Il piatto è stato presentato in occasione di una serata Ad Hoc, dedicata all’incontro con un piccolo produttore, abbinato nella fattispecie al Côt Vieilles Vignes La Grange Tiphaine 2016, un malbec poco tannico e poco austero, con la polpa, il succo e il timbro di un Gamay. “Un sorso piacione”, lo definisce Ricci. “Ma nella quotidianità del ristorante preferiamo far risaltare la nostra montagna insieme alla collina di Predappio. Nicola pensava al piatto come un antipasto e questo sangiovese non è per noi un vino da main course, nonostante le vigne vecchie mezzo secolo: è fresco, schietto, privo dell’opulenza, dell’austerità e dell’ampiezza del cru Le Lucciole. Un sorso più sottile, con tutte le parti del varietale, il tannino non troppo irruento, la leggera mandorla amara grazie all’escursione termica. Ci è piaciuto che fosse una vigna vecchia per la concentrazione di aromi; il gusto non è troppo complesso, ma avvolgente e persistente. Insomma è un sangiovese per tutti i giorni, divertente, dinamico, di cui finire la bottiglia, che abbiamo visto bene sulla grassezza della trota per affinità di territorio, altitudine, lavoro sano sulla materia”.
Il piatto, allora, nelle parole di Annunziata. “Sono trote grasse, che mettiamo in una marinata di sale e zucchero bilanciati, con l’aggiunta di erbe aromatiche a rintuzzare il selvatico. Vengono servite con una semplicissima purea di fagioli bianchi, una vinaigrette di aceti invecchiati e la granita di finocchietto selvatico a sgrassare e rinfrescare. Quasi in porchetta, ma usando i grassi del pesce stesso. Da campano prediligo il pesce di mare, ma si tratta di interpretare il territorio. Una materia nuova rappresenta anche uno stimolo per sperimentare e per creare, avendo sempre operato al mare”.
Trota marinata e finocchietto
(per 10 pax)
Ingredienti per trota:
Trota salmonata 8kg
Sale 300g
Zucchero 300g
Prezzemolo sfogliato 500g
Coriandolo sfogliato 150g
Dragoncello 100g
Limoni 2 pz.
Procedimento:
Iniziamo con la preparazione della trota , andiamo a pulirla e sfilettarla con cura, essendo un pesce di lago ha una carne molto tenera e delicata quindi rischiamo di andarla a rovinare e sfibrare. Una volta sfilettata andiamo a miscelare i restanti ingredienti per la marinata , tritiamo finemente tutte le erbe non schiacciandole troppo per non perdere il colore, e uniamo il trito al sale e zucchero , infine la buccia di 2 limoni.
Una volta preparato il tutto andiamo a togliere anche la pelle al pesce e copriamolo per bene nella marinata per circa 10 ore in frigo. Passato il tempo di marinatura vedremo che la trota si sarà indurita e la marinata avrà rilasciato liquidi , quindi passiamo il pesce sotto acqua corrente per 3 volte in modo tale che andremo a eliminare tutto il sale in eccesso.
Al momento del servizio andremo a fare un taglio a “sashimi”.
Ingredienti per guarnizione:
Fagioli Risina di Spello 500g
Lardo 50 g
Porro 100g
Carote 100g
Cipolla 100g
Preparazione :
Trattiamo questa tipologia di fagiolo con estrema attenzione avendo un seme molto piccolo equivalente volgarmente a un “chicco di riso”, lo cucineremo in un brodo vegetale molto marcato, ma rimaniamo i fagioli in ammollo per almeno 10h prima della cottura.
Iniziamo a tagliare la cipolla a spicchi e tostiamola leggermente sulla piastra , nel mentre ci prepariamo la mirepoix di porro e carote. Tostiamo le verdure in una casseruola uniamo anche le cipolle e infine il lardo , facciamo rosolare per 5 minuti a fuoco lento dopodiché copriamo con acqua.
Portiamo a una temperatura intorno ai 50° il brodo e ci immergiamo i nostri fagioli cosi che iniziamo la cottura delicatamente, li cuciniamo a fuoco lento per un 3h a 75\80°.
Una volta cotti , durante il servizio andremo a condire i nostri fagioli con zest di agrumi succo di lime e olio all’aglio, per avere un sapore fresco.
Ingredienti granita finocchietto:
Estratto di finocchietto 500g
Glicerina 5g
Zucchero invertito 600g
Succo di limone 30g
Procedimento :
Essendo una ricetta con tutti liquidi mischiamo gli ingredienti a freddo , li mettiamo in un bicchiere per Pacojet e congeliamo. Pacossiamo la nostra granita per 3 volte a intervalli di tempo da mezz’ora l’uno dall’altro e la teniamo in congelatore durante il servizio.
Impiattamento:
Riponiamo alla base del piatto 3 fette di sashimi di Trota , accanto a ognuna di essa ci spargiamo i fagioli conditi, spolveriamo con Gommasio e in uscita ci riponiamo la granita di finocchietto a coprire il piatto.
